ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Столовая: | |
| общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| при производственном предприятии (комплексный рацион): | |
| завтрак | 3,0 |
| обед | 3,0—4,0 |
| ужин | 3,0 |
| при вузах: | |
| завтрак | 2,0 |
| обед | 3,0 |
| ужин | 2,0 |
| Ресторан: | |
| городской и при гостиницах | 3,5 |
| днем | 3,0 |
| вечером | 4,0 |
| при вокзалах | 3,5 |
| Кафе: | |
| с самообслуживанием | 2,5 |
| с обслуживанием официантами | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| молочная | 1,5 |
| кондитерская | 0,8 |
| молодежное | 2,5 |
| мороженое | 1,2 |
| детское | 1,5 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная с самообслуживанием: | 1,5 |
| пирожковая | 1,0 |
| чебуречная | 2,0 |
| сосисочная | 2,0 |
| пельменная (вареничная) | 2,0 |
| Закусочная с обслуживанием официантами: | |
| шашлычная | 2,5 |
| Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) | 1,5 |
Приложение Д
ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА
Таблица 1
Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %
| Блюда | Завтрак | Обед | Ужин | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски: | ||||||
| рыбные, мясные, салаты | ||||||
| молоко и кисломолочные продукты | ||||||
| Супы: | ||||||
| прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | ||||||
| рыбные, мясные, овощные, крупяные | ||||||
| яичные и творожные |
Таблица 2
Рестораны,%
| Блюда | При гостинице | При вокзале | Городской | |||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||
| Холодные закуски: | 30/45 | |||||
| Рыбные | 25/30 | |||||
| Мясные | 30/35 | |||||
| Салаты | 35/25 | |||||
| кисломолочные продукты | 10/10 | |||||
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 | ||||
| Супы: | 25/10 | |||||
| Прозрачные | 15/30 | |||||
| Заправочные | 75/60 | |||||
| молочные, холодные, сладкие | ||||||
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |||||
| Рыбные | 15/30 | |||||
| Мясные | 65/30 | |||||
| Овощные | ||||||
| Крупяные | 10/5 | |||||
| яичные, творожные | 5/5 | |||||
| Сладкие блюда | 10/15 |
Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Таблица 3
Закусочные, %
| Блюда | Закусочная | Пельменная | Шашлычная | Пирожковая | Сосисочная | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | |||||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | — | |||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| рыбные | — | — | — | |||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| яичные и творожные | — | — | — |
Таблица 4
Кафе, %
| Блюда | Кафе | Молодежное | Детское | Молочное | Кондитерская | |||||
| от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | от общего количества | от данной группы | |
| Сладкие блюда | ||||||||||
| Холодные закуски | ||||||||||
| Гастрономические продукты | — | — | ||||||||
| Салаты | — | — | — | |||||||
| Молоко и кисломолоч-ные продукты | ||||||||||
| Бутерброды | — | — | — | |||||||
| Супы | — | — | ||||||||
| Вторые горячие блюда: | — | |||||||||
| мясные | — | — | ||||||||
| овощные, крупяные и мучные | — | |||||||||
| яичные и творожные | — | |||||||||
| Сладкие блюда |
Приложение Е
Наименование организации_____________________________________
Наименование предприятия____________________________________
рецептура №
сборник рецептур на продукцию общественного
питания. Сборник технических нормативов, 2015.
Технологическая карта № 1
Салат мясной
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфабриката, г | Масса готового продукта, г | Масса брутто на 20 пор., г | Масса нетто на 20 пор, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюд (изделия), Условия и сроки реализации | ||||
| Говядина Масса отварного мяса Картофель Огурцы солёные Яица Крабы Майонез Соус «Южный» Выход | - 3/8 шт | - 7 1/2 шт | Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус “Южный” можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно, уменьшив выход. Требование к качеству Внешний вид – овощи должны соответствовать форме нарезки (ломтики); Цвет – продуктов входящих в состав салата; Вкус, запах – продуктов входящих в состав салата; Консистенция – мягкая. | |||||||
| Информация о пищевой ценности (100г) | ||||||||||
| Выход блюда (изделия), г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | ||||||
| 31,9 | 8,48 | 30,23 | 324,8 | |||||||
Подписи
Зав.производством (или его заместитель, шеф- повар или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
Приложение Ж
УТВЕРЖДАЮ
Директор ____________
________________________
Ф.И.О., дата
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №
Салат «Дары моря»
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая Технико - технологическая карта распространяется на салат «Дары моря», вырабатываемое молодёжным кафе и реализуемое в кафе.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Дары моря», должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удовлетворение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1шт, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Краб в собственном соку Чеснок Грибы белые замороженные Салат листовой Помидоры черри Сыр голландский Масло оливковое Уксус 9% | 40/25× | |
| Выход |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Салат перебрать, промыть и нарезать полосками. Отварные грибы нарезать кубиками и обжарить на оливковом масле. Смешать краба в собственном соку, грибы, сыр. Салат заправить салатной заправкой (оливковое масло, уксус, чеснок).
Выложить готовый салат на листья салата, украсить помидорами черри, нарезанными дольками.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подают в салатнике или на закусочной тарелке при температуре 14°С. Готовят по мере спроса.
Срок реализации 1 час.
Допустимый срок хранения в незаправленном виде 3 часа при температуре 6оС
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – салат уложен горкой на листьях салата, украшен помидорами нарезанными дольками, поверхность не заветренная.
Консистенция – краба, сыра, грибов – мягкая.
Цвет – свойственный набору продуктов.
Запах – краба, жареных грибов, сыра с ароматом маринада.
Вкус – свойственный набору продуктов, в меру солёный, слегка кисловатый с привкусом чеснока.
6.2. Микробиологические показатели салата «Дары моря» должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ изделия салата «Дары моря»
| Выход, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г |
| 6,5 | 21,6 | 1,8 |
Ответственный за оформление ТТК ____________________
Зав. производством ___________________________________
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: