Одухотворите процесс приема пищи 8 страница

7 чашек (1,4 л) воды

'А чашки (50 г) изюма (по желанию)

3 ч. л. соли

3 чашки (450 г) манной крупы

1 чашка (200 г) сливочного или топленого масла

!А ч. л. молотого черного перца

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. сливочного масла

Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец — на кусочки, морковь — на кружочки, картофель — на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду, вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в уп- му в конце.) Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.

Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и. периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.

Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.

Время приготовления — 35 мин

6 помидоров среднего или или 6 зеленых болгарских

большого размера перцев среднего или ма-

или 6 баклажанов среднего ленького размера или маленького размера

Вымойте и высушите помидоры, срежьте у каждого верхушку. Выберите ложкой мякоть и протрите ее через сито. Выбросьте семена и сохраните мякоть для начинки. Посыпьте помидоры изнутри солью и переверните их, чтобы удалить сок.

То же самое проделайте с перцами (внутренности выбросьте). Разрежьте баклажаны вдоль на 2 половины и выскоблите мякоть с семенами. Нарежьте мякоть бзкпажана на маленькие кусочки и жарьте их в небольшом количестве ги или растительного масла, пока они не станут мягкими. Сделайте пюре и оставьте для начинки.

Приготовьте одну из трех начинок, рецепты которых приведены ниже, и начините ею подготовленные овощи. Количества, указанного в каждом рецепте, должно хватить для фаршировки 6 овощей.

НАМИНКИ

Из риса и сыра:

4 ст. л. топленого масла 100 г раскрошенного прессованного паннра 1 чашка (175 г) отварного белого риса

'/г чашки (75 г) слегка поджаренных и измельченных орехов кешью[11]

'А ч. л. асафетиды 1 ч. л. соли

Ѵ> чашки (150 мл) сметаны

Нагрейте ги в маленькой кастрюле на среднем огне. Раскрошите панир, положите его в кастрюлю и поджаривайте, размешивая, в течение 1 -2 мин. Затем добавьте отварной рис. орехи, асафетиду, соль.

Снимите кастрюлю с огня, добавьте сметану, все как следует перемешайте.

Из кокосового ореха:

Уі чашки (100 г) свежего натертого кокосового ореха или М чашки (75 г) сухого кокосового ореха

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха), слегка поджаренной

Уі чашки (150 мл) сметаны 1 ст. л. свежего натертого имбиря 1 ч. л. молотого кориандра 50 г панира

'А ч. л. молотого красного (кайенского) перца ¹А ч. л. молотой гвоздики

1 ч. л. соли

Поместите все компоненты в большую миску и хорошо смешайте, чтобы начинка была однородной.

Овощная начинка:

5 картофелины среднего размера

1 маленький баклажан топленое или растительное

масло для обжаривания во фритюре

2 ч. л. молотого кориандра

¹А ч. л. молотого красного (кайенского) перца 'А ч. л. гарам-масалы

1 ч. л. соли

3 ч. л. нарубленных листьев кориандра Ѵ> чашки (150 мл) йогурта

Сварите картофель в мундире, затем очистите и разомните вилкой. Очистите баклажан и нарежьте его кубиками, обжарьте кубики баклажана во фритюре до золотисто-коричневого цвета и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло. Перемешайте все овощи, пряности, травы и йогурт, чтобы получилась густая начинка.

Нафаршировав помидоры или перцы, не забудьте накрыть их отрезанными верхушками. Чтобы закрепить их, можно сделать специальную пасту, смешав столовую ложку муки и немного воды.

Положите фаршированные помидоры и перцы в термостойкую посуду, смазав ее предварительно маслом. Добавьте 4 ст. л. воды, накройте крышкой и запекайте в духовке при 150“ С в течение 15-20 мин. Для приготовления баклажанов требуется около часа, поэтому их пеките отдельно.

фаршированные овощи можно также приготовить на пару в кастрюле. Если у вас есть металлическая сетка для варки на пару, варите их на пару 15-20 мин. Если нет, то нагрейте столовую ложку растительного масла или ги и поджарьте низ фаршированных овощей в кастрюле с толстым дном в течение 2-3 мин. Затем добавьте несколько столовых ложек воды, плотно закройте крышкой и варите 15-20 мин. И в том и в другом случае все время следите, чтобы вода в кастрюле не выкипала.

Сбрызните лимонным соком и посыпьте каждую порцию небольшим количеством свежей зелени. Подавайте горячим вместе с супом и индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин-1 час

Масала бхинди сабджи

Окра* с пряностями и кокосом

675 г свежей окры (бамии) 2 ч. л. семян кумина

3 ч. л. молотого кориандра 1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. куркумы 'А ч. л. асафетиды

2 щепотки молотого крас- I чашка (75 г) натертою

ною (кайенского) перца кокосовою ореха

ѴЛ ч. л. соли ѴЛ ч. л. сахара

6 ст. л. топленого или рас- 2 ст. л. лимонного сока тигельного масла

Промойте стручки окры и тщательно осушите их бумажным полотенцем. Обрежьте концы и нарежьте стручки на кружочки 5 мм толщиной. Положите их в миску и посыпьте сверху кориандром, куркумой. красным перцем и солью. Перемешайте, чтобы нея окра покрылась пряностями.

Нагрейте ги или растительное масло к кархае или чугунном котле с выпуклым дном и бросьте в него часть семян кумина и часть семян горчицы. (Окру, возможно, придется поджаривать в 2-3 приема, шитому надо заранее рассчитать, на сколько частей разделить компоненты.) Закройте крышку на минуту, чтобы семена горчицы не ныпрыі и вали. Затем бросьте туда часть асафетиды. Поджаривайте несколько секунд, затем положите столько окры, сколько требуется, чтобы покрыть дно одним слоем.

Жарьте, помешивая, каждую порцию 3-4 мин, пока окра не станет коричневой и сморщится. В каждую порцию добавьте кокосовый орех и сахар. Продолжайте жарить, пока окра не сделается буро-коричневой и очень мягкой. Сбрызните сверху лимонным соком.

Время приготовления —25 мин

Окр\ нмраіцинают и употребляют и пищу и Армении где она іписстиа mu названием «бамия».

Справа: масала бхинди сабджи, кхати митхи сабджи (стр. 207А

Алу тиккия таматар сахит

Фаршированные помидоры, жаренные в масле

900 г картофеля, вымытого и очищенного

2'А чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

Уі ч. л. молотого красного

(кайенского) перца

2 ст. л. сливочного масла ѴЛ ч. л. гарам-масалы

10 помидоров (средних или

3 ч. л. семян калинджи (по желанию)

2‘А ч. л. соли

Отварите картофель, выложите его в миску, чтобы он подсох. Смешайте нутовую муку, семена калинджи, 1 ч. л. соли и 'А ч. л. кайенского нерца и добавьте воду в таком количестве, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Отставьте его. Приготовьте одну из начинок (см. стр. 211) и отложите. Добавьте к картофелю масло, % ч. л. соли, 'А ч. л. красного перца и 1 ч. л. гарам-масалы и как следует разомните картофель, чтобы получилось однородное пюре.

Вымойте помидоры. Срежьте верхушку с каждого и выскоблите мякоть. Посыпьте их внутри смесью из % ч. л. соли, 'А ч. л. гарам- масалы и 1 ч. л. сахара, затем положите туда начинку.

Разделите картофельную смесь на 10 равных частей. Ладонями, смазанными маслом, расплющите одну часть в круглую лепешку. Поместите фаршированный помидор вверх дном в центр картофельной лепешки и загните края лепешки кверху, пока помидор не окажется совершенно закрытым. Покатайте получившийся шар в ладонях, чтобы сделать его ровным. То же самое проделайте с остальными помидорами.

Взбейте тесто и полейте им каждый помидор, покрытый картофельной смесью. Зажарьте их в дымящемся горячем ги, часто переворачивая, пока они не станут золотисто-коричневыми. Осушите. Подавайте горячими.

Бхинди массаледарх

Фаршированная окра

200 г панира

1 ч. л. ссмян кумина И ч. л. натертою свежего

имбиря

3 стручка свежего зелено-

го острого перца

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. соли

450 г свежей окры (бамии)

3 ст. л. топленого или рас-

тительного масла ‘А ч. л. асафетилм

3 ст. л. нарубленных листьев кориандра

Заверните панир в кусок марли и осторожно выжмите из него влагу. Снимите марлю, выложите панир в миску и отставьте. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке имбирь, кумин, перец и листья кориандра, чтобы получилась однородная паста. Добавьте в эту пасту куркуму и соль и смешайте с паниром. Месите панир до получения однородного теста. Покройте тесто влажной салфеткой и отставьте.

Вымойте стручки окры и тщательно осушите бумажной салфеткой. Если этого не сделать, окра начнет выделять слизь, которая испортит блюдо. Обрежьте с двух сторон концы. Сделайте продольный разрез в каждом стручке, стараясь не разрезать его на две половинки и не проткнуть. Осторожно выдавите все семена и начините каждый стручок тестом из панира. Не кладите очень много, иначе стручки разорвутся.

Нагрейте ги в толстодонной широкой кастрюле. Когда оно начнет дымиться, бросьте туда асафетиду. Положите в кастрюлю фаршированные стручки окры разрезом кверху. Уменьшите огонь до минимального и жарьте под крышкой 10 мин. Снимите крышку и переверните стручки разрезом вниз. Жарьте без крышки еще 10 мин, пока они не зарумянятся.

Осторожно выньте стручки. Подавайте на теплой тарелке.

Алу кофта — самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.

15 средних помидоров

2 ст. л. топленого или растительного масла

2 ч. л. натертого свежего имбиря*

2 стручка сушеного остро

го перца, раскрошенных 1 ч. л. молотого кумина ѴА ч. л. куркумы

3 ч. л. соли

6 средних картофелин 'А кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

3 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки 1 ч. л. гарам-масалы Ѵа ч. л. асафетиды 'А ч. л. молотого черного перца

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию)

Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15-20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 'А ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и ¹А часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.

За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л. имбирного морошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями.

Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-ко- ричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

Время приготовления — 45 мин

Палак кофта

Шарики из шпината и сыра, жаренные в масле

Передачи. транслируемые радиостанцией «I'adtw Кришна Централькоторая принадлежит преданным из Флоренции, слушании более пятнадцати миллионов человек. Самая популярная программа—-Радио кукино» («Уроки кулинарии»). Ее ведет Кришна Чай- танья дас. Слушатели часто звонят на радио и благодарит преданных за рецепт палак кофты.

450 г свежего шпината 'А ч. л. асафетиды

1 ст. л. топленого или рас- 200 г панира. отжатого и тителыіого масла мелко нарезанного

1 ч. л. натертого свежего 2 ч. л. соли

имбиря 2-'/4 чашки (275 г) нутовой

2 стручка сушеного остро- муки (или муки из обмч-

го перца, раскрошенных ного іороѵа)

'А ч. л. куркумы топленое или растительное

’А ч. л. гарам-масалы масло для жарении во

'А ч. л. молотого кориандра фритюре

Тщательно вымойте шпинат, отрежьте крупные стебли, затем припустите листья в кипящей воде, чтобы они обмякли. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите воду и мелко нарубите их.

Возьмите кастрюлю среднего размера, нагрейте в ней ги или растительное масло и поджарьте имбирь и перец, а затем молотые пряности. Добавьте панир и в течение одной минуты поджаривайте, помешивая. Положите в кастрюлю шпинат, соль и еще раз хорошо перемешайте. Перенесите смесь на разделочную доску, добавьте нутовую муку и хорошо вымесите.

Разделите смесь на шарики 2,5 см в диаметре, погрузите в горячее масло и жарьте, пока кофты не станут светло-коричневыми. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Время приготовления — 30-40 мин

Справа: бандгобхи кофта (стр. 222). наргти кофта (стр. 224). палак кофта

Бандгобхи кофта

Голубцы с орехами и паниром

3 ст. л. топленого масла 1 палочка корицы дл. 5 см

5 гвоздик

1 ч. л. молотого кумина Уі ч. л. асафетиды 900 г помидоров, бланшированных, очищенных от кожицы и размятых

4 ст. л. изюма 1 ст. л. лимонного сока 1 ч. л. куркумы З'Л ч. л. соли

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха) щепотка молотого черного перца

1 маленький кочан молодой капусты

2 ст. л. топленого масла 'А чашки (50 г) миндаля

или орехов кешыо, измельченных 1 ч. л. натертою свежего имбиря 1-2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных 350 г панира, отжатого и мелко нарезанного

3 ст. л. мелко нарубленных листьев свежего кориандра или 1 ч. л. молотого кориандра

'А ч. л. молотого сладкого красного перца (паприки)

В небольшой кастрюльке нагрейте ги и, помешивая, поджарьте в ней корицу, гвоздику, молотый кумин и асафстиду (30-45 сек). Добавьте томатное пюре и варите на слабом огне 30 мин, чтобы получился однородный соус. Затем всыпьте изюм и добавьте лимонный сок, куркуму и 2 ч. л. соли. Выньте корицу и гвоздику и снимите кастрюлю с огня. Смешайте в миске нутовую муку со щепоткой соли и щепоткой перца. Добавьте такое количество воды, чтобы получилось жидкое тесто, как для блинов. Накройте миску полотенцем и отставьте.

Удалите кочерыжку, не разрезая кочана капусты, и снимите поврежденные наружные листья. Вымойте кочан и припустите его в кипящей подсоленной воде. Через 8-10 мин осторожно выньте кочан и промойте холодной водой. Подрежьте его у основания и снимите 6-8 листьев, стараясь не повредить их. (Остаток капусты может пригодиться для какого-нибудь другого блюда.) Возьмите небольшой

нож и с каждого листа срежьте утолщенные части, стараясь не прорезать лист насквозь. Это сделает листья более гибкими. Осушите их бумажной салфеткой и отложите.

Нагрейте ги в маленькой кастрюле и поджарьте измельченные орехи, натертый имбирь и стручковый перец. Положите туда же панир и варубленные листья кориандра, паприку и остаток соли. Держите на среднем огне, постоянно помешивая, пока все компоненты как следует не перемешаются. Затем разложите листья капусты и поместите столовую ложку этой начинки в центр каждого листа. Сложите края листа и скатайте его наподобие рулета.

Окуните рулеты в приготовленное тесто и обжаривайте их 4-5 мин в горячем топленом или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Положите фаршированные капустные листья на блюдо и полейте подогретым томатным соусом.

Вместо обжаривания их можно запечь. Тогда тесто не понадобится. Положите рулеты в кастрюлю швами вниз. Полейте их томатным соусом, поставьте кастрюлю в духовку и запекайте при 150” С 15-20 мин.

Время приготовления—1 час 15 мин

Наргизи кофта

«Королевская" кофта

Среди ведических рецептов есть очень простые и весьма сложные. Рецепт наргизи кофты относится к числу сложных, но это блюдо стоит того, чтобы затратить время на его приготовление. Наргизи кофта —популярное блюдо в Раджастхане. «стране развлечений царей-. Подавайте кофту месте с чатни как закуску или же с одним из овощных блюд этого раздела.

1 чашка (200 г) риса

8 средних картофелин 334 ч. л. солн 175 г панира

2'А чашки (225 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

1 ч. л. семян калинджи или ссмян черного кумина (зиры)

'А ч. л. куркумы 'А ч. л. молотого шафрана

2 ст. л. теплого молока 350 г целых листьев шпината без стеблей 'А ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. гарам-масалы 'Л ч. л. куркумы 'А ч. л. асафетиды топленое масло для жарения во фритюре

Варите рис на пару (две части воды на одну часть риса), добавив чайную ложку соли, в течение 18 мин, пока он не впитает всю воду. Откиньте сваренный рис на дуршлаг и оставьте. Сварите картофель, затем очистите его. Смешайте ^х/г ч. л. соли с паниром и месите его, пока панир не станет мягким и однородным. Покройте панир влажной тканью и оставьте. Насыпьте в миску нутовую муку, 1 ч. л. соли, семена калинджи и куркуму. Добавьте столько воды, чтобы получилось однородное жидкое тесто, как для блинов. Растворите шафран в теплом молоке и как следует перемешайте его с отварным рисом. Опустите листья шпината на минуту в кипящую воду, чтобы они обмякли, дайте воде стечь. Смешайте шпинат с черным перцем и!А ч. л. соли и оставьте. Добавьте гарам-масалу, куркуму, 1 ч. л. соли и 14 ч. л. асафетиды в картофель. Разомните картофель с пряностями в однородное пюре.

Разделите на 6 частей каждый из подготовленных продуктов: рис, панир, шпинат, картофельную смесь. Возьмите одну часть риса в руки и скатайте из него плотный шарик. Расплющите одну часть панира в лепешку на ладони левой руки и в центр положите шарик из риса. Поднимите края и соедините их так, чтобы шарик был закрыт со всех сторон, разровняйте его, покатав между ладонями. Покройте шарик одним-двумя слоями листьев шпината, а поверх них — слоем картофельного пюре. Сделайте шарик плотным и гладким, перекидывая его осторожно с одной руки на другую.

Когда все кофты будут готовы, взбейте тесто и облейте каждую необходимым количеством теста. Погрузите их в дымящееся горячее ги. Часто переворачивайте, чтобы кофты не подгорели. Жарьте, пока они не станут золотисто-коричневыми. Выньте из фритюра и подавайте горячими.

Время приготовления — 50 мин-1 час

1 Пападам (вафли из дала) 230

2 Панир масала (жареные сырные кубики с пряностями) 231

3 Малай кофта (жареные сырные шарики в сметане) 232

4 Тали хи панир (обжаренный сыр с пряностями) 233

5 Пакора (овощи, жаренные в тесте) 234

6 Сада пакора (пончики из нутовой муки) 235

7 Докла (паровой дал с йогуртом) 236

8 Самоса (пирожки с овощами) 237

9 Алу патра (жареные картофельные рулеты) 240

10 Алу кн тикки (картофельные котлеты) 241

11 Урад-дал качори (пирожки с далом и пряностями) 242

12 Матар дал бара (крокеты из гороха) 244

13 Урад-дал бара (крокеты из дала в йогурте) 245

14 Катмир вада (печенье из нутовой муки и кориандра) 246

15 Гаджар вада (морковные крокеты с пряностями) 248

16 Дахи вада (крокеты из дала в йогурте) 249

17 Севьян (вермишель из нутовой муки) 251

18 Кхаидви (рулеты из нутовой муки) 252

19 Чидва (хрустящие овощи и воздушный рис с орехачи

и изюмом) 253

и

X Андииские закуски можно подавать как основное блюдо или как дополнение к другим блюдам. Они также подойдут, если вы хотите перекусить между приемами пищи. Многие из них хорошо сочетаются с чатни. Некоторые закуски, например, пакоры или севьян, можно приготовить за считанные минуты. Приготовление других, таких, как самосы и качори, требует больше времени. Однако в любом случае вы не пожалеете о потраченном времени. Сішосы, например, так вкусны, что Шрила Прабхупада однажды сказал, что скоро они станут столь же популярны на Западе, как в Индии.

Эта глава познакомит вас с некоторыми кулинарными приемами, такими, как формование качори и самос, изготовление вид. вермишели из гороховой муки. Эти приемы невозможно упростить, и не существует никаких современных приспособлений, которые сделали бы это за вас, однако с опытом к вам придет н умение. Многие закуски можно приготовить заранее и разогреть их за несколько минут до подачи на стол.

Большинство закусок невозможно приготовить без ги. которое используют для жарения на сковороде и жарения во фритюре. В некоторых случаях ги можно заменить растительным маслом, однако закуски, жаренные в ги, отличаются гораздо более изысканным вкусом.

Другим компонентом, который часто используют для приготовления закусок, является нутовая мука, называемая на хинди бесан. Эта мука имеет особый вкус и продается во многих восточных бакалейных магазинах.

Пападам

Вафли из дала

Пападамы — это тонкие, хрустящие, высушенные на солнце вафли из даловой муки. Их почти всегда можно купить в индийских магазинах или индийских ресторанах, и, чтобы приготовить их, тре- буется всего несколько минут.

Существует три основных вида пападамов: с красным перцем (острые), с черным перцем (со специями, но не острые) и простые пападамы без специй. Они бывают разных размеров, большие, перед тем как готовить, можно разрезать пополам. ГЪтовые пападамы должны быть рассыпчатыми и хрустящими, поэтому не жарьте их задолго до подачи на стол, иначе они станут мягкими. Пападамы можно подавать с любым индийским блюдом.

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре 8-12 пападамов

Нагрейте томленое или растительное масло в кархае или в неглубокой сковороде, пока оно не начнет дымиться. Поместите нападай в ги. Через несколько секунд он увеличится в размере, а его края завернутся. Утопите его тыльной стороной шумовки на секунду, чтобы сделать плоским, и сразу переверните. Пападамы должны стать золотисто-желтого цвета. Следите за тем, чтобы пападамы не стали коричневыми и не подгорели.

Через несколько секунд выньте пападам из масла и поставьте на ребро в дуриілаг, чтобы масло стекло.

Папада.»ы можно также готовить на открытом огне. Сделайте слабый огонь. Возьмите пападам щипцами и подержите над огнем, пока находящаяся вблизи огня часть не покроется пузырьками и не посветлеет. Для этого требуется всего несколько секунд. Затем поворачивайте пападам так, чтобы он равномерно поджарился со всех сторон.

Панир масала

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует тожество способов приготовления панира. Іі данном случае жареные кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали мягкими и сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно пропитывать от 20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в овощных блюдах, либо подавать в качестве дополнительного блюда.

275 г панира 4 гвоздики

топленое или растительное 'А ч. л. молотого кориандра

масло для обжаривания 'А ч. л. куркумы

во фритюре 'А ч. л. асафетиды

1 ст. л. топленого масла ’А ч. л. молотого черного 'А ч. л. семян кумина перца

2 палочки корицы дл. 5 см 1ч. л. соли

Сделайте панир по рецепту, приведенному на стр. 103. Оставьте 2'А чашки (600 мл) сыворотки. Соберите панир в марлю и промойте под струей холодной воды. Теперь расплющите его в марле в лепешку толщиной 2,5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился плоский твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость стекла. Оставьте панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см, прямоугольниками или ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена кумина, корицу и гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и поджаривайте, помешивая, еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и доведите до кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра в жидкую масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут. Непосредственно перед подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.

4S0 гпанира

3 ст. л. пшеничной муки

тонкого помола

1 стручок свежею острого

нерца, мелко нарезанный

1 ст. л. нарубленных лис-

тьев кориандра ѴА ч. л. соли

топленое или растительное

масло для обжаривания

во фритюре

6 средних помидоров

2 ст. л. натертого кокосо-

2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко нарезанных

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. натертого имбнря

1 ч. л. семян кумина

14 ч. л. асафетиды

2 ст. л. топленого или растительною масла

Ѵі чашки (150 мл) сметаны

1 ст. л. нарубленных лис

тьев кориандра или петрушки

вою ореха

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте муку, перец, листья кориандра и 1- ч. л. соли. Снова месите, чтобы все компоненты хорошо перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте шарики размером с грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока оно не задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько минут, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в дуршлаг, чтобы масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре. Затем сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в кофемолке кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра. Нагрейте 2 ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего размера и поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из помидор, сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин, периодически помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на стол. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона.

Тали хи панир

Обжаренный сыр с пряностями

Для обжаривания панира хорошо подходит чугунная сковорода. Переворачивать ломтики сыра нужно лопаткой, чтобы не повредить образовавшуюся корочку.

Из панира также можно делать пакоры. Для этого обмакните куски панира в жидкое тесто для пакор и обжарьте их во фритюре, как описывается в следующем рецепте.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: