Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Шампанское- это игристое вино, производимое из определенных сортов винограда по специальной технологии, запатентованной в городе Шампань.




 

Для производства шампанского используют только следующие сорта винограда: Пино, Шардоне, Рислинг, Траминер, Совиньон.

 

Весь процесс можно разделить на три основных этапа:

 

приготовление шампанских виноматериалов; подготовка их к вторичному брожению; шампанизация

 

Сразу после сбора урожая плоды выжимают, получая чистый виноградный сок. При этом контакт сока и кожицы непродолжительный, в него не переходят красящие ферменты и дубильные вещества. Именно поэтому шампанское можно производить как из белых, так и из черных сортов винограда.

 

Полученный виноградный сок отстаивается и направляется на брожение. В процессе брожения необходимо постоянно следить за температурой и содержанием сахара. Для первичной ферментации используют деревянные чаны или чаны из нержавеющей стали. Выбродившие шампанские виноматериалы выдерживают на дрожжах для обогащения, их объединяют в крупные партии в пределах сорта и направляют заводам-производителям шампанских вин.

Затем наступает процесс ассамблирования первичного вина. Ассемблирование - объединение виноматериала в крупные партии в пределах сорта, хозяйства и года урожая. Делается это в целях удобства работы с вином. В состав купажа рекомендуется вводить высококачественные виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

 

После ассамблирования полученное вино отправляют на повторное брожение. Для этого к вину добавляют «тиражный ликер» (бродильная смесь). Бродильная смесь - это соединенные в определенном соотношении купаж, дрожжи и ликер. Вино разливают в бутылки из толстого стекла, закрывают металлическими капсулами и укладывают горизонтально в темном и прохладном месте.

 

В бутылках протекает процесс повторной ферментации с выделением и накоплением в ней углекислого газа. Затем вино переносят на­

холод и выдерживают 15 месяцев. К окончанию этого срока в бутылках скапливается осадок, состоящий из погибших дрожжей.

Чтобы избавиться от осадка бутылки переворачивают наклонно горлышком вниз на 2-3 месяца. При этом наклон бутылок каждый день меняют до полного вертикального состояния. Через 3 месяца возле горлышка каждой бутылки образуется плотный осадок. Удаление этого осадка называется -дегоржаж (прочистка). Для этого каждую бутылку опускают в резервуар с охлаждающей жидкостью, чтобы заморозить твердые частицы осадка. Затем бутылку вскрывают, под давлением газа осадок вылетает, а образовавшуюся пустоту заполняют ликером. Эта операция называется Дозировкой, потому что от количества добавленного ликера, будет зависеть вид шампанского (брют, сухое или полусухое).

Последним этапом считается закупоривание бутылки обычными пробками, а сверху их оплетают металлической проволочной уздечкой-мюзле.

 

Ассортимент шампанского

- Кюве ШАРЛЬ ДЕ ГОЛЬ, белое брют. Вино имеет красивый насыщенный золотистый цвет. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +6°С...+8°С в качестве аперитива или же к блюдам из белого мяса.

- ДРАПЬЕ Кюве Гранд Сандре 2002, белое брют имеет чистый цвет старого золота. Рекомендуется подавать охлажденным до t. +6°С...+8°С в качестве аперитива или же к блюдам из рыбы или морепродуктов.

- Кюве КАРТ БЛАНШ, белое брют. Вино имеет чистый золотистый цвет. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +6°С...+8°С в качестве аперитива, к блюдам из белого мяса и закускам.

- Кюве КАРТ Д'ОР, белое п./сухое. Вино имеет красивый глубокий золотистый цвет. Рекомендуется подавать охлажденным до температуры +6°С...+8°С в качестве аперитива, к гусиной печени и десертам.

 

Наливки

 

Наливки обладают кисло-сладким вкусом и ароматом отдельных плодов. От плодово-ягодных вин отличаются тем, что готовят их без добавления дрожжей. Содержание спирта 18-20%, сахара 20-40%.

Наливки готовят путем наливания спирта на фрукты или ягоды с настаиванием сырья в течение длительного времени.

При изготовлении наливок применяют две метода- встряхивание и сцеживание.

 

Сцеживание представляет собой слив раствора из емкости и выдержку сырья небольшое время без растворителя, затем повторный налив и настаивание. При этом сырье обогащается кислородом, что способствует созреванию наливки.

Время созревания наливки от 1,5 до 4 месяцев и зависит от вида сырья и технологии приготовления.

По времени созревания наливки бывают скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.

Скороспелые- не более 1 месяца. Готовят их из ягод клубники, малины, дыни и ягодного варенья.

Среднеспелые- 1,5-2 месяца. Готовят из ягод клюквы, брусники, смородины, вишни.

Позднеспелые- 3-4 месяца, из яблок, рябины, абрикосов.

Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды перебирают, закладывают в бутыль, засыпают сахаром и выдерживают до появления сока, периодически встряхивая ягоды.

 

Настойки

Настойки - это спиртные напитки, которые готовятся из купажа (смешивания)спиртовых настоев и фруктово-ягодных соков, сахарного сиропа с добавлением пряных и ароматических трав.

 

Растительное сырье предварительно высушивается и измельчается. Необходимое количество трав засыпается в бутыль, но не все сразу, а понемногу, бутыль периодически встряхивается для более точного соблюдения пропорции.

 

Потом в нужных пропорциях лекарственное сырье смешивается с 70-ти градусным спиртом (в качестве посуды лучше использовать стеклянную бутыль подходящих размеров: стеклянная посуда идеально подходит для настоек, так как не взаимодействует со спиртом, содержащимся в водке и самогоне, и не дает вредных примесей в раствор).

 

В течение недели производится настаивание при комнатной температуре. Потом настойка отфильтровывается и отстаивается в течение нескольких дней при температуре не выше 10 °С. При этом снова образуется осадок, который также отфильтровывается. Полученная жидкость имеет запах и вкус, соответствующий лекарственному растению. Что касается вкуса, он частенько бывает горьким, однако это вовсе не помеха лекарству. Некоторые настойки необходимо держать в темноте, для того чтобы лечебные свойства их проявились в наибольшей степени. Для других, наоборот, необходим солнечный свет как катализатор вялотекущих процессов.

 

При правильном приготовлении и использовании настойки - очень целебный напиток. Он тонизирует и поддерживает организм в период отсутствия естественных (природных) продуктов, которые должны составлять наш рацион питания.

 

Настойки не принято подавать к столу в качестве алкогольных напитков, так как это лекарственная форма.

 

Смешанные напитки на основе вина

 

Абрикосовые коктейли "Белая ночь"

Смешать, не взбивая, Абрикосовый ликер, белое десертное вино, Мятный ликер белое столовое вино.

•Десертное вино 20 мл

•Абрикосовый ликер 20 мл

•Вино белое столовое 20 мл

•Мятный ликер 1 чайная ложка

 

"Южное сияние"

 

Смешать Южный ликер, крепкий белый Вермут, абрикосовый и лимонный соки. Смешать и охладить в миксере с кусочками льда. Затем перелить через сито в плоский бокал.

•Вермут 40 мл

•Ликер 20 мл

•Абрикосовый сок 20 мл

•Лимонный сок 10 мл

•Лед 1-2 кусочка

Вишневые коктейли Бим-бом"

Все жидкие компоненты рецепта, кроме шампанского, смешать в стакане со льдом, влить в широкий бокал, на дно которого положить апельсиновые или лимонные дольки, и долить шампанское.

•Шампанское (или газированная вода) 100 мл

•Водка 20 мл

•Вишневый ликер 20 мл

•Лимонный сок 20 мл

•Апельсиновые или лимонные дольки 2-3 штуки

•Лед 1-2 кусочка

Вермут-коктейль "

Смешать Вермут, Вишневый ликер, лимонный сок.

•Вермут 40 мл

•Вишневый ликер 20 мл

•Сок 0,5 мл

"Весенняя надежда"

Смешать белый Вермут, Вишневый ликер и ликер "Бенедиктин".

• Вермут 20 мл

• Вишневый ликер 20 мл

• "Бенедиктин" 1 мл

 

Вишнево-лимонный коктейль "Закат"

 

В бокал со льдом влить коньяк, вишневый и лимонный соки, положить вишни. Перед подачей добавить шампанское.

• Шампанское сладкое или полусухое 100 мл

• Коньяк 10 мл

• Вишневый сок 20 мл

• Лимонный сок 20 мл

• "Пьяные" вишни

• Кружок лимона

• Лед 1-2 кусочка

Персиковые коктейли Рецепт № 1 - "Крещатик"

Водку, ликер и сок смешать в бокале со льдом, добавить шампанское. Затем положить персики, нарезанные мелкими кубиками, и целые вишни.

• Шампанское 40 мл

• Водка 30 мл

• Ликер "Шартрез" 20 мл

• Сок персиковый 10 мл

• Персики 5 г

• Вишни 5 г

Рецепт № 2 - "Секрет"

Смешать со льдом в шейкере аррак, ликер-настойку на 18 травах "Amaro 18 Isolabella", персиковый сок и сухое белое вино. Затем процедить. Перед подачей положить мелко нарезанную кубиками мякоть лимона и персика.

• Вино 30 мл

• Аррак 15 мл

• Югославский ликер 15 мл

• Сок 15 мл

• Персики 10 г

• Лед 2 кусочка

Пищевой лед

 

Большое значение в приготовлении смешанных напитков имеет лед. Он приготавливается в льдогенераторе или обычным способом в морозильном отсеке холодильника. Основное требование ко льду - его чистота и отсутствие посторонних запахов.

 

Для приготовления смешанных напитков используется несколько сортов льда:

 

лед в глыбах - для кратковременного охлаждения в больших количествах крюшонов и пуншей;

коктейльный лед - для приготовления различных коктейлей, лед Ьфизз| - для высоких напитков группы Ьфизз[ и Ьколлинз,1;

лед Ькоблер] - для высоких смешанных напитков Ькоблер]. Имеет вид снега кристаллической формы;

 

лед Ьфраппе| - для напитков типа Ьфрозен|, Ьфраппе[, Ьшейк[;

 

ледяной крем - изготовленный в условиях кондитерского производства - съедобный лед; используется для щербетов и глинтвейнов.

 

Для взбивания в шейкере смешанных напитков (коктейлей) употребляется коктейльный лед, но, как правило, подаются эти напитки без льда. Для длинных смешанных напитков употребляются все остальные виды льда, и они подаются вместе с ним.

 

Способы и методы приготовления коктейлей

 

Приготовление смешанных напитков - это не простое смешивание различных компонентов.

 

Существует несколько способов приготовления смешанных напитков: смешивание в питьевом стакане; смешивание в барном стакане; взбивание в шейкере; взбивание в миксере.

 

Билд Смешивание в питьевом стакане является самым простым способом приготовления смешанного напитка. Принцип заключается в смешивании всех компонентов в питьевом стакане (предварительно охлажденном льдом или в морозильном отсеке холодильника) и размешивании их коктейльной ложкой. Охлаждают питьевой стакан (рюмку) следующим образом: наполненный на 3/4 льдом стакан находится на стойке в течение полминуты, а затем освобожденный ото льда, готов к употреблению- Если полагается по рецепту, он снова может быть заполнен льдом. Размешивание коктейльной (барной) ложкой осуществляется следующим образом: стакан держат левой рукой под углом 60 градусов и содержимое перемешивают сверху вниз легкими движениями в течение полминуты. Таким образом приготавливают группу ЬОлдфэшен| и ЬХайболлы}, газированные и негазированные: база + наполнитель (джин и тоник, ром и кока-кола, коньяк и шампанское, водка и сок) и другие длинные напитки и коктейли, не содержащие подслащивающего компонента и эмульгаторов. Пример, "Мартини", "Кровавая Мэри, Текила-санрайз

 

Стир Смешивание в барном стакане - однотипно технологии приготовления в питьевом стакане. Разница состоит в том,что в барном стакане приготавливается несколько порций.

 

Шейк Взбивание в шейкере производится когда для приготовления напитка используют компоненты с большим содержанием сахара и, частично, эмульгатора. Наилучший способ приготовления смешанных напитков в шейкере таков: пока шейкер охлаждается, приготавливают все необходимые компоненты. Потом шейкер освобождаются ото льда и заполняется новым, в него заливают все компоненты, прочно закрывают фильтром и колпачком, обертывают чистой салфеткой, поднимают и быстрыми, короткими движениями встряхивают в горизонтальном направлении. Встряхивание длится обычно 10-15 секунд; напитки, содержащие эмульгаторы, встряхивают на несколько секунд дольше. Никогда не наливайте в шейкер газированные напитки. Вот еще три правила обращения с шейкером:

1. Перед употреблением надо убедиться, что нет посторонних запахов.

2. Шейкер после употребления следует сразу же вымыть и вытереть, чтобы остатки фруктов, яиц и молочных продуктов не окислили металл.

3. Шейкер следует всегда держать в разобранном виде. Пример, Маргарита, космополитен

Бленд - метод приготовления коктейля в блендере; Пинья колада

 

Мадл - метод приготовления коктейля с использованием специальной толкушки (мадлер)

 

Throw (англ. метание, бросание)- этот метод является самым новым и модным в Лондоне. Техника заключается в том, что ингредиенты коктейля долго переливается из бокала в бокал. Переливание позволяет вентилировать состав, наполняя напиток ароматом. Чаще всего применяется при приготовлении "Мартини''.

 

Layer (англ. слой, наслаивать)- метод, позволяющий приготовить слоеные коктейли. Вы можете приготовить "Американский флаг", "Б-52".

 

Классификация коктейлей

 

1) по размеру или объему:

2) Hot Drinks (Хот дринкс) - горячие напитки. Могут иметь разный объем (от 6 сантилитров и более) и разную крепость (от 12 до 35%).

3) Long Drinks (Лонг дринкс) - длинные напитки. Содержат от 16 до 30 сантилитров (их крепость от 7 до 17%).

4) Short Drinks (Шорт дринкс) - короткие напитки. Содержат от 6 до 16 сантилитров (их крепость 17-45%).

5) Shot Drinks (Шот дринкс) - стреляющие напитки, или напитки-«глотки». Содержат от 4 до 6 сантилитров (крепость может быть разной), пьются залпом. Их также могут называть shooters (шутеры).

 

2) по времени употребления

 

Аперитивы

Роль аперитива состоит в том, чтобы возбудить аппетит в ожидании обеда или ужина, но ни в коем случае не притупить чувство голода, классические Наиболее известные из них: Dry Martini (Драй Мартини), Manhattan (Манхэттен). Сюда же можно отнести Иг (Кир).

 

о Аперитивы средиземноморской Европы

Вермуты и биттеры хорошо подходят для таких смешанных напитков. Они входят в состав коктейлей Americano (Американо), Negroni (Негрони) и других.

 

Дижестивы

Группу дижестивов называют «After Dinner Cocktails* - коктейли после ужина. Это достаточно крепкие коктейли, часто содержащие коньяк или кофейный ликер. Среди пих - White Russian («Велый Русский») Я Alexander (Александр).

 

• В любое время (Any Time Drinks)

Эту группу составляют коктейли, подходящие для любого момента. Среди них можно

встретить такиг. -hr.it drinks, как Margarita (Маргарита) иди Gimlet (Джимлет), и такие long drinks, как Screwdriver («Отвертка»), Gin Fizz (Джин Физз), Tequila Sunrise

3) по вкусу

 

-кисло-сладкие

t.'одержат один алкогольный напиток, лимонный сок, сахар, к таким коктейлям относят:

• Дэйзи

Daisy - это short drink на основе одного спиртного налитка, а также лимонного сока, обязательно сиропа. Он подается на дробленом льду и бокале fashioned, украшенном вишней и кружком апельсина.

 

 

• Кулеры и Коблеры

Коллинз, в который забыли добавить сахар или лимонный сок, а иногда и то, и другое, становится Кулером. Таким образом, Кулер - это комбинация какого-либо спиртного со льдом и газированным напитком - содовой или, например, Ginger Ale. А если Кулер подать с дробленым льдом, он превратится в Коблер. В этом случае его обязательно следует украсить вишней и кружком лимона или апельсина.

 

• Сауэры

Sour, то есть «кислый», - short drink американского происхождения. Помимо крепкого спиртного напитка, он включает сок лимона или лайма и сахар. Как правило, его взбивают в шейкере и украшают вишней. Лучше использовать свежевыжатый сок и сахарный песок. Классический представитель этой группы -коктейль Whiskey Sour.

 

• Слинги

Много лимонного сока в сочетании со спиртным напитком, небольшим количеством содовой воды и чайной ложкой сахара образуют коктейль Слинг. Самый известный представитель этих коктейлей - Сингапур Слинг, который разбавляется содовой водой и где сахар заменяют ликером Cherry Brandy.

 

• Суизлы

Основное отличие суизла от кулеров, коблеров, коллинзов и прочих «лонг дринков» состоит в том, что он включает биттер.

 

• Физзы

Сильногазированная вода является необходимым компонентом классического физза, ведь to fizz по-английски значит «шипеть». Что касается остального, то требуется взбитая в шейкере смесь лимонного сока, сахарного песка и спиртного напитка, которую отфильтровывают в хайбол (highball), содержащий лед. Самый известный коктейль этой группы - хорошо взбитый, пенистый Джин Физз.

 

• Фиксы

Существует множество мнений о том, каким должен быть коктейль группы Fix. Некоторые считают, что его следует разбавлять содовой, другие рекомендуют добавлять в него ликер Curacao. Однако все сходятся в одном - фикс должен готовиться с большим количеством льда. Взбитые в шейкере лимонный сок и сахарный песок отфильтровывают в бокал, наполненный дробленым льдом. Коктейль закрепляют, точнее, фиксируют, добавляя сверху крепкий спиртной напиток.

 

4) по исполнению

 

• Слоистые коктейли Rainbow (радуга) - это разноцветные слоистые напитки. При их приготовлении следует проявлять особую аккуратность, чтобы слои не перемешались между собой. Наливать напитки надо по перевернутой барной ложке в порядке, зависящем от их удельного веса.

• Сэшери

Уходящие в прошлое коктейли Sangarcc можно готовить па основе джина, бренди, виски и прочих налитков. Важно разбавить спиртное содовой водой, добавить порто Tawny и посыпать сверху коктейль мускатным орехом.

 

• Тонизирующие коктейли
Эти коктейли не классифицируются по компонентам, входящим в их состав. К ним
относятся Bloody Магу (Блади Мери) и Bullshot (Булшот).

 

Тонизирующие коктейли либо очень крепкие (30-35%)» либо содержат много сока, калорийных фруктов или бульона.

 

5) по температуре

 

К горячим напиткам (то есть, Hot Drinks) относятся:

• Гроги (лимонный сок, сахар, спиртное, вода или чай, специи);

• Пунши (спиртное, соки, сахар, специи);

• Тодди (спиртное, сахар или мед, вода или соки);

• Хот коффи (сахар, спиртное, кофе, иногда сливки).


Формула построения коктейлей. Базы для коктейлей

 

Коктейлем называется смешанный напиток, состоящий из базы, смягчающе-сглаживающего, вкусо-ароматического компонента с использованием ароматических модификаторов.

 

Таким образом, общую формулу коктейля, не зависимо от крепости, можно выразить следующим образом:

БАЗА Смягчающе- Вкусо- Смешанный

Основной + сглаживаю щий + ароматический = напиток компонент компонент компонент (коктейль)

 

 

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна превалировать и содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База должна придавать тон смешанному напитку, выявить его основной вкус и характер. В классическом варианте построения коктейлей база выступает в роли одного натурального напитка, но возможно и сочетание всевозможных напитков в роли базы. Общий вкус, аромат и цвет должны подчиняться вкусовой гармонии. Смешанный напиток, созданный на базе джина, виски, коньяка должен выражать специфику этих натуральных напитков. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

По содержанию алкоголя база подразделяется на:

 

крепкоалкогольную (от 20% об. спирта и выше);

среднеалкогольную (9-20% об. спирта);






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных