Ассортимент и показатели качества пива

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное.

По цвету – на темное и светлое. Цвет пива обусловлен видом солода. Из светлого солода получают пиво светлых сортов: Жигулевское, Московское, Рижское; из темного – Портер, Бархатное, Мартовское.

В зависимости от особенностей технологии и рецептуры каждый сорт пива отличается по составу, вкусу и аромату. Для светлых сортов пива характерны хмелевые вкус и аромат; для темных – солодовые.

Пиво разливают в бутылки из темно-зеленого и темно-коричневого стекла вместимостью по 0,33 и 0,5 л или в бочки по 150 л. Укупорка должна быть герметичной.

Качество пива оценивают по прозрачности, высоте и стойкости пены, вкусу, аромату и внешнему виду. Не допускается в реализацию пиво мутное, с осадком (кроме Бархатного и Поршера), образующее низкую быстроспадающую пену, имеющее нехарактерный вкус и аромат.

Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 0-12 °С. Стойкость непастеризованного пива 3-17 суток, пастеризованного 1-3 месяца.

Лекция 23.

Получение этилового спирта

Спирт получают из крахмального сырья (зерна, картофеля) и свеклосахарной мелассы. Небольшое количество технического спирта получают из гидролизатов древесины.

Из зернового сырья перерабатывают пшеницу, рожь, ячмень, овес, кукурузу.
Спирт получают периодическим и непрерывным способами.

Подготовка сырья

Картофель из буртового поля подается гидротранспортером, при этом он частично отмывается и освобождается от примесей. В мойке картофель полностью отмывается, норией поднимается на весы, измельчается на дробилке и поступает на разваривание.

Зерно освобождается от примесей, взвешивается, измельчается, подается на разваривание.

Измельченное сырье смешивают с водой, подогревают до температуры 90 градусов, подваривают и перепускают в разварник. Смесь разваривают при повышенном давлении и температуре 135 – 150 градусов в течение 90 – 120 минут, затем выдувают в осахариватель, охлаждают до 60 – 80 градусов, обрабатывают солодовым молоком (7 - 8%) 15 – 20 минут, в теплообменнике охлаждают до 20 – 25 градусов.

Мелассу разбавляют водой до СВ = 22%, вводят соляную или серную кислоты для стерилизации (можно хлорную известь или суфанол). На 1 тонну мелассы вводят кислоты 7 кг, сульфанола 90 – 150 г, извести 300 г.
Вместе с антисептиками в мелассу вносят дополнительные питательные вещества – ортофосфорную кислоту и карбамид. Подготовленную мелассу выдерживают 8 ч, направляют на рассиропку, затем на размножение посевных дрожжей.
Зеленый солод вырабатывают из проса, ячменя, овса со способностью к прорастанию около 96 %. По технологической инструкции нужно иметь солод из трех видов зерна: ячменя, овса и проса в соотношении 50: 25: 25.
После накопления ферментов зеленый солод промывают, измельчают, разводят водой до 6 – 8 % СВ.

Посевные дрожжи приготовляют из чистой культуры на стерильном сусле 18 ч, затем в аппарате чистой культуры на пастеризованном сусле 18 ч, затем переводят в дрожжанку на пастеризованное сусло, из которой в качестве посевного материала вносят в бродильный аппарат. Исходная концентрация дрожжевого сусла 10 – 12 % СВ, в дрожжанке 16 – 18 %.

Сбраживание сырья

Посевные дрожжи смешивают с осахаренной массой в количестве 6 – 8 % по объему. Процесс брожения состоит из трех периодов: взбраживания (20 – 24 ч), главного брожения (24 – 30 ч), дображивания(18 – 24 ч).
При взбраживании размножаются дрожжи, увеличивается их биомасса, дрожжи адаптируются к среде, сбраживают до 20 % углеводов, температура 28 – 29 градусов.

В период главного брожения сбраживается 60 – 65 % углеводов сусла, накапливается основное количество спирта. Температура поддерживается 30 градусов, сбраживаемая маса находится в движении, выделяется и улавливается спирт.
При дображивании сбраживается 15 – 20 % углеводов, содержание спирта достигает 8 – 9 %, температура 28 градусов. Сбраживаемая масса становится неподвижной. Бражку направляют на перегонку.

Раствор мелассы сбраживают непрерывным способом в батарее ферментаторов в течение 24 ч. Дрожжи отделяют от бражки сепарированием, прессуют и фасуют. Обездрожженная бражка поступает на перегонку и ректификацию.

Перегонка спирта

Зрелую бражку из бродильных аппаратов собирают в передаточном резервуаре и насосом через дефлегматор подают а бражную колонну. Спирт в парообразном виде отделяется от бражки, охлаждается в холодильнике, поступает в емкость для спирта – сырца. Получаемую при отгонке спирта барду используют на корм скоту.

Ректификация спирта

Спирт – сырец поступает в куб ректификационной колонны, нагревается до 90 – 92 градусов и заполняет ректификационную колонну. Сначала отбирают низкокипящие фракции (эфиры, альдегиды – 1 % от навалки), затем начальные 3 и 2 сорта, 1 сорт и высшая очистка, 2 и 3 конечные сорта и высококипящее сивушное масло (многоатомные спирты – 0,4 %).

2 и 3 начальные и конечные спирты используют в следующих навалках. Спирт высшего и 1 сортов охлаждают, учитывают количественно, направляют на хранение.

Вырабатывают спирт сортов:

Экстра – 96,5 %
Высшей очистки – 96,2 %
Первого сорта – 96,0 %

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: