Технология мяса и мясопродуктов

Мясо убойных животных

Мясо- это источник полноценных белков животного происхождения, необходимых для построения собственных тканей организма человека, синтеза и обмена веществ, а также источник фосфора, витаминов группы В, жиров, микроэлементов.

По мнению Энгельса «Мясная пища содержала в почти готовом виде все наиболее важные вещества, необходимые для обмена веществ; сократим процесс пищеварения, вещества и энергию, для активного проявления животной жизни…

Но наиболее существенное влияние животная пища оказала на мозг, что дало ему возможность быстрей совершенствоваться».

Физиологические нормы потребления мяса в год (кг):

Говядина - 20

Свинина и птица - по 15

Колбаса и копчености - по 14

Субпродукты - 4

Всего – 75.

Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается технологической обработке, позволяет получать многообразные изделия.

Избыточное потребление мяса приводит к повышению давления и развитию гипертонии, подагры. Поэтому в пожилом возрасте потребление мяса ограничивают.

Классификация убойных животных

Крупный рогатый скот в зависимости от преимущественной продуктивности делят на: мясной, молочный, комбинированный. Лучшее мясо получают от мясных пород крупного рогатого скота в возрасте 1,5-3 лет (скороспелого 1-1,5 года). В мясе молочного скота больше костей и соединительной ткани.

Свиней различают: беконного, мясосального и универсального направлений. Аминокислотный состав мяса свиней, его вкусовые качества и нежность, прирост белка заканчиваются к восьмимесячному возрасту, после чего увеличивается лишь доля жировой ткани.

Овцы бывают: мясных, мясосальных и др.пород. Баранину высокого качества дают овцы мясных пород, хороший вкус имеет ягнятина. Мясо старых животных - грубое, со специфическим запахом.

Качество и выход мяса зависят от вида, породы, пола, возраста животного, способа кормления. Они характеризуются живой массой, убойной массой и убойным выходом.

Живая масса скота зависит от его породы, условий кормления и содержания. Определяется взвешиванием животных со скидкой:

3% - на содержимое желудочно-кишечного тракта;

10% - для стельных.

Убойная масса - масса парной туши после полной обработки (отделения ног, головы, внутренних органов).

Убойный выход - это процентное отношение убойной массы к живой массе скота:

Свиньи – 68-80%;

КРС – 55-70%.

Морфология и химический состав мяса

Мясом называют совокупность различных тканей в их естественном соотношении и остаточного содержания крови. Примерное соотношение тканей:

Мышечная – 40-60 %;

Жировая – 3-45 %;

Нервная, соединительная – 6-12 %;

Костная и хрящевая – 10-35 %;

Кровь – 1 %.

Наиболее высокую пищевую ценность имеют мышечная и жировая ткани. Мышечная ткань- наиболее важная по питательным и вкусовым свойствам. Содержит:

Воды – 72-75 %;

Белков – 18-22 %;

Липидов – 2-5 %;

Углеводов – 1-1,5 %;

Небелковых азотистых веществ – 1-2 %;

Минеральных веществ – 0,7-1,5 %.

Больше мышечной ткани содержится в мясных породах, чем в молочных; в молодых и средних, чем в старых; в мясе самцов, чем самок.

Пищевая ценность мяса и химический состав

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью и близки по аминокислотному составу к белкам человека. Белков больше в говядине и баранине, чем в свинине; в задней части туши, чем в передней; в мясе тощих животных больше, чем в мясе упитанных; в мясе молодняка больше, чем у взрослых. Нежность и белковая ценность зависят от соотношения полноценных и неполноценных белков: полноценные содержатся в мышечной ткани; неполноценные – в слизистой и соединительной, межволоконном пространстве.

Углеводы – представлены преимущественно гликогеном: в мясе 0,6-0,8 %; в печени до 18 %.

Экстрактивные вещества растворяются в воде, переходят в бульон при варке. Это преимущественно биологически активные вещества (витамины, гормоны), вкусовые и ароматические: представлены безазотистыми (сахара, кислоты) и азотистыми (свободные аминокислоты, пуриновые, пиримидиновые основания).

Минеральные вещества усваиваются лучше, чем из других продуктов. Преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо, немного кальция.

Витамины преимущественно группы В, В3, РР, жирорастворимых мало.

Вода содержится в связанном белками состоянии. В говядине воды 60-80 %; баранине 50-70 %; свинине 50-70 %. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого и упитанного скота.

Ферменты – оксидоредуктазы и гидролазы.

Средний химический состав мяса:

белки – 15-21 %;

жиры – 0,5-4,9 %;

углеводы – 0,4-0,8 %;

экстрактивные вещества – 2,5-3 %;

минеральные – 0,8-1,3 %;

вода – 50-80 %.

Убой скота и разделка туш

Включают следующие основные операции: оглушение, убой, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, туалет.

Оглушение животных. Проводится с целью лучшего обескровливания и повышения безопасности труда. Исходя из физиологических особенностей животного организма, обескровливание нужно проводить так, чтобы не нарушить работу сердца. Это важно для полноты обескровливания.

Существует несколько способов оглушения.

Механическое оглушение при помощи молота. Удар металлическим или деревянным молотом наносят в лобную кость головы животного, чуть выше уровня глаз. Животное должно быть оглушено с одного удара, не допускается разрушение лобной кости и кровоизлияние в мозг. Состояние оглушения продолжается 1-2 минуты.

Оглушение ударом кинжала в продолговатый мозг или шейную часть спинного мозга. При этом парализуются конечности, а сердце продолжает работать.

Электрооглушение. У животных продолжает работать сердце, обескровливание полное. Существенных изменений качества мяса нет.

Убой и обескровливание животных. После оглушения животных поднимают на подвесной путь обескровливания за путовую цепь, накладываемую на задние ноги. При убое перерезают большие сосуды на шее (яремную вену и сонную артерию) в месте выхода их из грудной полости или под челюстью. Убой и обескровливание проводят горизонтальными и вертикальными способами. При вертикальном способе полнее идёт обескровливание, улучшаются качества мяса, санитарно-гигиенические условия сбора крови.

При убое стараются не разрушить пищевод, чтобы не загрязнить кровь и мясо содержимым кишечника. Пищевод перевязывают. Кровь собирают в жёлоб или специальные бидоны.

При вертикальном способе обескровливание длится 6-8 минут, при горизонтальном на 2-3 минуты больше.

На переработку кровь направляют только после ветеринарной обработки туш и органов.

Съёмка шкур с туш животных. Это очень трудоёмкая операция. Снимать шкуру нужно по линии подкожной клетчатки.

Операции по съёмке шкур подразделяют на две части: забеловка (снятие шкуры с головы, передних и задних ног, шеи, хвоста, разрез её по белой линии живота и частичная съёмка с живота и груди) и окончательное снятие шкуры.

Забеловку проводят ножом, а окончательную съёмку – ножом при помощи специальных агрегатов.В целом поверхность забеловки составляет 20-40 %.

Свиные туши при использовании для производства копчёностей обрабатывают специальным образом без снятия шкуры. После стрижки или выдёргивания щетины туши шпарят 3-4 минуты при температуре 63-64 ^оС. После шпарки удаляют щетину вручную или на скребмашинах. После оскребки и ручной доскребки опаливают газовыми горелками, ручными паяльными лампами или в опалочной печи. Опалённые туши охлаждают и моют под душем.
Извлечение внутренних органов. Нутровка является очень ответственной операцией, влияющей на качество мясной туши и внутренних органов. Нутровка должна быть закончена за 30 минут с момента убоя скота.

Целесообразнее проводить нутровку при вертикальном расположении туши, так как при этом меньше нарушается целостность желудочно-кишечного тракта. До извлечения внутренностей отделяют проходник, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани, разрезают пищевую полость по белой линии. Затем перевязывают мочевой пузырь и проходник, извлекают желудочно-кишечный тракт и ливер (сердце, печень, трахею, диафрагму).

На конвейерных линиях нутровки устанавливают конвейерные столы внутренностей. Лента стола и цепь подвесного туши движутся с одинаковой скоростью, чтобы ветеринарный врач мог найти внутренности осматриваемой туши.
Распиловка, туалет, осмотр и клеймение.

После нутровки туши распиливают вдоль спинного хребта электро- или пневмопилой или разрубают секачом. Перед распиловкой у туш крупного рогатого скота делают ножом глубокий разрез мышц (замякотку).

Распиловку позвоночника производят лёгким нажимом на пилу, причём распиливают последовательно крестец, поясничные, грудные и шейные позвонки. Распиловку свиных туш производят только до шейной части с таким расчётом, чтобы обе половины туши остались соединёнными небольшими участками шейной мякоти. Свиные туши до 40 кг не разрубают. Туши мелкого рогатого скота распиловке и разрубке не подлежат.

После распиловки туш производят сухой и мокрый туалет. При сухом туалете туш крупного рогатого скота срезают кровоподтёки и побитости, отрезают диафрагму и обрывки мяса и жира, извлекают спинной мозг, почки, почечный жир, мясо-костный хвост, и жировую ткань в области хвоста и таза, грудины, паха.

После окончания сухого туалета туши моют тёплой водой (25-38 ^оС) фонтанирующими щётками или при помощи специальных насадок. После мойки туши осушают сухими сменяемыми стерилизованными полотенцами.

При сухом туалете из туш свиней удаляют побитости, кровоподтёки, вынимают почки, извлекают внутренний жир, отделяют головы, конечности, зачищают шейный разрез. Моют только шейную часть.

Туши мелкого рогатого скота также зачищают, вставляют распорки для предотвращения застоя воздуха, промывают внутреннюю поверхность туш. Механические загрязнения наружные удаляют ножом.

Ветосмотр. После мокрого туалета туши подвешивают на рамы для ветеринарного осмотра.В цехе убоя скота и разделки туш осматривают туши и органы, получаемые при переработке. При осмотре устанавливают степень обескровливания. При плохом обескровливании мясо подвергают бактериологическому исследованию.

Клеймят туши согласно утверждённой инструкции безвредной краской. До окончания ветеринарного осмотра нельзя удалять из цеха не только тушу, но и субпродукты. После осмотра и клеймения туши и полутуши взвешивают и направляют на охлаждение.

Послеубойные изменения мяса

После убоя животного прекращаются обмен веществ и приток кислорода к клеткам тканей. В мясе протекают биохимические процессы: изменяются белковые вещества, обуславливающие изменение нежности мяса, и экстрактивные, определяющие вкус и аромат.

Совокупность физических, физико-химических, микроструктурных и органолептических изменений условно подразделяют на фазы.

Парное мясо имеет нежную консистенцию, быстро разваривается, теряя 41 % влаги; вкус и аромат выражены слабо.

Послеубойное окоченение начинается через 2-3 ч. после убоя. Мясо после варки становится жёстким, грубым, бульон мутный. Длительность окоченения зависит от температуры: говядина при температуре 18 ^оС в состоянии окоченения находится 24 ч, при 0 ^оС – 48 ч.

По завершении процесса окоченения начинается созревание мяса, обусловленное биохимическими, физико-химическими и структурными изменениями. Созревшее мясо оптимально для кулинарной обработки.

Продолжительность созревания зависит от температуры, упитанности, пола, возраста и вида мяса. При повышенной температуре мясо созревает быстрее, причём у молодняка, чем у взрослых животных. Говядина созревает медленнее, чем баранина, свинина, мясо птицы. В производственных условиях мясо созревает 5-6 суток при 0-4?С.

При глубоком созревании происходит автолиз – глубокие ферментативные расщепления составных частей мяса, сопровождающиеся увеличением количества низкомолекулярных продуктов распада, при этом увеличивается отделение мясного сока и уменьшается жёсткость.

Классификация и использование мяса

Парное мясо сразу после убоя используют для приготовления варёных колбас, сосисок, сарделек.

Остывшее мясо в естественных условиях используют в производстве колбас, копчёностей, полуфабрикатов. Оно уступает по вкусу охлаждённому.

Охлаждённое - 4-0 ^оС,

Переохлаждённое – 1-3 ^оС,

Подмороженное – 1-6 ^оС,

Мороженое - 6 ^оС и ниже. Используют в общественном питании, при производстве колбас и консервов. Лучшие качества имеют охлаждённое и переохлаждённое мясо.

Свежесть мяса определяют по внешнему виду и цвету поверхности туши, запаху, консистенции, состоянию подкожного жира и мышц, сухожилий на разрезе, прозрачности и аромату бульона при варке.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: