ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Изделия приобретают специфический «содовый» привкус.Углекислый аммоний при температуре 60 °С разлагается до (NH4)2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O. Образуется 80% газообразных продуктов, но в изделиях остается запах аммиака. Для лучшего разрыхления обычно применяют смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Качество изделий существенно повышается при смешивании щелочных разрыхлителей с органическими кислотами. Все сырье должно удовлетворять по качеству требованиям стандартов. Производство печенья В зависимости от рецептуры и способа приготовления теста различают печенье сахарное, затяжное и сдобное. Подготовка сырья заключается в просеивании сыпучих продуктов (муки, сахара), фильтровании молока цельного, сгущенного и восстановленного, растительного масла, зачистке твердых жиров. Замес теста осуществляют в тестомесильных машинах. Вначале готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яичных и молочных продуктов, затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом. Для сахарного печеньяпродолжительность замеса 10-15 минут при температуре 17-25 °С. Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жира, что препятствует образованию клейковины. Это тесто обладает высокой пластичностью, легко формуется. Для затяжного печенья продолжительность замеса - 40-60 минут при 30-40 °С. Затяжное тесто обладает выраженными упруго-эластичными свойствами, после механических воздействий сохраняет свои размеры и форму. Для лучшего набухания белков тесто готовят с высокой влажностью (25-32%). Готовое тесто подвергают прокаткедля равномерного распределения компонентов и получения пласта с определенной толщиной и гладкой поверхностью. Сахарное тесто прокатывают однократно, затяжное - многократно с последующей отлежкой. Это способствует снятию внутренних напряжений, придает изделиям слоистую структуру. Полученный пласт теста направляют на формование. Затяжное тесто формуется с помощью штампов ударного действия с одновременным нанесением проколов; сахарное - на роторах, которые на верхнюю поверхность пласта наносят сложный рисунок. Выпечку изделий осуществляют в течение 4-5 минут. Изделия последовательно выдерживают при температурах 160, 250-350 и 250 °С. В первый период выпечки происходит прогревание тестовых заготовок, удаление части влаги и газообразных веществ, денатурация белков, клейстеризация крахмала, адсорбирование жиров, разрыхление теста за счет разложения химических разрыхлителей. Во втором периоде процессы интенсифицируются, изделия увеличиваются в объеме, приобретают пористую и слоистую структуру. За счет реакции меланоидинообразования формируется окраска, вкус и аромат изделий. В третьем периоде влагоотделение прекращается, закрепляется структура изделий.Готовые изделия проверяют по качеству, охлаждают, направляют на завертку и упаковку. Показатели качества печенья: Органолептические: форма; поверхность; цвет; вид на изломе; вкус и запах. Физико-химические: влажность; массовые доли сахара и жира; щелочность; кислотность; намокаемость. Хранят печенье при температуре не выше 18 °С и влажности не выше 70-75% в течение 3 месяцев. Пряники Отличаются высоким содержанием сахара (до 60%), использованием пшеничной и ржано-пшеничной муки и смеси пряностей (корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца, имбиря, ванилина). Тесто для пряников готовят заварным и сырцовым способоми. Заварным способом: замешивают часть муки на горячем сахаропаточном сиропе с добавлением меда (t 65 °С) и охлаждают до 25-27 °С в течении нескольких дней для формирования вкуса, аромата, структуры изделий. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, пряности. Замешивают тесто сметанообразной консистенции с влажностью 20-22%. При сырцовом способе все компоненты замешивают одновременно. Вместо пшеничной муки вводят 50% ржаной, вместо сахара - инвертный сироп или мед. Влажность теста 23,5-25,5%. Тесто формуют вручную с использованием форм или отсадкой. Выпекают пряники при температуре 200-240 °С в течение 7-12 минут. Готовые пряники глазируют сахарным сиропом, который способствует сохранению свежести, улучшает вкусовые качества.
Лекция 22.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|