Одухотворите процесс приема пищи 4 страница

Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) подсоленной воды в кастрюле с толстым дном. Положите туда рис и варите в течение 10 мин. Чтобы определить готовность риса, выньте зернышко и раздавите его большим и указательным пальцами. Оно должно полностью раздавиться, середина не должна быть твердой. Если середина твердая, варите еще несколько минут и снова проверьте готовность. Откиньте рис на дуршлаг, затем переложите в кастрюлю и положите сверху несколько маленьких кусочков сливочного масла.

Запеченный рис. Вначале рис варят до полуготовности, затем запекают в печи (в духовке). Это самый долгий способ приготовления риса, но он требует меньше внимания и позволяет избежать разваривания риса.

Разогрейте духовку до 150° С. Доведите до кипения 10 чашек (2,3 л) воды с солью. Добавьте рис. Быстро доведите до кипения и варите на сильном огне 4-6 мин. Откиньте рис на дуршлаг, дайте стечь воде, а затем переложите его в посуду для запекания и положите сверху несколько кусочков масла. Некоторые повара при этом сбрызгивают его молоком.

Закройте блюдо алюминиевой фольгой и заверните ее так, чтобы она пропускала как можно меньше пара. — рис должен вариться в собственном пару. Поставьте блюдо в духовку и запекайте в течение

20 мин. Если рис готов, зерна должны набухнуть, размягчиться и легко отделяться друг от друга.

Время приготовления:

Паровой рис — 20 мин Отварной рис— 15 мин Запеченный рис — 30 мин

Ли.ионный рис — превосходное блюдо для летних пикников. Вкус и запах этому блюду придает в основном лимон, поэтому старайтесь не превышать рекомендованное количество пряностей.

2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами

1 ст. л. топленого или растительного масла V4 ч. л. семян кумина ѴА ч. л. семян горчицы

5 листьев карри (если есть)

1 палочка корицы дл. 5 см

1 стручок зеленого остро

го перца, нарубленный З'/г чашки (825 мл) воды

2 ч. л. соли

'/г ч. л. куркумы (по желанию)

'А чашки (125 мл) лимонного сока

2 ст. л. сливочного масла

1 лимон

5-6 стеблей петрушки

Промойте рис в холодной воде и замочите на 15-20 мин. Затем откиньте на дуршлаг или сито и дайте воде стечь. Тем временем нагрейте в кастрюле топленое или растительное масло на среднем огне и бросьте в него семена кумина, семена горчицы, листья карри и корицу. Когда цвет семян кумина изменится, положите туда же нарезанный перец, а затем осушенный рис.

Обжаривайте рис, помешивая, 2-3 мин. Когда зерна начнут становиться прозрачными, налейте в рис соленую воду, доведите до кипения и дайте ей покипеть одну минуту. (Если вы хотите, чтобы рис был желтого цвета, вместе с водой добавьте куркуму.) Закройте кастрюлю. Уменьшите огонь и варите около 20 мин, пока рис не впитает в себя всю воду.

Снимите крышку и выньте кусочки палочки корицы. Сбрызните рис лимонным соком и положите сверху кусочки масла. Варите без крышки еще 2-3 мин. Осторожно перемешайте рис вилкой. Положите в каждую порцию дольку лимона и веточку петрушки.

Палак чавал

Рис со шпинатом

Программа Шрилы Прабхупады — пение, танцы, философия и прасад — имела большой успех в Кении. Кенийцы, как и бенгальцы, едят очень много зелени и риса, и, когда кенийские преданные готовят в качестве угощения рис со шпинатом, это блюдо никого не оставляет равнодушным.

2 чашки (350 г) басмати или другого риса хорошего качества с длинными зернами Ѵ/І ч. л. соли УА чашки (825 мл) воды 250 г свежего шпината

1 ст. л. топленого масла

2 ч. л. молотого кориандра

3 лавровых листа

V* чашки (100 г) несоленого арахиса,слегка поджаренного (по желанию)

1 щепотка молотого черного перца

Тщательно промойте рис, замочите его на 15 мин, откиньте на дуршлаг, чтобы вода стекла. Налейте в кастрюлю воду, положите соль и поставьте на сильный огонь. Обрежьте грубые стебли шпината, листья как следует промойте и осушите. Затем сварите листья, опустив их в кипящую воду. Выложите листья в дуршлаг и промойте холодной водой. Дайте воде стечь и мелко нарубите их.

В кастрюле среднего размера нагрейте топленое масло (ги) и поджарьте в нем кориандр и лавровые листья. Добавьте рис, помешивая, обжаривайте его, пока зерна риса не покроются маслом и не станут прозрачными. Добавьте нарубленный шпинат, быстро размешайте, затем залейте подсоленной водой и доведите до кипения.

Закройте крышку и варите на медленном огне в течение 20 мин. Если у вас есть арахис, положите его в кастрюлю, не перемешивая с рисом, за 5 мин до конца варки. Когда рис готов, добавьте черный перец. Перед подачей на стол осторожно перемешайте рис вилкой.

Рис с кокосовым орехом

В Индонезии, на острове Бали, в этом земном раю, которым правили некогда ведические цари, несколько лучших исполнителей традиционных танцев стали преданными Кришны. Когда в храме разыгрываются сцены из «Рамаяны», преданные нанимают для аккомпанемента оркестр «Гамелана», который состоит из 40- 50 местных музыкантов, играющих на традиционных инструментах. Но музыканты так привязались к прасаду, особенно к изысканным блюдам из риса, таким, как нарьял чавал и другие, что вместо гонорара обычно просят только оплатить дорожные расходы и накормить их прасадом.

4 чашки (350 г) басмати 2'4 чашки (150 г) тертого, *

или другого риса с длин- слегка поджаренного ко-

ными или средними зер- носового ореха

нами хорошего качества 'А чашки (50 г) поджарсн- УА чашки (825 мл) воды ных фисташек или орс-

1 чашка (200 г) сахара хов кешыо

'А ч. л. молотых семян кар- 'А чашки (50 г) изюма дамоиа 1 ст. л. сливочного масла

Замочите рис в воде на 1 час, затем осушите его. В кастрюле среднего размера вскипятите воду с сахаром и кардамоном. Бросьте в кипящую воду рис и доведите до кипения. Через 2-3 мин убавьте огонь до минимума, плотно закройте крышкой и варите 10 мин. Затем приоткройте крышку и быстро добавьте остальные компоненты. Варите до готовности еще 10 мин. После этого снимите крышку, и пусть рис доходит на медленном огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.

Осторожно размешайте рис. Подавайте нарьял-чавал к завтраку или обеду на керамическом блюде с блинами масала-доса или атта- доса.

Масала бхат

Пряный рис

2 чашки (35(1 г) басмати или другого риса с длинными зернами хороше- го качества

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. натертого свежего имбиря

З/4 чашки (825 мл) воды

1 ч. л. соли

2 ст. л. топленого или рас-

тительного масла 2 ч. л. семян кумина

2 красных или зеленых стручка свежего остро го перца, очищенных от семян и нарезанных

'Л ч. л. натертою мускатного ореха

4 растолченных стручка кардамона

2 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра или петрушки

2 ст. л. сливочного масла

Хорошо промойте рис, замочите на 15 мин, затем откиньте на дуршлаг на 15 мин. Налейте в кастрюлю подсоленную воду и поставьте на сильный огонь.

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера и обжарьте в нем семена кумина и перец. Когда семена кумина начнут темнеть, добавьте корицу, имбирь, кардамон и мускатный орех. Быстро перемешайте, добавьте рис и продолжайте размешивать. Через 1-2 мин, когда рис немного поджарится, налейте кипящую воду, закройте кастрюлю крышкой и уменьшите огонь до минимума. Не поднимая крышки и не размешивая, варите 15-18 мин, пока рис не впитает всю воду.

Снимите крышку и держите кастрюлю открытой на медленном огне в течение нескольких минут. Выньте стручки кардамона и осторожно перемешайте рис вилкой, добавив в него сливочное масло и нарубленный свежий кориандр или листья петрушки. Пряный рис можно подавать с любыми овощными блюдами.

Дахи бхат

Рис с йогуртом

Рисовое блюдо дахи бхат, которое можно подавать и горячим, и холодным, очень популярно в Южной Индии. Это блюдо можно украсить зеленым или красным болгарским перцем, кусочками помидоров, жареным картофелем или сваренным на пару зеленым горошком.

2 чашки (350 г) басмати 2 стручка свежего острого

или другого риса хоро- перца, очищенных от се-

шего качества с длинны- мян и мелко нарезанных

ми зернами 1 ч. л. натертою свежего

1 ст. л. топленого или рас- имбиря

тнтельного масла 3 чашки (700 мл) воды

1 ч. л. урад-дала (если есть) 1 ч. л. соли

1 ч. л. семян горчицы 1 чашка (240 мл) йогурта

У* ч. л. семян фенхеля 1 ст. л. сливочного масла

Промойте рис. Вымачивайте его около 15 мин и переложите в дуршлаг, дайте воде стечь. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле среднего размера и бросьте туда урад-дал и семена горчицы. Сразу же закройте крышку. Когда семена горчицы перестанут трескаться, добавьте семена фенхеля, перец и имбирь, быстро размешайте. Добавьте рис и, помешивая, поджаривайте в течение одной- двух минут, пока зерна не станут прозрачными. Влейте воду, добавьте соль и доведите до кипения. Закройте кастрюлю, уменьшите огонь до минимума и варите 18-20 мин.

За пять минут до готовности поднимите крышку, добавьте йогурт и масло и быстро размешайте вилкой. Снова закройте и продолжайте варить, пока зерна не набухнут и рис не впитает большую часть жидкости. После этого снимите крышку и дайте рису постоять на огне еще 2-3 мин, чтобы испарилась лишняя влага.

Матар пулао

Рис с зеленым горошком и сыром

Рисовые блюда под общим названием пулао очень красивы на вид. Пулао выглядит так аппетитно благодаря различным добавкам. Некоторые повара кладут в него не менее дюжины различных продуктов, а иногда и больше.

2 чашки (350 г) басмати или другого высококачественного риса с длинными зернами 200 г прессованного ііанира топленое или растительное масло для обжаривания панира

1 ч. л. куркумы З'Л ч. л. соли

2 ст. л. топленого масла 4 чашки (950 мл) холод­ной воды 6 растолченных стручков кардамона 6 гвоздик

100 г зеленого горошка, об­варенного кипятком 1 ст. л. сливочного масла

Промойте рис в холодной воде, замочите на 15 мин и дайте воде стечь. Нарежьте панир на кубики по 2,5 см и обжарьте их на среднем огне, пока они не подрумянятся. Растворите куркуму и 2 ч. л. соли в чашке с теплой водой или сывороткой и положите туда для пропитки кубики панира. Добавьте оставшуюся соль в воду для риса.

Нагрейте топленое масло в кастрюле на среднем огне и жарьте в нем стручки кардамона и гвоздику не дольше 1 мин. Добавьте рис и горошек и размешивайте еще несколько минут. Теперь влейте соленую воду в рис и быстро доведите до кипения. Один раз помешайте, уменьшите огонь и варите 20 мин под крышкой, не размешивая.

Снимите крышку и дайте избытку воды испариться (2-3 мин). Добавьте осушенные кубики панира и несколько кусочков масла. Перед подачей на стол осторожно размешайте вилкой.

Кесар панир пулао

Шафрановый рис с сырными шариками

2 чашки (350 г) басмати п.in другого высококачественного риса с длинными зернами

'Л чашки (50 г) изюма

2 ч. л. сахара

150 мл теплого молока

2 ст. л. сливочного масла

3 чашки (700 мл) воды

'/) чашки (50 г) очищенно

го!) г прессованного панира

Ѵ4 ч. л. молотого шафрана (или 1 ч. л. жилок шафрана) кешью, поджаренных 2Ѵ4 ч. л. соли

Промойте рис. вымочите его 15-20 мин в холодной воде и дайте воде стечь. Месите панир. пока он не станет мягким и однородным, и скатайте из него маленькие шарики, или поставьте под пресс и затем нарежьте на кубики. Жарьте эти шарики или кубики до золотистого цвета и складывайте их в дуршлаг, чтобы масло стекало. Растворите шафран (см. стр. 92) и сахар в теплом молоке, положите изюм и обжаренные шарики или кубики панира в шафрановое молоко для пропитки.

Растопите столовую ложку сливочного масла в большой кастрюле на среднем огне и, помешивая, обжаривайте рис в течение 3 мин. Когда зерна риса немного подрумянятся, налейте воду, положите соль, доведите до кипения и варите под крышкой на медленном огне. Через 10 мин снимите крышку и осторожно влейте шафрановое молоко с орехами и изюмом (предварительно вынув из него сырные шарики). Старайтесь не раздавить мягкие зерна риса. Снова накройте кастрюлю крышкой и варите рис до готовности (И) мин). Затем снимите крышку и в течение 2-3 мин выпаривайте влагу.

Когда рис будет готов, положите сверху кусочки масла и перемешайте вилкой. Украсьте сырными шариками и подавайте на стол горячим.

Время вымачивания—15-20 мин Время приготовления — 30-40 мин

Сабджи пулао

Рис с овощами

2 чашки (350 г) риса бас- мати

V* чашки (100 г) зеленою горошка

1 чашка (100 г) стручковой

фасоли, нарезанной

1 чашка (100 г) соцветий цветной капусты

1 чашка (100 г) моркови, нарезанной ломтиками

2 ст. л. топленого или сливочного масла

1 стручок свежего острою

перца, нарезанный 'А ч. л. натертого свежего

имбиря 'А ч. л. куркумы

4 чашки (950 мл) волы 2'А ч. л. соли

3 помидора, нарезанных на

мелкие кусочки

2 лавровых листа

2 лимона, нарезанных лом-

тиками

Прежде всего заверните в небольшой кусочек ткани, сделав из него подобие чайного пакетика, следующие специи:

6 гвоздик

2 палочки корицы, раскрошенных

!Л ч. л. молотых семян кардамона 'А ч. л. асафетиды

1 ч. л. семян кумина

Вымойте овощи и нарежьте их. Промойте рис. вымачивайте его 15 мин, и дайте воде стечь. Нагрейте масло в кастрюле среднего размера и поджарьте в нем перец, натертый имбирь и куркуму.

Добавьте в масло овощи, кроме помидоров, и жарьте еще 4-5 мин. Положите рис и перемешайте. Затем добавьте соленую воду, помидоры и лавровый лист. Снова помешайте и доведите до кипения. Подвесьте в кастрюле мешочек со специями, закройте ее крышкой и варите рис на медленном огне, пока он не впитает всю воду.

Выньте мешочек с пряностями и выжмите его над рисом. Переложите рис в предварительно нагретую тарелку и перед подачей к столу украсьте ломтиками лимона.

Это сладкое блюдо можно подавать на десерт или как самостоятельное легкое блюдо. Оно очень вкусно со взбитыми сливками. Вместе с яблоками (или вместо них) можно использовать также груши или манго.

Ѵ/і чашки (275 г) белого риса хорошего качсстиа с длинными зернами

3 яблока среднего размера

2 чашки (350 г) сахара 'Л ч. л. молотого шафрана или Ѵ4 ч. л. жилок шафрана ѴА чашки (425 мл) воды (для сиропа)

3 ст. л. топленого или сливочного масла

1 палочка корицы дл. 5 см 8 гвоздик

8 стручков кардамона

3 лавровых листа У/г чашки (825 мл) воды (для риса)

^ХА чашки (50 г) нарезанного пластинками миндаля '/> чашки (50 г) изюма

Промойте рис и слейте воду. Очистите яблоки от кожуры, выньте сердцевину и нарежьте на кусочки. Приготовьте сироп: сахар, щепотку шафрана и воду кипятите в кастрюле в течение 30 мин на среднем огне, пока не останется треть от исходного объема.

Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле и бросьте туда корицу, гвоздику, кардамон и лавровый лист. Перемешайте, затем добавьте рис. Поджаривайте, мешая, в течение 2-3 мин. Добавьте воду и доведите до кипения. Бросьте оставшийся шафран в воду, закройте крышкой и варите на медленном огне около 10 мин. Затем снимите кастрюлю с огня.

Сделайте углубление в центре риса и поместите туда кусочки яблока и немного сиропа. Добавьте изюм и нарезанный миндаль. Закройте углубление рисом и вылейте в рис остатки сиропа. Снова закройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне еще 15 мин, пока рис не будет готов. Уберите все цельные пряности с поверхности риса и осторожно перемешайте. Подавайте горячим.

Пушпанна

Разноцветный рис

Благодаря множеству добавок и специй, пушпанна своим видом напоминает букет цветов, о чем можно догадаться по его названию. Чтобы сделать это блюдо еще более красивым, некоторые повара кладут в него также кусочки сухофруктов.

225 г прессованною панира Уі чашки (100 г) кешью или очищенного миндаля ІѴі чашки (100 г) натертого кокосового ореха 6 ст. л. топленого или сливочного масла 1 ч. л. семян фенхеля

1 ч. л. семян кумина

2 лавровых листа

6 надрезанных стручков кардамона

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. натертого мускатного ореха

1 ч. л. молотой корицы 'А ч. л. кайенского перца (молотого красного перца)

'А ч. л. молотого черного перца 'А ч. л. асафетиды 'А ч. л. молотой гвоздики

2 чашки (350 г) высокока

чественного белого риса с длинными зернами ³А чашки (100 г) изюма УА чашки (825 мл) сыворотки

'А чашки (100 г) сахара

1 ст. л. соли

Нарежьте панир кубиками или скатайте из него шарики диаметром

2,5 см. Обжарьте их в масле и переложите в дуршлаг, чтобы масло стекло. Поджарьте в масле орехи кешью или миндаль и положите их в дуршлаг вместе с паниром. Поджарьте натертый кокосовый орех в двух ст. л. топленого масла (ги) и отложите в сторону.

Нагрейте оставшееся ги в большой кастрюле, и, когда оно начнет дымиться, бросьте туда семена фенхеля, тмина, лавровые листья и надрезанные стручки кардамона. Через 30 сек добавьте все молотые пряности, и. помешивая, жарьте их несколько секунд. Затем положите рис. Поджаривайте рис, пока зерна не станут прозрачными и не подрумянятся. Добавьте панир, изюм, сахар и соль. Добавьте сыворотку (это может быть сыворотка, оставшаяся от изготовления панира, если ее недостаточно, можно добавить воду). Осторожно перемешайте. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума и

плотно закройте крышкой. Варите рис до готовности (окопо 20 мин) Добавьте жареные орехи и кокосовый орех. Перед подачей осторожно перемешайте. ¹

Время приготовления — 40 і

Бирияни

Рис, запеченный с овощами

3 чашки (350 г) риса хорошего качества с длинными зернами

4 чашки (950 мл) воды

4 ч. л. соли

•4 ч. л. молотого шафрана

3 ст. л. топленого или растительного масла

2 ч. л. гарам-масалы

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. куркумы

3 картофелины, нарезанных кубиками

Ѵ/і чашки (200 г) отваренного зеленого горошка

4 помидора, бланшированных и протертых через дуршлаг

3 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра или петрушки

Уі чашки (175 мл) йогурта

2 ч. л. розовой воды

3 'А чашки (35 г) нарублен­ных орехов, лесных или грецких

Промойте рис и дайте воде стечь. Налейте воду в кастрюлю среднего размера, положите 2 ч. л. соли и доведите до кипения. Затем добавьте рис и опять доведите до кипения. Накройте крышкой и варите на медленном огне около 15 мин.

Пока рис варится, размешайте шафран в небольшом количестве теплого молока. Нагрейте в другой кастрюле топленое или растительное масло и поджарьте, помешивая, молотые пряности. Через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и, осторожно помешивая. жарьте его 5 мин, пока кусочки картофеля не подрумянятся. Теперь положите горошек, помидоры, половину листьев свсжсго кориандра и оставшуюся соль. Накройте крышкой и варите, пока овощи не станут мягкими. Помешивайте каждые несколько минут. Если нужно, добавьте немного воды, чтобы овощи не подгорели.

К этому времени рис должен уже свариться. Добавьте в него йо- гурт, розовую воду, шафрановое молоко, осторожно перемешайте его вилкой и оставьте в покое на 5 мин. Смажьте маслом дно сковороды или кастрюли, покройте его половиной риса и разровняйте. Сверху ровным слоем положите овощи, покройте их остатками риса и разровняйте. Накройте сковороду листом алюминиевой фольги так.

°^На "^роп-(^{скала как} можно меньше пара. Нагрейте духовку до С и запекайте рис при этой температуре в течение 15-20 мин.

Перед подачей нарежьте на куски и выньте из сковороды лопаточкой. Посыпьте каждую порцию измельченными орехами и листьями кориандра. Подавайте горячим.

Время приготовления — 45 мин

1 Дал таркари (суп из дала) 136

2 Таматар мунг-дал (суп из мунг-дала с помидорами) 137

3 Гуджарати урад-дал (урад-дал с йогуртом и пряностями)

4 Таматар тур-дал (суп из тур-дала с помидорами) 139

5 Джаганнатха-Пури чаннс ки дал (сладкий дал) 140

6 Спадишт дал (смешанный дал) 143

7 Самбар (суп из дала с овощами) 144

8 Митхи гхани дал (пророщенный мунг-дал в соусе

из йогурта) 145

9 Кичри (блюдо из риса, дала и овощей) 146

10 Гили кичри (блюдо из риса, дала и шпината) 149

11 Чанна масала (турецкий горошек с пряностями) 150

12 Чанна райта (жареный турецкий горошек в йогурте) 151

13 Чанна аур симла мирч (жареный турецкий горошек

с болгарским перцем) 152

14 Мили-джули сабджи ка суп (овощной суп-пюре) 154

15 Таматар ка суп (томатный суп) 155

я іом называются лущеные чечсшща или горох, и такое же название носит суп. приготовленный из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Нал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В. кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами. — то усвояемость белка организмом возрастает. Так. например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%. но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Ге четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах «Здоровой пищи». Ниже приводится описание этих сортов.

• Мунг-дал. Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривает - ся и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.*

• Урад-дал. Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

• Чанна-дал. Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка.** Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

• Тур-дал. Зерна крупнее, чем у чанна-дала. бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины myp-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием.

Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чинна. — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как у/і.иа или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в ин-

” Здесь приводится описание луіцсных бобои мунг. Эти бобы выращивают в Средней Азии, где они известны под названием «маш». Их используют там нелущеными. Бобы мунг (маш) зеленого цвета, маленькие, длиной 3-6 мм. Маш можно приобрести также на рынках России. Рекомендуем покупать только матовые бобы. Для придания машу товарного вида его часто промывают водой. Промытый маш становится ярким и блестящим, но. к сожалению, в нем практически мгновенно заводится жучок. Маш варится несколько дольше. чем мунг-дал, но по вкусу ничем не уступает ему, а в некоторых блюдах даже превосходит.

Турецкий горошек выравнивается в Средней Азин, где известен под названием «нохат» или «нут».

дийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется «нутовой мукой».

В ведической системе питания редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз. пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Суп из дала, который, в зависимости от рецепта, может быть густым или жидким, обычно варится долго, до тех пор. пока зерна не разварятся и не превратятся в однородную массу.

При варке дал дает густую пену, препятствующую выходу пара. Не закрывайте плотно крышку и снимайте пену по мере се образования, следя за тем. чтобы суп не переливался через край. Чтобы уменьшить образование пены, можно добавить в дал столовую ложку сливочного масла.

Чаунк (поджаренные приправы и пряности), добавленный в дал перед снятием его с огня, — это то, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Нагрейте небольшое количество топленого (ги) или растительного масла в маленькой сковороде или кастрюльке, затем добавьте пряности. Когда они станут коричневыми, влейте их вместе с маслом в варящийся дал. Будьте осторожны! Мгновенно накройте кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв — один из тех сюрпризов, которые делают приготовление ведических блюд увлекательным и приятным занятием.

Дал таркари

Суп из дала

1 чашка (200 г) мунг-дала

(маша) или зеленого колотого гороха 8 чашек (1,9 л) воды

3 ч. л. соли

2 лавровых листа 1 палочка корицы длиной

7,5 см, разломанная пополам 1 ч. л. куркумы

1 ст. л. сливочного масла 275 г овощей, нарезанных кубиками

1 ст. л. топленого масла Ѵ/г ч. л. семян кумина

2 стручка сушеного крас

ного перца 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или Ѵ4 ч. л. молотого сухого имбиря)

У* ч. л. асафетиды

1 ст. л. нарубленных лис

тьев свежего кориандра

2 лимона, разрезанных на

8 долек каждый

Переберите, промойте и осушите дал. Налейте в большую кастрюлю воду, положите соль, лавровые листья, корицу и доведите до кипения. Положите дал в кипящую воду.

Когда вода закипит во второй раз, прикройте кастрюлю наполовину. немного уменьшите огонь и варите, пока зерна дала не станут мягкими (20 мин в случае мунг-дала и около 35 мин в случае гороха). Не забывайте периодически снимать пену. Затем добавьте куркуму и масло. Положите в кастрюлю нарезанные овощи, закройте крышкой и продолжайте варить, пока дал не разварится полностью.

Нагрейте 2 ст. л. топленого масла в маленькой сковороде и бросьте туда семена кумина и перец. Когда семена кумина потемнеют, добавьте натертый имбирь и асафетиду и жарьте еще несколько секунд, покачивая сковороду. Затем быстро перелейте приправы в дал, сразу же закройте крышку и оставьте на медленном огне еще на 4-5 мин. Подавайте дал горячим вместе с рисом, овощами и хлебом, украсив его зеленью и долькой лимона.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: