Вкусовой анализатор и его возрастные особенности

Периферический отдел вкусового анализатора расположен в слизи­стой оболочке ротовой полости и представлен вкусовыми рецептор- ными клетками. Они собраны во вкусовые почки, находящиеся в со­сочках на поверхности языка. В слизистой оболочке мягкого нёба, миндалин, задней стенки глотки, надгортаннике располагаются оди­ночные вкусовые почки. Каждая почка представляет собой овальное образование, занимающее всю толщину эпителия и открывающееся на его поверхность вкусовой порой (рис. 60). Почка имеет около 70 мкм в высоту, 40 мкм в диаметре и образована 40—60 удлиненными клетками. Во вкусовую почку входят три вида клеток: рецепторные, опорные и базальные. Первые два вида клеток занимают всю длину вкусовой почки, выполняют рецепторную функцию и живут всего около 10 дней. Восстанавливаются они за счет митотического деления базальных клеток. Человек различает четыре основных вкуса (слад­кий, соленый, горький, кислый) и несколько дополнительных (ме­таллический, щелочной и др.). Рецепция возможна лишь при раство­рении веществ, проникновении их во вкусовую пору и достижении апикальной мембраны рецепторных клеток.

Проводниковый отдел вкусового анализатора представлен языко- глоточным, лицевым, блуждающим и тройничным нервами. Аффе­рентные волокна от передних двух третей языка проходят в составе лицевого нерва, от задней трети языка — в составе языкоглоточного нерва, задней стенки ротовой полости и глотки — в составе блуждаю­щего нерва. Волокна всех нервов, передающих вкусовую информацию, заканчиваются в ядре одиночного пути в продолговатом мозге. Отсюда информация идет через дорсальную часть моста к вентральным ядрам таламуса. От таламуса часть импульсов идет в постцентральную изви­лину коры переднего мозга, где и происходит различение вкуса. Другая

Рис. 60. Орган вкуса (Карлсон, 1994): а — вкусовые почки в увеличении; б — поверхность языка; 1 — вкусовые рецепторы; 2 — вкусовые почки; 3 — сосочки

часть волокон от таламуса направляется в лимбическую систему, обес­печивающую мотивацию вкуса, участие в нем процессов памяти, при­обретение вкусовых предпочтений. По волокнам тройничного нерва с поверхности языка передается тактильная, температурная и болевая чувствительность, которая дополняет информацию, поступающую из ротовой полости.

Механизм образования вкуса

Вкус ощущается теми участками языка, где находятся сосочки, по­этому при действии каких-либо веществ на середину языка вкусовых ощущений не возникает. Имеется четыре вида вкусовых сосочков: нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные, их верхние и боковые поверхности покрыты вкусовыми почками (см. «Строение, функции и возрастные особенности пищеварительной системы»). Для того чтобы вещество могло подействовать на вкусовой рецептор, необходимо растворить его в жидкости. В обычных условиях таким растворителем является слюна. Если фильтровальной бумагой хорошо просушить язык и на высушенный участок положить кусочек сахара, то человек не будет ощущать сладкого вкуса до тех пор, пока сахар не будет смочен слюной.

Для восприятия вкусового ощущения важное значение имеет тем­пература. Горячая и холодная пища понижает вкусовые ощущения. Горячий сладкий чай кажется совсем безвкусным, и только по мере остывания он становится все более сладким. Если взять в рот кусочек сахара и запить его холодной водой, то сладкого также почти не ощу­щается. Поэтому пробу вкусовых качеств пищи производят только при определенной температуре. Вкус пищи становится наиболее ост­рым при температуре 24 °С. Именно при такой температуре специа­листы оценивают вкусовые качества различных сортов вин и сыра.

Вкусовые рецепторы имеют большое значение в жизни человека. С их помощью происходит опробование пищи. При попадании в рот испорченных продуктов они рефлекторно удаляются изо рта выпле­выванием, и наоборот, вкусные продукты вызывают ряд явлений, ко­торые способствуют нормальному пищеварению.

Определение вкусовых порогов показало, что пороги вкусового раздражения для разных веществ различны. Так, горечь хинина обна­руживается при его разведении в миллион раз большем, чем разведе­ние сахара до минимальной его концентрации, дающей ощущение сладкого. На примере кислого и горького вкуса выявлена такая зако­номерность: эффективность действия вещества тем больше, чем выше его молекулярная масса. Порог вкусовой чувствительности у человека зависит от физиологического состояния и может понижаться до пол­ной «вкусовой слепоты». При изменении вкусовой чувствительности возможны две ее оценки: во-первых, возникновение неопределенного вкусового ощущения, отличающегося от вкуса дистиллированной воды, и, во-вторых, возникновение определенного вкусового ощущения.

При действии вкусовых веществ наблюдается адаптация, завися­щая от концентрации вещества. Адаптация к сладкому и соленому развивается быстрее, чем к горькому и кислому. Обнаружена и пере­крестная адаптация, т.е. изменение чувствительности к одному веще­ству при действии другого. Например, адаптация к горькому повыша­ет чувствительность к кислому и соленому, адаптация к сладкому обостряет восприятие всех других вкусовых ощущений.

Для органа вкуса характерны следующие явления:

•адаптация, когда после соленого следующее блюдо кажется пре­сным;

•последовательный контраст: сладкое повышает чувствительность к кислому, соленое — к сладкому, а горечи обладают стимулирующим вкус действием;

•слияние ощущений, возникающее при наличии двух вкусовых ве­ществ: кислое и сладкое создают специфический кисло-сладкий вкус некоторых сортов яблок;

• компенсация: соленое и кислое взаимно уничтожают друг друга.

Профессиональная тренировка обусловливает обострение всех ви­дов вкуса, но у работников кондитерской фабрики значительно снижа­ется чувствительность к сладкому, вероятно, в результате избыточного потребления сахара.

Мы уже знаем, что все вкусовые ощущения возникают в результате смешения четырех вкусов: кислого, горького, сладкого и соленого, а также их взаимодействия с тактильными, болевыми и обонятельными ощущениями. Этим объясняется такой вкус, как «едкий», связанный с раздражением болевых рецепторов полости рта, «острый», зависящий от примеси обонятельных ощущений, «кисловатый», возникающий при вяжущем действии дубильных веществ тактильной модальности.

Существует зависимость между строением вещества и его вкусом. Так, соленым вкусом обладают все соли, хотя с разным привкусом; кислым — все кислоты, неорганические и органические, имеющие свободные водородные ионы. Однако некоторые кислоты не подчи­няются этому правилу: например, салициловая кислота сладкая, пик­риновая — горькая. Сладкий же вкус имеют не только сахара, но и мно­гие вещества разной химической природы, которые содержат или не содержат дульциногенные (создающие сладость) группы. Еще менее ясна химическая основа горького вкуса, который имеют основания, алкалоиды, амиды, сульфиды, йодистые соединения и другие вещества.

Вкус в онтогенезе

Вкусовые луковицы созревают на 3-м месяце внутриутробной жиз­ни. В поздние сроки внутриутробного развития плод реагирует мимиче­скими движениями на вкусовые вещества. Это наблюдается у недоно­шенных детей. Новорожденные различают сладкое, соленое и горькое. Сладкие вещества вызывают сосательные движения, оказывают успо­каивающее действие. На горькие и соленые вещества дети реагируют отрицательно: общим возбуждением, закрыванием глаз, искривлени­ем рта, выпячиванием губ и языка. Порог вкусовой чувствительности у новорожденных значительно выше, чем у взрослых. Уже в 3-месяч­ном возрасте наблюдается способность дифференцировать концен­трацию вкусовых раздражителей.

Особенно хорошо вызываются у детей врожденные двигательные рефлексы при действии растворов, дающих ощущение сладкого и горь­кого. Латентный период этих двигательных рефлексов через 1—3 дня после рождения — 2,3 с, к 9-10 годам он доходит до 0,3 с.

С первого месяца жизни условный сосательный рефлекс легче все­го образуется на сладкие растворы, а с 1,5 месяца можно выработать условный мигательный рефлекс на воду. Уже в первые месяцы жизни у детей образуются дифференцировочные тормозные условные реф­лексы на вкусовые раздражения. С 2 до 6 лет вкусовая чувствитель­ность повышается, у школьников она мало отличается от таковой у взрослых, к старости уменьшается. С возрастом в нормальных ги­гиенических условиях вкус тренируется и улучшается. Нарушение питания и болезни понижают вкусовые ощущения у детей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: