Производство шоколада

Шоколад - твёрдое кондитерское изделие, основу которого составляют какао- продукты с высокой энергетической ценностью и биологической активностью. Тонизирующие свойства шоколада обусловлены его химическим составом: присутствием теобромина, алкалоидов, дубильных веществ.

Основное сырьё для производства шоколада - какао тёртое, какао-масло, сахар.

В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, цукаты, вафли, эмульгаторы, ароматизаторы.

В зависимости от способа обработки шоколад вырабатывают обыкновенный и десертный, с добавками и без них.

Первичная обработка какао бобов заключается в их сортировке, очистке от примесей, термической обработке и измельчении.

Обжариваниекакао бобов при температуре 115-125°С в течении 45-60 мин. Это сопровождается существенным изменением химического состава: изменяются антоцианы и дубильные вещества, с усилением коричневого цвета, удаляются летучие органические кислоты, денатурируются белки, протекает реакция меланоидинообразования. Смягчается вяжущий кислый вкус, появляется горьковатый приятный привкус.

Обжаренные бобы быстро охлаждают, дробят, сортируют. Отделяют какао-крупку (внутренняя часть бобов) Какао-крупку тонко дробят для разрушения клеточной ткани, получают какао- тёртое. Какао тёртое при температуре 35°С представляет суспензию клеточной ткани какао бобов в какао-масле. Используют какао- тёртое для получения шоколада, какао-масла и какао-порошка.
Получают шоколад путём смешивания какао-тёртого, сахарной пудры, части какао-масла и добавок. Полученную шоколадную массу измельчают на валковых мельницах до частиц размером 20-25 мкм. Для снижения вязкости шоколадной массы и ее разводят какао-маслом или соевым фосфатидом
(эмульгатор). При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют, доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада массу коншируют- взбалтывают при температуре 45-70 °С в течение 24-72 часов. При этом шоколадная масса тоньше измельчается, образуется своеобразный вкус и аромат.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют - охлаждают до 33°С и выдерживают при температуре 30 °С 3 часа. Это необходимо для образования центров кристаллизации какао-масла в устойчивой b-форме. Если темперирование было недостаточным, какао-масло при отливке шоколада образует неустойчивые формы. Постепенно при хранении происходит перекристаллизация в устойчивую форму, сопровождающаяся появлением налета серого цвета «жировое поседение» шоколада.

После темперирования массу отливают в формы, охлаждают до 8-12 °С, выдерживают 20-25 минут, направляют на завертку и упаковку.

При повышенной влажности часть сахара на поверхности шоколада растворяется, а потом снова кристаллизуется «сахарное поседение».

Хранят шоколад при температуре не выше 18 °С и влажности не более 75% в течение 6 месяцев (без добавок) и 3 месяцев (с начинкой).

Шоколадную глазурь готовят из шоколадной массы с содержанием какао-масла более 33%. Вместо какао-тертого могут добавлять какао-порошок, сухое молоко. Допускается замена 5% какао-масла кондитерским жиром.

Мучные кондитерские изделия

Сырье для производства мучных кондитерских изделий

Муку используют пшеничную, высшего и первого сортов, реже второго; слабую и средней силы.

Крахмал вводят в количестве 7-25% для снижения набухания белков и увеличения пластичности теста.

Сахар придает изделиям хорошую намокаемость, сладкий вкус, цвет и аромат за счет меланоидинообразования. Избыток сахара не желателен.

Патока, инвертный сахар, мед повышают гигроскопичность и намокаемость изделий, окрашивают их при выпечке в золотистый цвет, сохраняют свежесть. Часть инвертного сиропа можно заменять продуктами гидролиза крахмала.

Жиры - сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры и растительное масло - делают тесто пластичным, а изделия слоистыми, рассыпчатыми. При увеличении количества жира тесто становится крошащимся.

Яичные продукты - свежие яйца, яичный порошок, замороженные яйцепродукты - повышают пищевую ценность, являются эмульгаторами и пенообразователями.

Молочные продукты - молоко цельное, сливки, сметана, творог, сухое и сгущенное молоко, пахша, сыворотка - повышают пищевую ценность, замедляют черствение.

Химические разрыхлители - используют вместо дрожжей при изготовлении изделий с большим содержанием сахара и жира.

Двууглекислый натрий при температуре 80-90 °С разлагается с выделением 50% углекислоты: 2NaHCO₃ = Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: