Одухотворите процесс приема пищи 5 страница

Блюдо должно быть жидким. Если оно загустело, добавьте горячей воды.

Таматар мунг-дал

Суп из мунг-дала с помидорами

1 чашка (200 г) мунг-дала

(маша)

8 чашек (1,9 л) воды

3 лавровых листа

1 ст. л. сливочного масла Vh ч. л. соли

2 ст. л. топленого масла

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

2 стручка сушеного крас

ного перца

2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)

Ѵа ч. л. асафетиды

1 ч. л. куркумы

5 помидоров среднего размера, мелко нарезанных

2 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. нарезанных листьев свежего кориандра

Переберите дал и положите его (немытым) в кастрюлю с толстым дном. Поместите ее на средний огонь и жарьте дал всухую 4-5 мин, постоянно помешивая, пока большая часть зерен не подрумянится. Теперь ссыпьте дал в металлическое сито. Промойте дал под струей воды и поместите обратно в кастрюлю. Добавьте воду, лавровые листья, сливочное масло и соль. Затем поставьте кастрюлю на сильный огонь и доведите до кипения. Накройте и варите на среднем огне 30 мин.

Когда дал начнет развариваться, разогрейте топленое масло в маленькой кастрюле и бросьте в него семена горчицы. Накройте крышкой. Когда семена горчицы перестанут трещать, быстро добавьте семена кумина, красный перец, имбирь, асафетиду и куркуму. Жарьте, помешивая, около 20 сек, затем положите туда же нарезанные помидоры и помешивайте их ложкой минуту или две.

Переложите помидоры и специи в суп, накройте и варите, пока дал не разварится полностью. В конце добавьте лимонный сок и листья кориандра и хорошо перемешайте. Подавайте горячим с любым блюдом из риса или индийским хлебом.

Гуджарата урад-дал

Урад-дал с йогуртом и пряностями

Урад-дал так богат белком, что «Аюр-веда» рекомендует есть его не чаще четырех раз в неделю. Если к этому супу добавить йогурт. приправленный специями, то он по консистенции будет напоминать сметану. Это блюдо хорошо сочетается с паровым рисом и индийским хлебом.

1 ч. л. семян горчицы

2 стручка сушеного красного перца 1 ч. л. семян фенхеля 1 ч. л. натертого свежего имбиря (ИЛИ '/4 Ч. Л. МО' лотого сухого имбиря)

1'/2 чашки (375 мл) йогурта 1 ст. л. сахара

7 чашек (1.6 л) воды

1 чашка (200 г) урад-дала V: ч. л. куркумы

2 лавровых листа Ѵ/і ч. л. соли

1 ст. л. топленою или растительного масла

Смешайте йогурт и сахар с одной чашкой воды. Отставьте. Переберите. вымойте и осушите дал. В большой кастрюле вскипятите оставшуюся воду. Положите в нее урад-дал. Доведите до кипения и варите без крышки в течение 10 мин. снимая пену. Добавьте куркуму, лавровый лист и соль. Один раз помешайте, закройте крышкой и варите 20 мин на среднем огне, пока зерна дала не станут такими мягкими, что их можно будет раздавить пальцами. Теперь, удалив лавровые листья, протрите дал через сито или гомогенизируйте его миксером. пока он не превратится в однородную массу. Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Положите топленое или растительное масло в небольшую кастрюлю. поставьте ее на средний огонь и поджарьте семена горчицы. Когда семена горчицы перестанут трещать, добавьте раскрошенный перец, семена фенхеля и натертый имбирь. Жарьте, помешивая, 1 мин. Потом вылейте эту масалу в йогурт, а йогурт в дал. Перемешайте и варите еще 5 мин.

В индийской провинции Гуджарат тур-дал столь популярен, что его называют там просто «дал», тогда как остальные виды дала известны под своими именами. В Барселоне тур-дал тоже начинает приобретать популярность среди нескольких сотен завсегдатаев нашего ресторана. А блюдо таматар тур-дал — одно из самых любимых, многие посетители просят у преданных его рецепт.

1 чашка (200 г) тур-дала 8 чашек (1,9 л) воды

3 ч. л. соли!4 ч. л. куркумы 1 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 'А ч. л. молотого сухого имбиря)

1 ч. л. молотого кориандра 'А ч. л. асафетиды

3 помидора среднего размера, мелко нарезанных

1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра

1 лимон, нарезанный ломтиками

Переберите дал и промойте его в теплой проточной воде, пока не смоете все масло. Дайте воде стечь.

Доведите до кипения воду с солью и куркумой. Положите дал в воду, накройте крышкой и варите на среднем огне около 30 мин, время от времени помешивая. Когда дал размягчится, нагрейте топленое или сливочное масло в маленькой кастрюльке и положите туда семена кумина. Поджарьте в течение 20 секунд. Положите туда же натертый имбирь, молотый кориандр и асафетиду, затем — помидоры. Помешивая, жарьте 2-3 мин. Наконец, вылейте получившийся соус в дал и продолжайте варить дал на медленном огне, периодически помешивая, до полной готовности.

Украсьте каждую порцию свежим нарубленным кориандром или листьями петрушки и ломтиком лимона.

Джаганнатха-Пури чанне ки дал

Сладкий дал

Любой, кому посчастливилось увидеть Кришну в форме Г'испода Джаганнатхи, никогда не забудет Его. Господу Джаганнатхе ис- покон веков поклоняются в индийском городе Джаганнатха-Пури. Имя Джаганнатха значит «Повелитель Вселенной•>. Эта форма Господа очень милостива и необыкновенно привлекательна — у Джаганнатхи огромные сияющие глаза и широкая улыока.

Джаганнатха-Пури чанне ки дал—любимое блюдо Господа Джаганнатхи. и во многих храмах Общества сознания Кришны преданные регулярно предлагают Ему этот суп. Как-то один из гостей, впервые попробовав этот суп. сказал, что теперь ему понятно, почему Господь Джаганнатха все время улыбается.

1 чашка (200 г) чанна-дала 'А ч. л. семян кумина (или обычного гороха) 1 ч. л. натертого свежего

8 чашек (1,9 л) воды имбиря (или V4 ч. л. мо-

3 ч. л. соли лотого сухого имбиря)

2 лавровых листа 'Л ч. л. асафстиды

5 помидоров средней ве- 3 ст. л. натертого свежего

личины или 4 ст. л. сухого коко-

1 ст. л. сливочного масла сового ореха

2 ст. л. топленого или рас- 2 ст. л. сахара тительного масла 2 ч. л. патоки

Замочите дал на ночь, а утром откиньте на сито, чтобы вода стекла. Доведите до кипения воду с солью в кастрюле с толстым дном, добавьте в нее дал и лавровые листья. Варите с приоткрытой крышкой на среднем огне 30-40 мин. Периодически снимайте пену. Затем помешайте несколько pa j и уменьшите огонь.

Промойте помидоры, нарежьте каждый на 8 частей и положите в дал. добавьте туда же сливочное масло. Закройте крышкой и оставьте кипеть, пока вы готовите масалу.

Справа: Джаганнатха-Пури

Нагрейте столовую ложку топленого или растительного масла и маленькой кастрюльке и поджарьте семена кумина (несколько секунд). затем добавьте туда натертый имбирь, асафетиду и тертый кокосовый орех. Жарьте еще 2 мин, постоянно помешивая. Теперь влейте масло и пряности в дал вместе с сахаром и патокой. Хорошо размешайте и дайте покипеть еще 5 мин.

Время приготовления — 1 час

Свадишт дал

Смешанный дал

по Ѵ> чашки (75 г) тур-да- ла. мунг-дала и урад-дала

S ст. л. топленого или растительного масла 1 ст. л. натертого свежего имбиря Ѵ4 ч. л. куркумы

8 чашек (1,9 л) воды

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

2 стручка зеленого остро

го перца, очищенных от семян и нарезанных

4 листа карри или 2 лавровых листа Ѵ4 ч. л. асафетиды

1 маленький баклажан, нарезанный кубиками

3 мелко нарезанных помидора среднего размера

1 ч. л. сахара 2Ѵ4 ч. л. соли

Ѵі ч. л. гарам-масалы

2 ст. л. с верхом нарублен

ных листьев свежего кориандра

Вымойте все виды дала и замочите их на один час, затем дайте воде стечь. Нагрейте 2 ст. л. топленого или растительного масла и поджарьте имбирь. Добавьте туда куркуму и дал. Помешивая, жарьте одну минуту. Затем добавьте 725 мл воды и парите на среднем огне (периодически снимая пену), пока дал не станет мягким. Снимите с огня. Гомогенизируйте дал в электромиксере или протрите через сито и отставьте на некоторое время.

Нагрейте оставшиеся 3 ст. л. масла в кастрюле. Поджарьте семена горчицы, семена кумина, перец, листья карри и асафетиду. Добавьте нарезанный кубиками баклажан и жарьте, помешивая. 10 мин, пока он не станет мягким. Добавьте помидоры, сахар, соль, гарам-масалу, дал и оставшуюся воду. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и варите до готовности овощей. Украсьте листьями кориандра и подавайте на стол горячим с паровым или отварным рисом.

Время приготовления — 45 мин

Самбар

Суп из дала с овощами

Это легкоусвояемое блюдо немного гуще, чем обычный дал. Обычно его подают с масалой. или с атта-досой. либо же с белым рисом и однич из видов хлеба, описанных в следующей главе.

6 чашек (1,4 л) воды 3 ст. л. топленого или рас-

3 ч. л. соли тигельною масла

ѴА чашки (250 г) мунг-дала 1 ч. л. семян горчицы

или тур-дала, или зеле- Ѵ/і ч. л. молотого тмина

иого лущеного гороха, 2 ч. л. молотого кориандра

или чечевицы ‘Л ч. л. кайенского нерца 675 г разных овощей: бак- или два стручка свежего лажай, морковь, помидо- острого перца

ры, стручковая фасоль 1 ч. л. куркумы

или тыква 4 ст. л. тертого кокосового 50 г тамаринда ореха

Доведите воду с солью до кипения. Переберите, промойте, осушите дал и положите его в кипящую воду. Варите без крышки 10 мин. Снимите пену, затем закройте крышкой и варите на среднем огне 15-25 мин, время от времени помешивая. Дал должен стать мягким, НО не разваренным.

Пока дал варится, промойте и нарежьте овощи на мелкие кубики. Приготовьте тамариндовую воду (см. стр. 91).

Нагрейте масло в кастрюле и поджарьте семена горчицы. После того как семена перестанут трещать, добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, затем положите овощи (если вы используете баклажан, то предварительно обжарьте его. пока он не станет мягким). Через 10-15 мин, когда все овощи подрумянятся, добавьте тертый кокосовый орех и жарьте еще 2 мин.

К этому времени дал должен быть готов. Положите овощи и влейте сок тамаринда в дал и хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и варите бе 1 крышки до полной готовности, пока дал не загустеет, а овощи не станут мягкими.

Митхи гхани дал

Пророщенный мунг-дал в соусе из йогурта

Ш чашки (300 г) целых бо-

бов мунг (маша)

1 чашка (250 мл) йогурта

или пахты

2 ст. л. нутовой муки[8]

1 ч. л. ссмян кумина

1 ст. л. натертого свежего

имбиря

Уі ч. л. асафетиды

5 листьев карри (если есть)

2 ч. л. соли

3 стручка свежего перца,

очищенных от семян

и нарезанных 1'Л ч. л. сахара

4 ст. л. нарубленных лис

тьев свежего кориандра Vh чашки (600 мл) воды

3 ст. л. топленого или рас-

титсльного масла

1 ч. л. куркумы

Промойте бобы мунг и замочите их на ночь. Наутро завяжите их во влажную ткань и подвесьте минимум на сутки перед приготовлением, дождавшись пока они дадут ростки. Следите за тем, чтобы ткань не высыхала.

Смешайте нутовую муку с йогуртом или пахтой. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте кумин, имбирь,,перец и асафетиду. Когда семена кумина потемнеют, добавьте листья карри, куркуму, соль и проросший маш. Налейте воду в кастрюлю и варите на среднем огне в течение 30-40 мин, понемногу добавляя воду, если требуется. Когда маш станет мягким, влейте в кастрюлю йогурт или пахту, затем добавьте сахар и варите еще

5 мин. Украсьте нарубленными листьями кориандра. Подавайте с паровым рисом или индийским хлебом.

Время вымачивания — ночь Время прорастания — минимум 24 часа Время приготовления — 1 час

Это недорогое блюдо настолько вкусно, что Шрила Прабхупада однажды сказал: «Тарелка кичри и немного йогурта —пир для бедняка, достойный короля».

Ниже приведен рецепт «сухого-' кичри, которое по своей консистенции напоминает мягкий, влажный и немного разваренный рис.

1 чашка (200 г) мунг-дала, лущеного гороха или целых бобов мѵнг

1W чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами

К кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия

3 ст. л. топленого или растительного масла

2 ч. л. семян кумина

4 средних помидора, рачре-

занных на четвертинки

2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных

2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря)

1 ч. л. молотого кумина

'А ч. л. асафетиды

7 чашек (1,6 л) воды

2 ч. л. соли

2 ч. л. куркумы

4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики

3 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. сливочного масла

'А ч. л. молотого черного перца

Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.

Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый кумин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4-5 мин. пока они не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая.

Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох — меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.

В особых случаях вместе с кичри подастся соус кадхи (см. стр. 195). Если вы использовали бурый рис, варите на 20 мин дольше.

Время приготовления — 45 мин

Преданные из Калькутты каждое воскресенье проводят в городском парке фестиваль «Харе Кришна». Местные жители, знающие

о предстоящем празднике, приносят рис, дал и овощи, из которых преданные готовят изысканное «жидкое» кичри. Это блюдо предлагают Кришне, а затем раздают горожанам. Каждое воскресенье преданные раздают около пяти тысяч порций этого блюда.

1 'h чашки (250 г) риса с 2 гвоздики длинными или средними

2 ч. л. соли зернами

1 ч. л. куркумы

ѴА чашки (250 г) мунг-да-

V* ч. л. натертого мускатного ореха

- ла или гороха

У* чашки (50 г) топленого сливочного масла

225 г свежего мелко парсилизанного шпината

3 лавровых листа

4 3 мелко нарезанных помидора

1 ст. л. рубленого имбиря

Промойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое количество воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30 мин.

По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда покрыта водой. (При необходимости добавьте несколько столовых ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом должно оставаться влажным). Перед подачей как следует размешайте.

Если вы предпочитаете простой, но сытный завтрак, советуем приготовить немного турецкого горошка с пряностями (к нему можно также добавить кичри или самбар).

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Слейте воду, поместите горошек в кастрюлю средне­го размера и добавьте столько воды, чтобы над ним был слой воды толщиной около 7-8 см. Добавьте 'h ч. л. соли и доведите до кипения. Снимайте пену по мере ее появления. Закройте крышкой и варите на медленном огне 45 мин-1час, пока горошек не станет таким мягким, что его можно будет раздавить пальцами. Теперь откиньте его на дур­шлаг и выложите в миску.

Добавьте к горошку сок лимона, 1 ч. л. соли и специи. Перед пода­чей хорошо перемешайте.

Время замачивания — ночь Время приготовления — 1 час

1W чашки (250 г) турецко-

го горошка, промыто-

го н перебранного ѴЛ ч. л. соли

2 ч. л. лимонного сока

имбнря

Ы ч. л. асафетиды

Ѵ4 ч. л. молотого черною

перца

1 чашка (175 г) турецкого

горошка

1 Ѵі ч. л. соли

5 ч. л. топленого масла '/4 ч. л. асафетиды Vs чашки (150 мл) йогурта Vt ч. л. молотого черного

перца

1 ч. л. гарам-масалы или молотого кориандра

Замочите горошек на ночь. Объем воды должен вдвое превышать объем горошка. Осушите и поместите в кастрюлю среднего размера. Налейте воды, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте Vt ч. л. соли. Варите 10 мин, снимая пену. Закройте крышку и уменьшите огонь. Варите горошек, пока он не станет мягким. Время от времени проверяйте, достаточно ли в кастрюле воды. Если вся вода испарится, горошек может подгореть. Когда горошек готов, слейте воду.

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле на среднем огне. Добавьте гарам-масалу и асафетиду и быстро перемешайте. Затем сразу же добавьте горошек. Жарьте его 8 — 10 мин, постоянно мешая ложкой. Когда он покроется коричневыми пятнышками, снимите кастрюлю с огня, немного остудите, добавьте йогурт и перемешайте. Приправьте перцем и солью. Подавайте горячим.

Чанна аур симла мирч

Жареный турецкий горошек с болгарским перцем

\Уг чашки (250 г) турецкого горошка

1 ‘А ч. л. соли

2 ст. л. топленого или рас

тительного масла

2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого перца

1 ч. л. натертого свежего имбиря 'А ч. л. куркумы

•Л ч. л. асафетиды

1 зеленый болгарский перец, нарезанный на кусочки по 1,5 см

1 помидор среднего разме

ра, мелко нарезанный (для соуса)

2 помидора среднего раз

мера, разрезанных на

8 частей

Замочите горошек на ночь (две части воды на одну часть горошка). Слейте воду и переложите горошек в кастрюлю. Налейте воду так, чтобы над горошком был слой воды 7-8 см толщиной. Добавьте 'А ч. л. соли. Доведите до кипения и варите в течение 10 мин, снимая пену, затем накройте крышкой и варите на среднем огне 40 мин — 1 час, пока горошек не станет мягким. Откиньте горошек на сито. (Если хотите сделать соус, оставьте 125 мл отвара.)

На среднем огне нагрейте в сковороде топленое или растительное масло и поджарьте семена кумина. Добавьте нарубленный перец и имбирь, потом куркуму и асафетиду и вслед за ними — болгарский перец. Кусочки перца надо переворачивать ложкой. Когда перец станет мягким и подрумянится, добавьте горошек и, помешивая, жарьте еще 3 мин. Всыпьте оставшуюся соль.

Если хотите сделать соус, добавьте или оставленные 125 мл воды, или 1 нарезанный помидор и варите еще 5 мин. Подавайте к столу, украсив ломтиками помидоров.

Время вымачивания — ночь Время приготовления — 1 час

Справа: чанна раита (стр 151) и чанна аур симла мирч.

Мили-джули сабджи ка суп

Овощной суп-пюре

Этот суп очень любят посетители лондонского ресторана «Го- винда*>. Главный повар Сварупа-сиддхи дас говорит, что его часто просят показать, как готовится это блюдо.

3 ст. л. топленого масла

2 лавровых листа

1 ч. л. молотого кориандра

У* ч. л. порошка асафетиды

1W ч. л. куркумы

675 г разных овощей, на-

резанных кубиками

6 чашек (1,4 л) воды

3 ч. л. соли

'А ч. л. черного молотого

перца 475 мл молока

2 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. белой муки

Нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном. Поджаривайте лавровый лист, кориандр, асафетнду и куркуму в течение нескольких секунд, затем положите нарезанные овощи. Помешивая, поджаривайте их 4-5 мин, пока они не подрумянятся. Теперь добавьте воду и перец. Накройте крышкой и варите на среднем огне, периодически помешивая, пока овощи не станут мягкими и нежными. Оставьте их целыми или, если хотите, сделайте из них пюре с помощью электромиксера. Не забудьте предварительно удалить лавровые листья.

Пока овощи варятся, нагрейте в маленькой кастрюле на среднем огне масло. Обжарьте в нем муку, постоянно помешивая, до золотисто-коричневого цвета (1-2 мин). Влейте горячее молоко и быстро мешайте смесь в течение 2 мин, пока соус не загустеет. Добавьте его в суп, размешайте и доведите до кипения.

Таматар ка суп

Томатный суп

2 кг крепких красных помидоров

6 ст. л. топленого или растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра ¹А ч. л. асафетиды

5 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра Ѵ/і ст. л. сахара

lVt ч. л. соли

'А ч. л. молотого черного перца

'А ч. л. молотого красного (кайенского) перца

2 ст. л. сливочного масла

2 ст. л. белой муки 1³А чашки (425 мл) молока

1 ст. л. лимонного сока

Вымойте помидоры и нарежьте каждый на 8 долек, сделайте из них пюре в электромиксере. Пропустите полученную массу через дуршлаг, чтобы отделить кожицу. (Если у вас нет электромиксера, сначала бланшируйте помидоры, а затем протрите их через дуршлаг или сито.)

Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и жарьте кориандр и асафетиду в течение нескольких секунд, затем добавьте томатное пюре. Уменьшите огонь и варите 20-25 мин. Добавьте нарубленный кориандр, сахар, соль, черный и кайенский перец.

В другой кастрюле нагрейте сливочное масло и, помешивая, поджарьте муку на медленном огне до золотисто-коричневого цвета. После этого медленно влейте в нее молоко и продолжайте варить (помешивая все время, чтобы не образовалось комков); пока соус не загустеет. Когда соус будет готов, влейте его в томатное пюре и добавьте лимонный сок. Подавайте горячим.

Для украшения блюда поджарьте в небольшом количестве масла столовую ложку вермишели и положите в суп, равномерно распределив ее по поверхности.

1 Чапати (лепешки из пшеничной муки грубого помола) 162

2 Пури (лепешки, жаренные во фритюре) 165

3 Кела пури (банановые пури) 168

4 Б.ѵатура (пышные пури из кислого теста) 169

5 Алу паратха (лепешки с картофельной начинкой) 170

6 Паратха (слоеный хлебец из пшеничной муки грубого

помола) 172

7 Бесан роти (хлеб из нутовой муки) 173

8 Маттхи (индийские крекеры) 174

9 Масала-доса (блины с картофельной начинкой) 175

10 Атта-доса (блины из пшеничной муки грубого помола) 177

11 Пудла (оладьи из нутовой муки) 178

Афоризм «Худ обед, коли хлеба нет» в гораздо большей степени применим к Индии, чем к Западу, где большинство людей употребляют в пищу хлеб, который не имеет практически никакой питательной ценности. В Индии редкая трапеза обходится без свежеиспеченного домашнего хлеба. Индийский хлеб, имеющий различную форму, качества и вкус, легко и быстро готовится.

По ведическим обычаям хлеб подается к столу горячим — как только гость съедает один горячий хлебец, ему следует тут же принести другой, пышущий жаром, только что снятый с огня. Это придает трапезе особое очарование.

Вас может удивить, что хлеб нужно подавать к столу горячим. «Как же хлеб может оставаться горячим, если сначала его нужно предложить Кришне?» — спросите вы. Секрет заключается в том, что хлеб готовят последним. Перед самым предложением пищи Кришне приготовьте то количество хлеба, которое должно быть на тарелке Кришны. А пока кушанья стоят на алтаре, приготовьте остальной Ялеб и держите его в тепле. (Для большого количества гостей более практично приготовить весь хлеб, а перед подачей к столу подогреть его в духовке.)

На Западе мы часто используем хлеб для того, чтобы с его помощью нацепить кусочек пищи на вилку. В Индии же сам хлеб и является «вилкой». Индийцы обычно отрывают небольшой кусочек лепешки, захватывают им немного пищи, слишком жидкой для того, чтобы есть ее руками, и отправляют ее в рот вместе с «вилкой».

Во всех центрах Общества сознания Кришны обычно готовят простой ведический обед, состоящий из риса, дала, овощей и чапати. Как и большинство традиционных индийских сортов хлеба, чапати делают из муки, которую получают, перемалывая цельную пшеницу. В Индии эта мука так и называется — мука для чапати или атта*. Эту муку можно купить в индийских магазинах. Она очень сильно отличается от обычной пшеничной муки. Муку для чапати получают, тщательно перемалывая целые зерна пшеницы до образования тонкого порошка темно-желтого цвета. Тесто из нее получается без комков и бархатистым на ощупь, оно легко месится и легко формуется. Если у вас нет муки для чапати, ее можно заменить пшеничной мукой грубого помола, но прежде просейте ее. Смесь двух частей просеянной муки грубого помола и одной части неотбеленной муки тонкого помола лучше всего воспроизводит свойства муки для чапати.

В большинстве приведенных рецептов хлеба количество воды указано приблизительно. Оно сильно зависит от качества муки и влажности воздуха. Поэтому вначале добавьте немного меньше воды, чем указано в рецепте, и, если ее будет недостаточно, постепенно подливайте, пока не получите тесто нужной консистенции.

Замес — самый важный этап в приготовлении любого теста. Если тесто замешано хорошо, оно легко раскатывается и хорошо пропекается. Чтобы правильно замесить тесто, слегка припудрите мукой тесто и руку, положите ладонь на тесто и резким движением от себя надавите на него основанием ладони. Затем сложите тесто вдвое, немного поверните его и снова надавите. Так месите его ритмическими движениями, пока оно не станет эластичным, однородным и гладким. Если получившееся тесто прилипает к рукам, продолжайте месить, понемногу добавляя муку, пока тесто не будет легко отставать от руки и стенок посуды.

Хлебные изделия, рецепты которых приведены в этой главе, либо пекут на таве (чугунной сковороде со слегка выпуклым дном и без бортиков), либо жарят, погрузив в масло, в кархае (глубокой сковороде со сферическим дном). Обычно таву заранее прогревают перед тем, как печь на ней, в этом случае хлеб выпекается быстрее и получается не таким сухим. При жарении в кархае требуется сравнительно немного топленого масла, а благодаря тому, что он имеет расширяющиеся кверху края, в нем можно жарить одновременно несколько лепешек. Если у вас нет тавы, ее можно заменить чугунной сковоро-

®^ся„^кий Р^аз' ^К0ГД» в рецептах упоминается мука «грубого помола», имест- Д) атта, или мука для чапати из цельной пшеницы.

дой, а вместо кархан можно использовать любую широкую кастрюлю с толстым дном или большой чугунный котел.

Раскатывание теста требует некоторого опыта, поэтому не огорчайтесь, если у вас это получится не сразу, — со временем вы овладеете этим искусством. К тому же даже ваши «ошибки» будут очень вкусными.

В конце этой главы вы найдете три рецепта индийских блинов из различных видов муки.

Чапати

Лепешки из пшеничной муки грубого помола

Чапати, хлеб, без которого не обходится ни одна трапеза миллионов индийцев, готовят вначале на сухой сковороде, а затем пекут на открытом огне. При этом лепешка раздувается от пари до такой степени, что становится круглой, как мячик.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: