Административная работа

· уточнять расписание;

· планирование;

· связь с руководством;

· маркетинг;

· регистрация предварительных заказов на обслуживание;

· усаживать почетных гостей за столик и справляться о качестве

обслуживания и пищи;

· выслушивать жалобы;

· управлять производством;

· сопровождать инспекцию во время ее посещения предприятия;

· оказывать первую помощь сотрудникам и посетителям;

· составлять письменное объяснение по поводу всех происшествий и

несчастных случаев.

Холодный цех

Предназначен для приготовления холодных блюд, салатов, бутербродов, сладких блюд, десертов, холодных супов.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса. Должен учитываться фактор расположения- кратчайшая связь с горячим цехом и с раздачей, т.к. продукция холодного цеха реализуется не только в зале ресторана, но и в буфетах, десерт- холлах, барах гостиничного комплекса. Цех должен быть оснащен современным холодильным оборудованием: холодильными шкафами, низкотемпературными прилавками, раздаточной линией (стойкой). Все оборудование и инвентарь должны быть маркированы: «ОС»- овощи сырые, «ОВ»- овощи варенные, «МВ»- мясо варенное и т.д.

Горячий цех

Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, готовят гарниры, соусы, первые, вторые, порционные и заказные блюда, а также выполняют тепловую обработку холодных и сладких блюд.(Схема горячего цеха и части основных производственных помещений представлена в приложении).[17,74-75].

Заготовочный цех

В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения или горячего цеха своего предприятия. При организации заготовочных цехов определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно организовать три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов, луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей. [4].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: