Продукты переработки мяса

Колбасные изделия - это готовые к употреблению продукты из мяса, подвергнутые механической и физико-химической обработке с добавлением некоторых продуктов. При механической обработке из мяса удаляют несъедобные, малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия), измельчают и формуют крупнокусковые продукты. Физико-химическая обработка заключается в посолке, созревании, обжарке, варке, копчении.

По характеру механической обработки колбасные изделия подразделяются на изделия из фарша (фаршевые колбасы) и крупнокусковые продукты (мясокопченности).
В зависимости от способа физико-химической обработки изделия делят на вареные (вареные, фаршированные, ливерные, кровяные, сосиски, сардельки, зельцы).

запеченные - мясные хлеба и паштеты;

копченные – полу копченые, варено-копченые, сырокопченые;

крупнокусковые – вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные.

Производство колбасных изделий

Подготовка сырья. Говядину освобождают от костей, жировой ткани, сухожилий, крупных лимфатических и кровеносных сосудов. Подразделяют на следующие сорта: высший - без видимых включений соединительной ткани;
Первый – до 6 % соединительной ткани;
Второй – до 20 % соединительной ткани.
Свинину также после обвалки и жиловки подразделяют на нежирную (до 10% жира), полужирную (30 – 50 % жира) и жирную (50% и свыше). Свиной шпик из хребтовой части получают твердый, из боковой – полутвердый.

После сортировки жилованное мясо измельчают на крупных мясорубках (волчках) и солят поваренной солью с добавлением нитритов, сахара. Введение этих компонентов способствует замедлению развития гнилостной микрофлоры, придают готовым изделиям приятную красно – розовую окраску, улучшению вкуса и консистенции продукта.

Посоленный фарш выдерживают про 2 ^оС в течении 2 – 3 суток для созревания. При этом повышается вязкость, пластичность и влагоемкость колбасного фарша, что способствует улучшению вкуса колбас. Для тонноизмельченного фарша длительность созревания сокращается до 6 часов.

У колбас из невыдержанного в посоле мяса фарш крошливый, низкие вкусовые качества.

Если для производства вареных колбас используют вареное мясо, то после посола его не выдерживают, так как оно обладает высокой влагоемкостью.

Посоленный мясной фарш куттеруют для разрушения волокнистой структуры, повышения вязкости и пластичности, равномерного смешивания мяса с жиром. Для предотвращения перегрева при куттеровании в фарш для вареных колбас добавляют чешуйчатый мед и охлажденное обезжиренное пастеризованное молоко, а в фарш для копченых колбас – подмороженное мясо.
Фарш для колбас первого и второго сортов обогащают белками, добавляя чухой и влажный молочный белок, казеинат натрия, плазму крови и другими животного и растительного происхождения. В качестве связывающих веществ вводят крахмал и муку.

Составные части колбасного фарша согласно рецептуре тщательно перемешивают в мешалке.

Фаршем равномерно наполняют подготовленные оболочки шприцами под давлением. Фарш хлебцев и паштетов укладывают в формы. Фарш для копченых колбас выдерживают в течение 3-х суток для равномерного окрашивания, так как нитриты в них добавляют при куттировании.
Фарш копченых колбас шприцуют плотно, вареных – менее плотно, но без образования пустот. Излишне плотное шприцевание вареных колбас приводит к разрыву оболочки при варке.

Батоны перевязывают шпагатом и подвешивают на раму для осадки. Оболочки для колбас используют натуральные и искусственные. Натуральные оболочки – говяжьи, свиные, бараньи кишки, говяжьи и свиные пузыри, свиные желудки – консервируют посолом или сушкой. Искусственные оболочки – белковые, целлюлозные, из искусственных смол – имеют преимущества перед натуральными: стандартны по размеру, не требуют специальной обработки, мало обсеменены микроорганизмами.

Осадка, то есть уплотнение фарша, и подсушивание оболочки для полу- копченых колбас продолжается 2 – 4 часа, для варено – копченых – 1 – 2 суток, для сырокопченых – 5 – 7 суток (при 2 – 4 С). Во время осадки сырокопченых колбас происходит ферментативное созревание фарша и его уплотнение.
Обжарку вареных колбасведут дымовыми газами при температуре до 110 градусов до покраснения поверхности батонов для подсушивания, подрумянивание и уплотнение кишечных за счет денатурации белков. Фарш батонов при обжарке окрашивается в ярко – красный цвет, в результате реакции окиси азота с миоглобином и образования нитрозомиоглобина, при этом формируется специфические запах и вкус. Недостаточно обжаренные батоны бледные. При обжарке увлажненных батонов на оболочке появляются темные полосы. При соприкосновении появляются слины, серые пятна, ослизняющмеся при хранении.
После обжарки колбасы варят в камерах при температуре 75 – 85 градусов от 0,5 до 3 часов в зависимости от диаметра батонов. В процессе варки белки свертываются, коллаген переходит в глютин, ферменты разрушаются, большая часть вегетативных форм микроорганизмов погибает. В непроверенном фарше возможно прокисание, в переваренном – разрывы оболочек, сухость и недостаточная плотность батонов.

Колбасы охлаждают голодным душем, затем воздухом в холодных камерах.

Полукопченые колбасы обжаривают 60 –90 минут при температуре 80 – 100 градусов, варят при 75 – 85 градусах (до температуры в центре 72 градуса), охлаждают и коптят 12 – 24 часа при температуре 35 – 50 градусов.

Сырокопченые колбасы отличаются более плотной консистенцией, темным фаршем и низкой влажностью.

После осадки их коптят дымом от опилок дуба, бука, ольхи при температуре 18 – 22 градуса в течение 2 – 3 суток и сушат 20 – 30 суток при температуре 20 – 30 градусов. Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры. Составные части дыма проникают в продукты, придавая им специфический вкус и аромат. В формировании вкуса и аромата участвуют смолы, летучие органические кислоты и альдегиды. Эти соединения вызывают гибель или подавляют жизнедеятельность микроорганизмов.
Мясные копчености – вырабатывают из свинины беконной и баранины.
Полутуши разделывают на части, формуют штучные изделия и проводят посол при 2 – 4 градусах. В результате биохимических процессов, проходящих при жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов мяса, формируется вкус и аромат, консистенция становится более нежной. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечных тканей, свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов.
В процессе копчения крупнокусковые продукты приобретают специфический вкус и аромат, повышается стойкость при хранении.
Во время варки происходит денатурация белков, мясо размягчается, приобретает розовую окраску.

Ассортимент копченостей:

Вареные – окорока и рулеты (срок реализации 2 – 3 суток)
Копчено – вареные – корейка, грудинка, окорока, рулеты, балык (до 10 суток)
Копченые – грудинка, корейка, окорока, лопатка, вырезка (до 3 месяцев)
Сухие копчености – шейка, филей, бекон, нежирные окорока (до 1 года)
Запеченные и жареные изделия – карбонад и буженина.
Мясные консервы и полуфабрикаты

Мясные консервы – это мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости.

Энергетическая ценность консервов выше, чем у мяса, но по содержанию витаминов и вкусу уступают свежему мясу.

Консервы вырабатываются из охлажденных или размороженных созревших баранины, свинины, говядины. После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, иногда измельчают. В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи, глютаминат натрия. Чтобы удалить воздух из консервов, их подогревают до 80 – 95 градусов или заливают горячим бульоном (соусом). Банки закатывают, проверяют герметичность (вода при 85 градусах).

Стерилизуют консервы при температуре 113 – 120 градусов, в течение 75 – 130 минут в автоклавах пастеризацию проводят при температуре 70 – 90 градусов. Они обладают сочностью, приятным вкусом, но меньшей стойкостью (до 6 месяцев при 6 градусах). Пастеризованные консервы повышенной стойкости получают при буквальной пастеризации при 90 градусах (до 1 года).

После термической обработке удаляют деформированные банки, герметичные охлаждают и упаковывают.

Мясные консервы классифицируют:

· По виду сырья
· По характеру обработки
· По температуре обработки
· По составу
· По назначению и способу употребления

Мясными полуфабрикатами называют продукты, предварительно подготовленные к тепловой обработке.

По виду мяса полуфабрикаты бывают из говядины, баранины, свинины, телятины, мясо птицы и субпродуктов;

по способу изготовления – натуральными, рубленными, замороженными в виде фарша.

Созревшее мясо говядины или свинины формуют, заворачивают под вакуумом, паро-газонепроницаемую пленку, замораживают при температуре 30 – 35 градусов и хранят при температуре 18 - 35 градусов. Кулинарную обработку полуфабрикатов проводят без размораживания.

Субпродукты

Это второстепенные продукты убоя скота.

Подразделяются на:
· Мякотные – печень, сердце, языки, мозги, вымя, обрезь, диафрагма;
· Мясокостные – головы без языка и мозгов, хвосты;
· Слизистые – рубец, сычуг, свиной желудок;
· Шерстные – уши, губы, ноги.
По термическому состоянию – остывшие, охлажденные, замороженные.

По пищевой ценности – I и II категории. К первой категории относят продукты с полноценным белковым составом – мякотные и хвосты; ко второй – все остальные, содержащие мало полноценных белков.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: