Слабоалкогольную (до 9% об. спирта).

По содержанию сахара:

с содержанием сахара до 2%, до 10%, выше 10%.

К крепкоалкогольным базам с содержанием сахара до 2% относятся водка, джин, виски, ром, коньяк, фруктово-ягодные бренди. На их основе составлено свыше половины рецептур современных смешанных напитков. При составлении рецептур смешанных напитков классические базы могут выступать в роли одного напитка, но возможно сочетание классических баз. В этом случае лучше использовать сочетание дистиллятов с фруктово-ягодными бренди.

Пример:

водка + абрикосовое бренди; виски + персиковое бренди; джин + вишневое бренди и т. д.

К креп коал когольным базам с содержанием сахара (выше 10%) относятся фруктово-ягодные и ароматные (крепкие) ликеры, сладкие и полусладкие наливки и настойки. В роли базы эти напитки для коктейлей используются частично и являются прекрасными компонентами при сочетании с классическими базами (водка + вишневый ликер).

К среднеалкогольным базам с содержанием сахара до 10% относятся крепленые вина, такие как портвейн, херес, мадера, марсала; ароматизированные вина (вермут), десертные вина - мускат, токай, кагор. В роли базы, эти напитки используются частично, в приготовлении некоторых групп смешанных напитков -флипов, коктейлей-аперитивов, хайболлов.

К среднеалкогольным базам, не содержащим сахар относятся сухие вина. Как база могут употребляться только в гpyшювых напитках (крюшоны, пунши).

К слабоалкогольным базам относятся пиво и различные медовухи, в приготовлении смешанных напитков, в роли базы используются частично. При составлении рецептур можно использовать 2-3 натуральных напитка, как базу, и в роли натуральных напитков использовать вышеперечисленные базы.

Смягчающе-сглаживающий компонент является ингредиентом, сглаживающим острогу базы. Ею объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база.

Вкусо-ароматический компонент (ВАК) создает сладость, цвет и специфический аромат смешанному налитку. В коктейлях употребляется в малых дозах..

Наполнитель - один из основных компонентов при приготовлении длинных смешанных напитков.

Характеристика основных баз

ВОДКА

Водка - алкогольный напиток', приготовленный путем смешивания (купажирования) ректификованного спирта (очищешюго)и воды с последующей обработкой водно-спиртовой смеси активированным углем и филырацией.

В настоящее время выпускают основные сорта водки: Экстра, Столичная, с содержанием 40% спирта.

Выпускаются в продажу также особые водки: русская, Кристалл

НАСТОЙКИ ГОРЬКИЕ

Ассортимент горьких настоек большой - свыше 20-ти наименований: Старка, Зубровка, Горный дубняк, Зверобой.

Особое место среди горьких настоек занимают бальзамы: Русский, Рижский черный бальзам, ори его изготовлении применяется настой бальзама, куда входит около 15 наименований растительного сырья: бальзамное перуанское масло, малиновый и черничный морс, коньяк, сахарный сироп. Крепость - 45% объема спирта.

Горькие настойки на травах хорошо сочетаются с ароматизированными винами Вермут, Биир, Лмер-Пикон, смешанными битерами Чннзано-битер, Мартини-битер, Пунт-з-Мэс, Кампари и ароматными ликерами Бенедиктин, Шартрез, Мятный.

Горькие настойки на плодах хорошо сочетаются с фруктовыми соками, плодово-ягодными ликерами, с креплеными винами.

Бальзамы в приготовлении смешанных напитков, в основном, используются как вкусо-ароматический компонент, то есть несут функцию спиртовых битеров типа - Лнгостуры, Пейшо, Уникум.

РОМ

Ром представляет собой кренкоалкогольный напиток, полученный путем перегонки бражки из тростниковой патоки (мелассы) или из других продуктов сахарною тростника, длительное время выдержанный в дубовых бочках.

Выдерживают ромовый спирт не менее 2-х лет, а качественные ромы и до 20 лет. Содержание алкоголя колеблется от 45% до 76% объема спирта. Copra рома отличаются друг от друга не только цветовой гаммой - (от светлых, как вода, до темных, как янтарь) и крепостью, но и содержанием специй. Специями служат: изюм, ананасы, гвоздика, жженный сахар, ваниль и акация ботайя.

Легкие и средние сорта ромов (кубинские, пуорго-риканекие) упоч робляюгея как базы для приготовления коктейлей. Тяжелые сорта ромов (ямайские, демарарские) являются прекрасными базами для длинных напитков, таких как: крюшоны, пунши, зомби.

КОНЬЯК

Коньяк (виноградное бренди) - ЭТО оригинальный, крепкий, алкогольный налиток светло-золотистого цвета, обладающий, сложным ароматом с оттенком ванили и мягким гармоничным вкусом. Готовят из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих вино!радных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках.

В зависимости от возраста коньячных спиртов и их качества изготавливают ординарные, марочные и коллекционные коньяки. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3-х до 5-ти лет. Все ординарные коньяки унифицированы. Количество звездочек на этикетке соответствует возрасту коньячного спирта. Коньяк три звездочки готовят из коньячного спирта, выдержанного не менее 3-х лет. Содержание алкоголя 40% объема спирта, сахара 1,5%. Коньяк четыре звездочки готовя! из коньячного спирта, выдержанного не менее 4-х лет, содержание алкоголя 41% объема снир>а, сахара 1,5%. Коньяк пячь звездочек готовят из коньячного сиирга, выдержанного не менее 5-ти лет, содержание алкоголя 42% объема г Шуи, сахара 1,5%. Французские ординарные коньяки обозначаюгея звездочками Одна звездочка определяет срок выдержки коньячного спирта - около 4-х дет и больше. Коньяк две звездочки готовят из коньячного выдержанного спирта не менее 6-ти лет. Коньяк три звездочки готовят из выдержанно»о коньячного спирт от У до 10 лет. Во всех французских коньяках содержание алкоголя колеблется от 40% до 42% объема, а содержание сахара - до 1,2%.

Вкусо-ароматический компонент.

Применяется для придания вкуса и аромата коктейлям, используется в небольших количествах.

Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.

К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.

Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность - 410 ккал на 100 г продукта Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта. Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко). Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, ускоряют его приготовление и не придают мутности; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.

Вкусо-ароматическая (сладко-ароматическая) группа включает всевозможные ликероводочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического модификатора для создания своеобразного аромата. Многие ликероводочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или сахара, либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликеро-водочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная вода с нейтральной реакцией. В ликеро-водочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы.

Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Известны: Бенедиктин, Прозрачный, Пряный, Южный. Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.

Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта v 25-30% по объему, сахара v 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен. Среди них Абрикосовый, Алычевый, Ванильный, Кофейный, лимонный,. Малиновый. Мандариновый, Миндальный, Облепиховый, Шоколадный.

Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера.

Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли сладко-ароматической группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16-25% спирта и 15?28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки Абрикосовая, Клюквенная, Рябиновая, Облепиховая, Яблочная.

Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими являются:

Эприкот ликер - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30% объема спирта.

Адвокат - яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-25% объема.

Бакарди Элексир - ликер на основе и со вкусом легкого кубинского рома.

Бандана фром Гавана - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.

Бенедиктин - один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции. Крепость 43%.

Блэкберри ликер - черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.

Чертоза- итальянский ликер, напоминающий шартрез.

Шартрез - один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Изготавливается двух цветов - желтого и зеленого, причем зеленый значительно крепче - 55% и более ароматный. Желтый Шартрез содержит 43% об. спирта.

Черри ликер - прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из дикой черной вишни.

Кафе Саузерн- кофейный крем.

Калуа- аромат кофе и ванили

Куантро - апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.

Кордиал Медо - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового Кюрасао, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость 38%.

Кюрасао- аромат апельсиновых корочек, может быть бесцветным или иметь голубой и зеленый оттенок

Крем д'Ананас - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса. Кремы содержат 25% об. спирта.

Крем д'Какао - очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом и ароматом кофе и какао.

Крем д'Кафе - напоминает шоколадный крем.

Крем д'Каси - темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, крепостью 25%, используется как подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.

Крем д'Мент - умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты. Изготовляется двух цветов - белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более популярный.

Крем д'Мока - кофейный крем.

Крем д'Нуас - ореховый ликер, горьковатого вкуса с ароматом миндаля. Крем д'Роуз - сладкий ликер с привкусом ванили и ароматом розового масла. Крем д'Ти - ликер с ароматом и привкусом чая. Крем д'Ванил - ванильный ликер.

Крем д'Виолет - очень сладкий ликер с ароматом фиалки.

Смягчающе-сглаживающий компонент

является ингредиентом, сглаживающим остроту базы. Его объем должен быть меньше объема базы, но, в отдельных случаях может быть равен, если компонент (или его сочетание) используется как база. Этот компонент вместе с базой позволяет сделать смешанный напиток гладким и тонким по вкусу. Смягчающе-сглаживающий компонент (ССК) подразделяется по содержанию алкоголя на алкогольный и безалкогольный.

Алкогольные ССК подразделяются на ароматизирующие и вкусо-ароматические.

Безалкогольные ССК подразделяются на 2 группы:

- соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки

- эмульгаторные, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца.

Продукты, входящие в состав ССК, являются раздражителями вкусовых рецепторов и способствуют отделению желудочного сока.

Основной группой в ССК является ароматизирующая. К ней относятся: вермут и вина типа вермута, крепленные вина (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала), и смешанные битеры (Мартини-битер, Чинзано-битер, Кампари). Все эти напитки несут функцию аперитива, так как способствуют возбуждению аппетита.

Вермут - это среднеалкогольный напиток, полученный путем купажирования виноградных виноматериалов, спирта, сахарного сиропа и настоя трав, цветов, кореньев различных растений. Основными поставщиками вермута на международный рынок являются Италия и Франция.

Итальянские фирмы Мартини и Росси и Чинзано выпускают четыре сорта вермута: сухой, белый, красный сладкий, и битер-аперитив.

Кроме ароматизированных вин в приготовлении смешанных напитков участвуют и крепкие вина: Херес, Портвейн, Мадера, Марсала.

Херес обладает сильными аперитивными свойствами, поэтому его называют королем аперитивов. Херес - это смесь однотипных вин различного возраста. Основой каждой марки хереса является очень старое вино.

Херес подразделяется на 4 основных типа:

Фино - бледный и очень сухой;

Амонтиладо- тоже бледный и сухой, но не настолько, как ЬФино|; Олоросо - золотистого цвета и умеренно сладкий; Крем - очень сладкий, темного цвета.

Лучшим хересом в качестве аперитива считается Амонтиладо и сухой Сэк.

Портвейны различаются двух типов: выдержанные в бочках и знаменитые Винтаж Порт, выдержанные в бутылках.

Выдержанные в бочках подразделяются на: Рннтинто-Россо - портвейн рубинового цвета; Биондо - портвейн светлого цвета, Биянко - портвейн белого цвета.

Портвейны рубинового цвета более густые и тягучие, светлого цвета - более мягкие и содержащие меньшее количество сахара. Белые портвейны, в основном, выпускают сухие, которые используются в качестве аперитива.

Мадера - вино, резко отличающееся от других крепких вин своим хорошо развитым тяжеловатым букетом, высокой крепостью и малой сахаристостью.

Для получения мадеры высокого качества ее выдерживают сначала в бочках, а затем в бутылках. Крепление мадеры происходит за счет ромового спирта.

Марсала. Для приготовления марсалы используется только сорт винограда Котаррато, содержащий большое количество сахара. Марсала выступает в роли базы в приготовлении некоторых групп смешанных напитков.

СОКОВАЯ (ПЛОДОВО-ЯГОДНАЯ) ГРУППА

В ССК соковая группа занимает одно из ведущих мест. В приготовлении смешанных напитков используются как свежие соки - апельсиновый, лимонный, мандариновый, грейпфрутовый, сок лайма, так и консервированные.

В роли ароматического модификатора в коктейлях и смешанных напитках, помимо выжатого сока цитрусовых, применяются и эфирные масла из цедры.

Плодово-ягодные соки представляют собой чистые несброженные соки, полученные из свежих, зрелых и здоровых плодов и ягод.

Использование соков в приготовлении коктейлей и других смешанных напитков дает возможность частично нейтрализовать алкоголь и создать пищевую ценность приготовленному напитку.

ЭМУЛЬГАТОРНАЯ ГРУППА

Эмульгаторная группа включает молоко, сливки, сметану.

Молоко выступает в роли как ССК, так и в роли наполнителя в молочных пуншах. Сливки образуют специальную группу коротких напитков под названием, выступая также в ролиССК. Сливки хорошо сочетаются в комбинации с фруктово-ягодными и десертными ликерами, образуя своеобразную группу база + сливки + ликер. В приготовлении смешанных напитков употребляются сливки 36% жирности. Сметана в приготовлении смешанных напитков употребляется частично, Яйцо может быть использовано в коктейлях ароматического типа, но оно также создает особую группу под названием Флип.

Наполнители для коктейлей.

Наполнители могут быть алкогольные и безалкогольные. К алкогольным относят шампанское, игристые вина, пиво.

К безалкогольным относятся минеральная вода, фруктово-ягодные и цитрусовые газированные напитки, различные соки, молоко, газированная вода и лед.

Шампанские вина характеризуются легким вкусом, превосходным букетом, невысоким содержанием спирта. Их получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов.

В зависимости от содержания сахара шампанское подразделяется:

Советское шампанское выдержанное: брют (до 0,3 г/100 мл), самое сухое (от 0,8-1,3 г/мл), сухое (от 3-3,5 г/мл).

Советское шампанское: сухое (3-3,5 г/мл), полусухое (5-5,5 г/100 мл), полусладкое (8-8,5 г/100 мл), сладкое (10-10,5 г/100 мл).

В зависимости от окраски на белое и красное.

Содержание спирта в шампанском от 10,5-12,5%об. спирта.

Игристые вина получают путем вторичного брожения сухих или крепленых виноматериалов.

Шипучие (газированные вина) - это напитки, получаемые искусственным насыщением углекислым газом вин, прошедших технологическую обработку.

Ассортимент игристых вин за рубежом довольно большой. Имеется много типов и марок, но на первом месте по их производству стоит Франция

Кроме вин Шампани имеются и другие игристые вина Франции: Бордо игристое, Бургундское игристо! (белые, красные, розовые) - Анжу, Сомюр,. В игристых винах допускается содержание спирта от 9-10% об. спирта.

Много красных и белых игристых вин выпускается в Италии. Широко известны мускатные игристые вина Пьемонте: Асти Спуманте и Мускат игристый. Кроме белых игристых вин выпускают и красные Спиноло, Лабруско (малоигристые),

В приготовлении длинных смешанных напитков игристые вина и шампанское участвуют как наполнители в следующих вариантах:

база + шампанское или игристые вина;

ССК + шампанское или игристые вина (соки + шампанское или игристые вина); ВАК + шампанское или игристые вина (ликер + шампанское или игристые вина). Коктейль + шампанское или игристые вина в такой группе как Физзы).

Пиво - слабоалкогольный напиток, изготовленный из солода, хмеля и воды- Хранят пиво при температуре от 0-12 °С в темном помещении. Пиво бывает темных и светлых сортов.

Для пастеризованного пива срок хранения не менее трех месяцев.

Содержание алкоголя в светлом пиве от 1,8% (освежающее) до 7% (Столичное), в темном от 2% (Легкое) до 5% (Портер).

В приготовлении смешанных напитков в роли наполнителя могут выступать и безалкогольные напитки - минеральные воды и газированные напитки. Минеральные воды отличаются от обычной питьевой содержанием минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов. По способу производства минеральные воды подразделяются на натуральные и искусственные, по назначению - на столовые и лечебные воды. В приготовлении смешанных напитков используют только столовые минеральные воды. Одно из первых мест среди них занимает Нарзан.

Газированные напитки имеют большое значение в приготовлении смешанных напитков. Для их производства используют плодово-ягодные сиропы, соки, экстракты, виноградные и плодово-ягодные вина, цитрусовые настои, натуральные ароматические эссенции (раствор эфирных масел), сахар, лимонную кислоту, умягченную воду, углекислый газ.

Хранить газированные напитки необходимо при температуре не ниже 2 и не выше 12° С.

Повышенным спросом пользуются напитки типа кола: Кока-кола, Пепси-кола, Синалко-кола, Клаб-кола- темно- и светло-коричневого цвета, в состав которых входит орех колы, содержащий кофеин, что придает напитку своеобразный горьковатый вкус и запах, напоминающий мускатный орех.

Оформление и подача коктейлей.

Коктейли должны быть не только вкусными, но и красиво оформленными. Для классических коктейлей украшения строго определены. Например, для Мартини драй- оливка, для Манхеттен-вишня.

Для украшения коктейлей наиболее часто используют фрукты и овощи-лимон, лайм, апельсин, ананас, оливки, лук. Главное правило при оформлении-украшение не должно мешать.

При выборе украшения для коктейлей необходимо соблюдать следующие правила:

- вкус и цвет компонентов украшений должны подходить напитку

- украшений не должно быть много

- фрукты для украшения должны быть спелыми и качественными

- украшения заранее готовить нельзя, так как они теряют не только внешний вид, но и вкус.

Из фруктов можно приготовить миниатюрные украшения: дыню можно нарезать маленькими шариками и нанизать их на шпажку; апельсин, ананас, банан, киви нарезают кружочками, мандарины и лайм разламывают на дольки. Красиво смотрятся консервированные маленькие яблоки и груши, веточки красной и черной смородины.

Можно использовать как украшение малину и вишню, вишню в сиропе, вишни маринованные; черные и зеленые виноградинки. Ягоды можно сбрызнуть лимонным соком и обвалять в сахаре. Из кожуры апельсина или лимона нарезают узкую длинную полоску и сворачивают ее в спираль- так называемый твист. Это украшение сильно ароматизирует коктейль.

Из овощей в качестве украшения используют оливки, маленькие маринованные луковички, веточки сельдерея или мяты.

Часто в состав коктейлей входят специи- соль, перец, мускатный орех, пряная гвоздка, корица, соус «Табаско».

Для украшения можно использовать подкрашенный лед, для чего в воду для приготовления льда добавляют фруктовый или ягодный сироп. Используют также декоративный лед- кубики льда, в которых заморожены ягоды или фрукты.

Для создания соленой или сладкой кромки по краю бокала-наледи- край бокала натирают ломтиком лимона или апельсина и обмакивают в соль или сахар для налипания кристаллов. Можно получить цветную кромку, если опустить бокал в блюдце с ликером Кюрасао (голубая), или с мятным ликером (зеленая).

Технология приготовления безалкогольных смешанных напитков

В группу безалкогольных смешанных напитков входят аперитивы, освежающие напитки, молочные напитки, эг-ноги, напитки с мороженным, со сливками, флипы и физы.

Готовятся эти напитки на основе фруктово-ягодных и овощных соков и сиропов, молока, кисломолочных продуктов, сливок, мороженного.

Аперитивы готовят методом бленд, билд, шейк на основе соков. Для придания вкуса используются острые соусы и зелень.

Молочные напитки готовят на основе молока, которое очень хорошо сочетается по вкусу с сиропами, специями (корица, мята, гвоздика). Необходимо помнить что молоко, при смешивании с соком цитрусовых свертывается. Молочные напитки готовят в шейкере или миксере со льдом, подают в стаканах хайбол и хайрикен с соломинкой, без льда. Молоко лучше использовать 3,5% жирности.

Примеры

- молочно-шоколадный напиток- смешивают 120 мл молока и 30 мл шоколадного сиропа.

- молочно-кофейный напиток- смешивают 120 мл молока и 30 мл кофейного сиропа.

- молочно-ягодный- смешивают 120 мл молока и 30 мл ягодного сиропа (клубничный, малиновый, вишневый)

Для приготовления молочных напитков с мороженным все компоненты предварительно охлаждают и взбивают в миксере. Температура отпуска напитков 5..8С. Такие напитки можно готовить с различными сиропами, со сливочным и фруктовым мороженным.

ЭГ-НОГИ

Это смешанные напитки с добавлением яиц или яичного желтка на основе молока. Их готовят в шейкере или в миксере, подают как горячими так и холодными. Холодные подают в хайболе или хайрикене с соломинкой; украшают фруктами, ягодами, входящими в состав, или сверху посыпают шоколадом.

Примеры

- молочный эг-ног- взбивают 100 мл молока, 30 мл сахарного сиропа и 1 яйцо. При отпуске посыпают измельченным мускатным орехом.

-персиковый эг-ног- взбивают молоко, яйцо с сахарным сиропом и персиковым соком с мякотью. При отпуске сверху кладут взбитые сливки.

- горячий эг-ног- отдельно взбивают желток с сахарным сиропом или медом. Смесь переливают в хайбол и одновременно вливают к ней горячее молоко.

АЙС-КРИМЫ

Напитки на основе мороженного с добавлением сиропов, соков, ягод и чая. Особенностью напитков является то, что мороженное не смешивают с жидкими компонентами. Его добавляют в охлажденную массу в начале или в конце приготовления. Подают без льда с соломинкой и ложечкой в бокале или фужере. Можно подавать с гарниром в виде ягод или нарезанных плодов.

Примеры

- апельсиновый - в бокал кладут фруктовое мороженное и заливают апельсиновым соком и газированной водой.

САНДИ

Напиток, состоящий из мороженного, разбавленного соком или сиропом, и украшенный фруктами, ягодами, орехами. Все компоненты соединяются в рецептурной последовательности и не смешиваются. Подают такие напитки в креманках или высоких фужерах с соломинкой и чайной ложкой. Основную долю напитка должно составлять мороженное.

ФЛИПЫ

напитки, в состав которых входит желток или яйцо целиком. Желток растирается с сахаром, соединяется с охлажденными соками. Сиропами, молоком, сливками, мороженным и взбивается в блендере. Затем напиток переливают в высокий стакан (тумблер, хайбол); подают с соломинкой; сверху посыпают орехами, тертым мускатным орехом, какако-порошком, шоколадом. Флипы подают сразу же после приготовления, не допуская их хранения, так как они потеряют вкус и консистенцию. Лед кладут крупными кусками, чтобы он таял медленно и не придавал флипу водянистой консистенции.

ФИЗЫ

Готовят на основе содовой и минеральной воды с добавлением кислых на вкус соков. Это пенящиеся игристые напитки. При изготовлении напитков необходимо помнить, что минеральную или содовую воду добавляют в конце, чтобы избежать потери углекислого газа. Все компоненты охлаждают и смешивают в шейкере со льдом, процеживают в хайбол с измельченным льдом, занимающим 1\2 объема, и разбавляют водой. Перемешивают напиток барной ложкой; украшают вишней, ломтиками лимона или апельсина; подают с соломинкой.

Технология приготовления долгих коктейлей

Это лонг дринки - состоят из алкогольного напитка и наполнителя. Объем долгих смешанных напитков более 150 мл. В качестве наполнителя используют соки и газированные воды. Готовят напитки методом шейк и билд, подают в стаканах олд-фешенд, роке, хайбол с кубиками льда.

К длинным смешанным напиткам относят хайболы, коллинзы, кулеры, рикки и швеппес.

ХАЙБОЛЫ

Готовят га основе водки, виски, джина, текилы, рома, ароматизированных вин, смешивая их с соками или газированной водой, и украшают долькой того фрукта, сок которого использовали для его приготовления.

При приготовлении должны выдерживаться определенные соотношения:

• на 20 мл алкоголя-100 мл наполнителя

• на 40 мл-100 мл

• на 50 мл-50, 100 или 150 мл наполнителя

При изготовлении напитка на основе ароматизированных вин это соотношение составляет 1:1.

При приготовлении в стакан кладут 3-5 кубиков льда, затем вливают алкогольный напиток и разбавляют его безалкогольным, заполняя стакан почти до верха. Перемешивают ложкой и украшают ломтиком лимона, апельсина или ягодами вишни. Подают с соломинкой.

Наиболее известные хайболы: Джин-тоник, Джин-кола, Виски-кола, виски-сода, бренди-кола.

КОЛЛИНЗЫ

Напиток на основе крепкоалкогольных напитков, не содержащих сахара, их смешивают с соком лимона и сахарным сиропом, затем разбавляют содовой или минеральной водой. Минеральную воду наливают в последнюю очередь.

К коллинзам относят такие смешанные напитки как: Том коллинз, бренди коллинз, ром коллинз, санди коллинз.

Том коллинз- в стакан с 2-3 кубиками льда вливают джин, лимонный сок, сахарный сироп. Все перемешивают барной ложкой и разбавляют тоником. Украшают ломтиком лимона и вишней, опущенной на дно стакана.

Ром коллинз- светлый ром+ лимонный сок+сахарный сироп. Перемешивают и разбавляют содовой водой.

Санди коолинз- шотландский виски+лимонный сок+сахарный сироп. Разбавляют содовой водой.

КУЛЕРЫ

На основе крепкоалкогольных напитков или вина с добавлением небольшого количества сиропа или сока. В стакан предварительно опускают спираль из цедры апельсина или лимона и кладут несколько кубиков льда. Перемешивают продукты в шейкере, а затем переливают в стакан и разбавляют газированной водой.

Шартрез кулер- ликер+лимонный сок+ апельсиновый сок, разбавляют содовой

Шампань кулер- белый вермут+лимонный сок+мятный ликер.

РИККИ

На основе крепкоалкогольных напитков с соком лимона. Готовят в стакане для подачи, в который сначала наливают алкоголь, затем сок лимона и разбавляют содовой. Джин разбавляют тоником.

ШВЕППЕС

Алкогольный напиток разбавляют газированными водами типа тоника. На 50 мл алкоголя приходится по 100 мл тоника. Готовят прямо в посуде для подачи. В некоторых случаях допускается добавлять фруктовые соки, ликеры, сиропы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: