ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:

Чинники, що впливають на емульгування жиру 3 страница

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 20 21 22 23 2425

o	а) м’ясо, борошно
o	б) крупи. бобові
o	в) борошно, крупи, бобові

18. Наслідками денатурації білка є:

o	а) втрата нативних властивостей, зменшення властивостей зв’язування води і стійкості в звязку з руйнуванням гідратної оболонки
o	б) збільшення доступності для травних протеолітичних ферментів, втрата розчингості і коагуляції
o	в) все вище наведене

19. Які фактори викликають денатурацію білка?

o	а) теплові, променеві
o	б) механічні, хімічні
o	в) теплові, променеві, механічні, хімічні

20. Який найбільш поширений білок сполучної тканини?

o	а) колаген
o	б) актин
o	в) міозин

21. Які технологічні фактори сприяють переходу колагену у глютин?

o	а) тривалість теплової обробки, температура теплової обробки
o	б) наявність достатньої кількості води
o	в) все вище перелічене

22. Які основні зміни відбуваються із білками борошна в процесі приготування тіста і його випікання?

o	а) набухання
o	б) денатурація
o	в)набухання і денатурація

23. Яку роль відіграють жири у виробництві харчової продукції?

o	а) зменшує прилипання продуктів до посуду, надають виробам особливого смаку
o	б) забезпечують рівномірне прогрівання продукту
o	в) все вище наведене

24. Які зміни відбуваються із жиром при варінні?

o	а) витоплювання, емульгування
o	б) окиснення
o	в) прогіркання

25. Від чого залежить температура димоутворення жирів?

o	а)від природи жиру, кислотності жиру
o	б) від наявності вільних жирних кислот
o	в) все вище наведене

26. Які вимоги висувають до жирів, що використовуються для фритюрної обробки?

o	а) термостабільність, стійкість до окислення, мала мінливість органолептичних показників в процесі тривалого зберігання
o	б) низька вязкість в нагрітому стані, відсутність смаку і запаху
o	в) все вище наведене

27. Для виробництва якої харчової продукції здійснюють гідрогенізацію жирів?

o	а) майонезу
o	б) маргарину
o	в) вершкового масла

28. Від яких показників залежить біологічна активність жирів?

o	а) вміст жиророзчинних вітамінів
o	б) вміст ненасичених жирних кислот, фосфоліпідів
o	в) все вище перелічене

29. При виготовленні якої харчової продукції утворюється інвертний цукор?

o	а) запіканні яблук, киселів, компотів
o	б) карамель
o	в) все вище наведене

30. Які зміни відбуваються при глибокому розпаді цукрів?

o	а) карамелізація, бродіння
o	б) меланоїдиноутворення, карамелізація, бродіння
o	в) інверсія

31. Під дією яких процесів утворюється інвертний цукор?

o	а) кислотний гідроліз
o	б) ферментативний гідроліз
o	в) кислотний і ферментативний гідроліз

32. Від яких факторів залежить швидкість перетворення цукрів на крохмаль при зберіганні картоплі?

o	а) температура
o	б) температура і тривалість зберігання
o	в) тривалість зберігання

33. Для виробництва яких харчових продуктів використовуються продукти карамелізації?

o	а) для підфарбовування соусів, бульйонів, солодких блюд
o	б) для виробництва кондитерських виробів
o	в) все вище передічене

34. Для протікання реакції карамелізації необхідні наступні умови:

o	а) температура більше 100⁰С, слабокисла або слаболужна реакція середовища, достатня концентрація цукру
o	б) все вище перелічене і мала концентрація вологи
o	в) достатня кількість цукрів, жиру, температура 35⁰С

35. Кінцеві продукти розпаду цукрів при бродінні?

o	а) спирт, вуглекислий газ
o	б) спирт, вуглекислий газ, вторинні і побічні продукти бродіння
o	в) інвертний цукор

36. Які основні речовини вступають в реакції меланоїдиноутворення?

o	а) білки і вуглеводи
o	б) жири і вуглеводи
o	в) білки і жири

37. При промисловій і кулінарній обробці крохмалевмісних продуктів крохмаль виявляє здатність до

o	а) адсорбції вологи, набухання, клейстеризації, деструкції.
o	б) набухання. клейстеризації
o	в) адсорбції вологи, деструкції

38. Від яких основних технологічних факторів залежить інтенсивність змін крохмалю?

o	а) від виду і активності ферментів
o	б) від температури і тривалості зберігання, співвідношення крохмалю і води
o	в) від всіх вище наведених факторів

39. Від яких даних залежить ступінь набухання крохмальних зерен?

o	а) від властивостей даного крохмалю
o	б) від температури
o	в) все вище перелічене

40. Дисперсія, яка складається із крохмальних зерен, набухших і розчинних у воді полісахаридів називається:

o	а) меланоїдиноутворення
o	б) крохмальний клейстер
o	в) ферментативним бродінням

41. На в’язкість крохмальних клейстрів впливає?

o	а) концентрація крохмалю і сахарози
o	б) наявність хлористого натрію і глицеридів, рН середовища
o	в) все вище наведене

42. Які зміни відбуваються з крохмалевмісними продуктами (макаронами, кашами) в процесі зберігання і охолодження.?

o	а) гідроліз крохмалю
o	б) ретроградація крохмалю
o	в) клейстеризація крохмалю

43. Яка з причин є головною для забезпечення пом’якшення рослинних продуктів?

o	а) зміни вуглеводів клітинних стінок.
o	б) зміни вуглеводів клітинних стінок, пов’язані з переходом протопектину в пектин
o	в) перехід протопектину в пектин

44. Руйнування вітаміну С відбувається

o	а) при зберіганні і механічній обробці
o	б) при тепловій обробці
o	в) на всіх стадіях технологічного процесу і зберігання

45. Ступінь руйнування вітаміну С залежить від наступних факторів:

o	а) вміст аскорбюінової кислоти в продукті, швидкість нагрівання, присутність речовин, що прискорюють або гальмують руйнування.
o	б) швидкість нагрівання, тривалість дії тепла і зберігання варених овочів, реакція середовища
o	в) все вище перелічене

46. В яких умовах відбувається біосинтез аскорбінової кислоти?

o	а) при зберіганні очищених овочів на повітрі в холодильниках
o	б)при розмірі парціального тиску оксигену і відноснійї вологості повітря 85-95 %
o	в) від всіх вище наведених факторів

47. Наявність яких речовин попереджає вітамін С від руйнування?

o	а) лугів, білків, пігментів
o	б) амінокислот, крохмалю, вітамінів А, Е, пігментів (антоціанів, флавонів, каротиноїдів)
o	в) білків, крохмалю, вітамінів

48. Які способи технологічної обробки краще зберігають вітамін С:

o	а) варіння картоплі дрібними кубиками
o	б) жаріння картоплі
o	в) варіння картопля в шкірці

49. Які вітаміни використовують як антиоксиданти жирів?

o	а) вітамін С і А
o	б) вітамін Е, провітамін А
o	в) вітамін С і В

50. Які вітаміни синтезуються мікрофлорою кишечника?

o	а) В₁₂
o	б) С
o	в) провітамін А

Список рекомендованої літератури

1. Кретович В. Л. Техническая биохимия. - М.: Высш. шк. 1973,-456с.

2. Березов Т.Т., Коровин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1990. – 543 с.

3. Никитин Г. А. Метановое брожение в биотехнологии. - К.: Высш. шк. 1990, -204с.

4. Боєчко Ф.Ф., Боєчко Л.О. Основні біохімічні поняття, визначення і терміни. – К.: Вища шк., 1993. – 527 с.

5. Никитин Т. А. Биохимические основы микробиологических производств. - К.: Высш. шк., 1994,-319с.

6. Боєчко Ф.Ф. Біологічна хімія.-К.: Вища шк. 1995, -536с.

7. Кучеренко М. Е. та ін. Біохімія для вузів. - К.: Вища шк. 1995,-464с.

8. Дуденко Н.В., Павлоцкая Л.Ф. и др. Биологическая химия. – Х.: Прапор, 1999. – 317 с.

9. Губський В.В. Біологічна хімія. К.: КНУХТ, 2000. – 349 с.

10. Вороніна Л.М., Десенко В.Ф. та інші. Біологічна хімія. – Х.: Основа, 2000. – 607 с.

11. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування. К.: Державний торгівельно-економічний університет, 2001. – 248 с.

12. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучних кондитерських изделий: Учебник/Н.Г. Бутейкис; А.А. Жукова. – М.: ИРПО, Изд. центр „Академия”, 2001. – 304 с.

13. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник/Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; Под ред. М.А. Николаева. – М.: Изд. дом „Деловая лит-ра”, 2001. – 480 с.

14. Гонський Я.І., Максимчук Т.П. Біохімія людини. – Тернопіль: Укрмедкнига, 2001. – 735 с.

15. Медведев Г.М. Экструзионная технология производства зерновых полуфабрикатов бистрого приготовления//Хранение и переработка сельхозсырья. 5/2002. - № 5. – С. 44-46.

16. Технология производства продукции общественного питання: Учеб. пособие/И.Н. Фурс. – М.: Новое знание, 2002. – 799 с.

17. Практикум з біологічної хімії /За ред. Проф. Склярова О.Я. – К: Здоров‘я. 2002. – 298 с.

18. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф., Артеменко В.Г., Герус Л.Д. Практикум з біологічної хімії. – Х.: 2004. – 137 с.

19. Дослідження технологічних властивостей модифікованих крохмалів і доцільність їх використання при виготовлені харчових концентратів швидкого приготування: Автореф. дис.: 05.18.01/О.Ю. Мельник. – К.: Нац. ун-т харч. технологій, 2005. – 20 с.

20. Плахотін В.Я., Тюрікова І.С., Хомич Г.П. Теоретичні основи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 640 с.

21. Біологічна хімія, тести та ситуаційні задачі /За ред. Проф. Склярова О.Я.). – Львів: Світ, 2006. – 271 с.

22. Дуденко Н.В., Павлоцька Л.Ф. та ін. Методичні вказівки для підготовки до самостійного вивчення курсу „Біохімія та фізіологія харчування”: ХУІПА, 2007. – 287 с.

Глосарій

Авітаміноз	порушення біохімічних і фізіологічних процесів внаслідок тривалої відсутності одного або декількох вітамінів в організмі, що призводить до захворювання
Адаптація	тривала саморегуляція обміну речовин, при якій змінюється хімічний склад і кількість фіерментів в клітині
Аденозин-3'-5'-монофосфат циклічний (цАМФ)	універсальний передавач дії окремих гормонів на внутріклітинні процеси. Утворюється в клітині з АТФ під дією гормонів
Аденозинтрифосфорна кислота (АТФ)	основна високоенергетична ссполука, яка складається із аденіну, рибози і трьох залишків фосфорної кислоти. При гідролізі макроергічного зв’язку звільняється 7-10 ккал енергії на 1 моль, яка використовується при скороченні м’язів і в інших процесах
Адреналін	гормон мозкового шару надниркових залоз, який підсилює розпад глікогену і ліпідів в м’язах і печінці, збільшує силу серцевих скорочень, регулює тонус кровоносних судин, бере участь в адаптації організму до фізичних навантажень
Азотисті основи	пуринові і піримідинові, входять до складу нуклеотидів і нуклеїнових кислот
Азотистий баланс	співвідношення кількості нітрогену, що надійшов із їжею і виділився із організму за добу
Активна реакція середовища	кисла, лужна або нейтральна, залежить від співвідношення концентрації вільних гідрогенових і гідроксильних іонів в біологічному середовищі. Визначається гідрогеновим показником (рН).
Активна (каталітична) ділянка ферменту	ділянка молекули ферменту, на якій відбувається зв’язування і перетворення речовини – субстрату.
Активний транспорт речовини	перенесення речовини через мембрани клітин проти градієнту концентрації, яке відбувається із витратою енергії.
Актин	скорочувальний білок м’язової тканини, знаходиться в тонких нитках міофібрил.
Алостеричний центр ферменту	ділянка молекули ферменту, з якою можуть зв’язуватися специфічні речовини, змінювати структуру ферменту і його активність.
Амілази	ферменти, що розщеплюють полісахариди їжі (крохмаль) і глікоген в процесі травлення.
Амінокислоти	органічні кислоти, які містять аміногрупу. Основний структурний компонент білків.
Амінокислоти замінні	кислоти, які можуть синтезуватися в організмі людини.
Амінокислоти незамінні	кислоти, які не синтезуються в тканинах організму: валін, гістидин, лейцин, ізолейцин, лізин, метіонін, треонін, фенілаланін.
Анаеробне розщеплення вуглеводів (гліколіз або глікогеноліз)	розщеплення глюкози, глікогену в тканинах організму без участі оксигену до молочної кислоти та АТФ.
Анаеробний обмін	процес розпаду поживних речовин, що протікає в клітинах організму без участі оксигену.
Андрогени	чоловічі статеві гормони.
Антикодон	ділянка молекули тРНК, яка складається з трьох нуклеотидів, комплементарних кодону іРНК.
Антиоксиданти	речовини, що гальмують реакції перекисного окислення мембранних ліпідів.
Апофермент	білкова частина складного ферменту, що зумовлює специфічність його дії.
Асиміляція (анаболізм)	засвоєння необхідних організму речовин і синтез специфічних для організму сполук. Протікає з поглинанням енергії.
Атеросклероз	потовщення артерій, втрата ними еластичності, утворення бляшок з-за відкладень в стінках судин холестерину, що призводить до звуження просвіту артерій і пов’язаних з цим порушень обміну речовин в тканинах.
Ацетил-КоА	активна форма оцітової кислоти, інтегратор внутріклітинного обміну вуглеводів, жирів і білків.
Ацетилхолін	складний ефір холіну і оцтової кислоти, який утворюється в нервових закінченняхї під дією ферменту холінацетилази.
Аеробне окиснення вуглеводів	окиснення молекули глюкози в тканинах організму з участю оксигену до кінцевих продуктів обміну з утворенням 38 АТФ.
Аеробний обмін (клітинне дихання)	процес розпаду і окиснення поживних речовин за участю оксигену, який протікає в мітохондріях з утворенням АТФ.
Білки	високомолекулярні нітрогенвмісні сполуки, що складються із амінокислот.
Білки глобулярні	білки, які мають округлу або еліпсоподібну форму – глобулу.
Білки повноцінні	білки їжі, які містять всі незамінні амінокислоти.
Білки фібрилярні	білки, які мають ниткоподібну форму (м’язовий білок міозин, білок сполучної тканини – колаген та ін.)
Бета-окиснення (β-окиснення)	розпад жирних кислот на двокарбонові залишки оцітової кислоти – ацетил-КоА, які далі окиснюютьсяв цикулі лимонної кислоти.
Біологічна хімія	розділ біології, що вивчає хімічний склад, властивості молекул живих організмів і перетворення речовин в процесі життєдіяльності.
Біологічне окиснення	процес ферментативного переносу гідрогену (електронів і протонів) від речовини, що окиснюється (акцептора) на іншу речовину (донор), який супроводжується вивільненням вільної енергії.
Біосинтез білку	процес утворення нових молекул білку, протікає на рибосомах за участю нуклеїнових кислот в два основних етапи: транскрипція – синтез в ядрі інформаційної РНК на ДНК як матриці; трансляція – перевод інфромації, закодованої в молекулі іРНК в послідовність амінокислотних залишків в молекулі білка (синтез білку на рибосомах).
Вазопресин	гормон задньої долі гіпофізу. Регулює виділення із організму води, іонів Na, K. Має андидеуретичну дію.
Валентність	здатність атомів хімічних елементів утворювати хімічні звязки з атомами інших елементів. Залежить від будови зовнішніх електронних оболонок атома.
Вітаміни	регулятори обміну речовин, не синтезуються в організмі людини, надходять в організм з їжею.
Вода гідротаційна	вода, пов’язана з іонами або молекулами речовин.
Вода вільна	вода, що входить до складу біологічних рідин.
Вода ендогенна	вода, що утворюється в організмі при окисненні органічних речовин.
Відновне амінування амінокислот	утворення в клітинах організму амінокислот із кетокислот.
Всмоктування	проникнення в кров або лімфу із кишечника різних речовин (через епітелій ворсинок). Механізми всмоктування окремих харчових компонентів різні.
Вуглеводи	клас органічних речовин, що складаються із атомів карбогену, гідрогену і оксигену. В організмі виконують енергетичну роль, забезпечуючи більше 50 % потреб в енергії. Основні представники – глюкоза, фруктоза, рибоза, дезоксирибоза, глікоген.
Гамааміномасляна кислота (ГАМК)	утворюється в клітинах головного мозку при декарбоксилюванні глутамінової кислоти, є фактором гальмування діяльності ЦНС; в ЦНС бере участь в енергетичних процесах, підвищує оксинювання глюкози.
Гем	небілкова частинагемоглобіну, міоглобіну та інших білків, яка надає їм червоного кольору; є комплексом протопорфірину з двовалентним залізом.
Гемоглобін	складний білок еритроцитів крові, який складається із небілкової частини – гема і білкової частини – глобіну; виконує транспортну функцію (постачання оксигену із легенів в тканини і двоокису карбогену – від тканин до легенів, а також має буферну дію.
Гемоліз	розрив мембран еритроцитів крові і вихід з них гемоглобіну в плазму.
Ген-оператор	ділянка молекули ДНК, яка включає процес синтезу білку на основі структурного гену.
Ген-регулятор	ділянка молекули ДНК, яка регулює активність структурних генів, змінюючи їх активність гена-оператора.
Ген структурний	ділянка ДНК, яка зберігає інформацію про структуру певного білка.
Гідрогенізація жиру	реакція взаємодії рідкого жиру з гідрогеном, при якій утворюється твердий жир.
Гідроліз	реакція розпаду складних речовин до більш простих за участю води.
Гіпервітаміноз	стан організму, викликаний надлишковим вмістом вітамінів в тканинах, в основному жиророзчинних.
Гіперглікемія	підвищений вміст глюкози в крові (вище 8 ммоль/л).
Гіповітаміноз	стан організму, викликаний порушенням обміну речовин при недостатньому вмісті в ньому вітамінів.
Гіпоглікемія	знижений вміст глюкози в крові (нижче 3 ммоль/л).
Глікоген або тваринний крохмаль	основний полісахарид організму, який відкладається в печінці і скелетних м’язах, є основним енергетичним резервом вуглеводів.
Гліколіз (глікогеноліз)	анаеробне окиснення вуглеводів.
Гліцерин	трьохатомний спирт, один із продуктів гідролізу жирів.
Глюкоза	основний моносахарид організму; структурний компонент складних вуглеводів, який використовується як енергетичний субстрат.
Глюкозурія	поява глюкози в сечі.
Глюконеогенез	процес біосинтезу глюкози і відновлення полісахаридів в тканинах організму із речовин невуглеводної природи.
Гомеостаз	постійність складу внутрішнього середовища організму, відносна стабільність біохімічних показників метаболізму.
Гормони	біологічно активні органічні сполуки, які синтезуються в залозах внутрішньої секреції і регулюють обмін речовин і функцій організму.
Дегідрогенази	ферменти, які каталізують реакції біологічного окиснення поживних речовин, тобто відщеплення і передачу гідрогену від речовини, яка окиснюється, на речовину, яка відновлюється.
Дегідрогенізація	реакція відщеплення гідрогену від молекул органічних речовин.
Дезоксирибонуклеїнова кислота (ДНК)	тип нуклеїнової кислоти, яка зберігає і передає спадкову інформацію організму, в першу чергу про структуру білків.
Декарбоксилювання	реакція відщеплення карбоксильної групи органічних кислот, що призводить до утворення нових речовин в тканинах організму і двоокису карбогену.
Декстрини	продукти неповного гідролізу крохмалю, які відносяться до полісахаридів.
Депонування вуглеводів	відкладення в печінці і скелетних м’язах глюкози у вигляді глікогену, який є основним енергетичним запасом вуглеводів в організмі.
Дисахариди	вуглеводи, які складаються із двох молекул моносахаридів. Основні представники – сахароза, лактоза, мальтоза.
Дисиміляція (катаболізм)	сукупність біохімічних реакцій, що забезпечують розпад речовин, вилучення з них енергії і виділення продуктів розпаду у зовнішнє середовище.
Дисоціація	розпад молекул на іони або іонізація атомних груп в органічних речовинах.
Дифузія	самоплинне пересування молекул розчиненої речовини з області з підвищеною концентрацією в область з її пониженою концентрацією. Впливає на швидкість хімічних реакцій і функції систем організму. Особливим видом дифузії є осмос.
Дихальний ланцюг	строго упорядкована система окислювально-відновних ферментів і передавачів на внутрішніх мембранах мітохондрій, на якій закінчується процес біологічного окислення речовин за участю оксигену. Енергія, що виділяється при окисненні речовин, акумулюється в молекулах АТФ або розсіюється у вигляді тепла.
Жовчні кислоти	органічні сполуки, які утворюються в печінці із холестерину, виділяються в кишечник з жовчю; необхідні для травлення ліпідів їжі. Беруть участь в процесах емульгування жирів, активації підшлункової ліпази і всмоктуванні жирних кислот в тонкому кишечнику.
Жир структурний	входить до складу протоплазми і структурних утворень клітин. Не використовується для енергетичних потреб.
Жирні кислоти	cтруктурний компонент жирів; відрізняються одна від одної довжиною карбогенового ланцюга, ступенем насиченості, структурною конформацією та ін. В організмі людини відідграють енергетичну роль.
Жири нейтральні (тригліцериди)	ліпіди, що не розчиняються у воді, утворені високомолекулярними жирними кислотами і трьохатомним спиртом гліцерином. Депонуються в жировій тканині організму і уявляють резервний жир, який використовується як енергетичний субстрат.
Ізомерія	існування хімічних сполук, молекули яких мають однаковий якісний і кількісний склад, але різні структуру і властивості.
Ізоферменти	форми ферментів, які мають різну первинну структуру, але виконують ідентичну каталітичну функцію. Поява нових ізоферментів можлива при генетичних порушеннях біосинтезу білку.
Інгібування ферментів	зниження активності ферментів (швидкості процесу) під дією речовин-інгібіторів. Часто це метаболіти або субстрати реакцій.
Інозит	циклічний шестиатомний спирт циклогексану, вітаміноподібна речовина; входить до складу фосфоліпідів, регулюють ліпідний і вуглеводний обмін.
Інсулін	гормон, синтезований β-клітинами підшлункової залози, який регулює вуглеводний обмін шляхом посилення проникнення глюкози в тканини, що призводить до зниження її вмісту в крові, а також обмін жирів та білків. При недостатньому синтезі інсуліну розвивається захворювання «цукровий діабет».
Інтерферон	специфічний білок, синтезований в лейкоцитах крові і виконуючий захисну функцію.
Каталаза	Фермент, каталізуючий реакцію розщеплення пероксиду гідрогену в тканинах організму, який утворюється при окисненні органічних речовин.
Каталізатори	речовини, що змінюютсья швидкість хімічних реакцій, але самі при цьому залишаються без змін.
Катехоламіни	група біологічно активних речовин: гормони і нейромедіатори – адреналін і норадреналін, а також попередники їх синтезу.
Клітковина (целюлоза)	полісахарид рослин, який не засвоюється організмом людини, так як не має ферментів для його гідролізу в системі травлення; регулює механічну функцію травної системи.
Колагени	білки сполучної тканини, які утворюють дуже міцні колагенові волокна.
Комплементарність	взаємне доповнення нітрогенних пуринових і піримідинових основ різних ланцюгів ДНК, тобто супротив Г і А одного ланцюга знаходяться Ц і Т іншого ланцюга.
Концентрація розчинів	характеризує кількість розчиненої речовини в певній кількості розчину або розчинника.
Кофермент або коензим ацетилювання (КоА)	кофермент багатьох ферментів, які каталізують реакції приєднання ацетильних груп до інших молекул. До його складу входить вітамін В₃.
Коферменти (кофактори)	небілкова частина ферменту, яка може дисоціювати із ферментативного комплексу; відіграє важливу роль в каталітичній функції ферментів. До їх складу можуть входити вітаміни, нуклеотиди, амінокислоти.
Лактат (молочна кислота)	кінцевий продукт анаеробного окиснення вуглеводів – гліколізу.
Лактатдегідрогеназа	фермент, каталізуючий окисно-відновлювальні перетворення лактату в піруват і навпаки.
Лактоза	дисахарид, при гідролізі утворюються галактоза і глюкоза. Найбільша кількість міститься в молоці (молочний цукор).
Ліпази (шлункова, підшлункова, тканинна)	ферменти, що каталізують гідроліз нейтрального жиру на гліцерин і жирні кислоти в травній системі і тканинах організму.
Ліпотропні речовини	речовини, які впливають на процеси обміну в печінці, які попереджають жирову інфільтрацію печінки (метіонін, холін, вітамін В₁₅, ненасичені жирні кислоти, серин, лецитин).
Макроергічні сполуки	високоенергетичні сполуки, що мають хімічні звязки, при розриванні яких виділяється не менше 7 ккал/моль речовини вільної енергії.
Мальтоза	дисахарид, при гідролізі якого утворюються дві молекули глюкози. В організмі утвроюється при гідролізі крохмалю в системі травлення.
Медіатори	речовини, які утворюються в клітинах під дією нервових імпульсів або гормонів і передають їх вплив на інші клітини або внутріклітинні процеси. Основні з них – норадреналін, ацетилхолін, циклічний АМФ.
Метаболізм (обмін речовин)	комплекс біохімічних і фізіологічних процесів, які забезпечують надходження в організм речовин з оточуючого середовища, засвоєння їх, перетворення в тканинах, виведення продуктів обміну (метаболітів) із організму в зовнішнє середовище.
Міоглобін	залозовмісний білок м’язів, за хімічною будовою і функціям близький до гемоглобіну крові. Зв’язує оксиген і транспортує його в м’язах до місць використання.
Міозин	міофібрилярний скорочувальний білок м’язів.
Моносахариди	підклас вуглеводів, які не вступають в реакцію гідролізу (глюкоза, фруктоза, галактоза, рибоза, дезоксирибоза); можуть містити від 2 до 7 атомів карбогену. Виконують енергетичну та інші функції в організмі.
НАД (нікотинамідаденіндинуклеотид)	кофермент ферментів біологічного окиснення, переносник атомів гідрогену. До його складу входить вітамін РР (нікотинамід), який використовується як донор гідрогену в процесах біосинтезу речовин.
Ненасичені сполуки	органічні речовини, в молекулах яких є хоча б один подвійний або потрійний зв'язок.
Нікотинова кислота (вітамін РР або В₅)	входить до складу кофакторів дегідрогеназ НАД і НАДФ, які беруть участь в регуляції процесів біологічного окиснення і біосинтезу речовин.
Нуклеїнові кислоти	присутні в клітинах всіх живих організмів і виконують найважливіші функції зберігання і передачі генетичної інформації.
Нуклеотиди	сполуки нуклеозиду із залишком фосфорної кислоти; входить до складу нуклеїнових кислот і деяких коферментів.
Окиснювальне фосфорилювання	утворення АТФ із АДФ на дихальному ланцюгу в процесі сполучення окиснювання молекул органічних речовин і фосфорилювання.
Оксидоредуктази	клас ферментів, які каталізують оксинювально-відновлювальні реакції.
Окситоцин	гормон задньої долі гіпофізу, за хімічною природою відноситься до пептидів; стимулює скорочення м’язів матки, активує процес утворення молока.
Оротова кислота	вітамін В₁₃, похідне піримідинових основ; стимулює анаболічні процеси в організмі.
Осмос	одностороння дифузія розчинника через напівпроникну мембрану в бік розчину з більшою концентрацією розчиненихх речовин. Спрямована на вирівнювання концентрацій в розчинах, тобто встановлення осмотичної рівноваги.
Пальмітинова кислота	найбільш поширена в природі насичена жирна кислота. Міститься майже в усіх природних жирах.
Пангамова кислота	ліпотропний фактор; сприяє утворенню креатинфосфату, активує окиснювальні процеси.
Пантотенова кислота (вітамін В₃)	входить до складу коферменту А, тому регулює метаболічні процеси в організмі.
Пентозний цикл	аеробне окиснення вуглеводів (глюкози), проміжними продуктами якого є утворення пентоз (рибзи та ін.)
Пентози	моносахариди, які містять п’ять атомів карбогену; основні – рибоза, дезоксирибоза.
Пепсин	протеолітичний фермент шлункового соку, який розщеплює харчові білки до поліпептидів; активний в кислому середовищі при рН 2-3.
Пептиди	продукти неповного розщеплення природних білків в процесі травлення; утворюються в клітинах організму, біологічно активні речовини.
Піридоксин (вітамін В₆)	Беруть участь в синтезі амінокислот, обміні білків, процесах тканинного дихання.
Піровиноградна кислота (піруват)	проміжний продукт внутріклітинного окиснення вуглеводів в аеробних і анаеробних умовах.
Полісахариди	високомолекулярні складні вуглеводи; утворюються з великої кількості моносахаридів; в організмі відіграють енергетичну роль; депонуються в печінці і скелетних м’язах у вигляді глікогену, в продуктах харчування – у вигляді крохмалю.
Простагландини	група тканинних гормонів, які утворюються з ненасичених жирних кислот.
Протеїди	складні білки, молекули яких складаються із білкової і небілкової (простетичної) частин.
Протеїни	прості білки, складаються тільки із амінокислот.
Рекогніція	етап біосинтезу білків, який заключається у «впізнаванні» транспортною РНК «своїх» амінокислот і їх приєднання до білку за допомогою спеціальних ферментів.
Ретинол (вітамін А)	жиророзчинний вітамін, похідне каротиноїдів. Бере участь в регуляції процесів росту, зору; впливає на засвоєння і обмін білків та інших речовин.
Рецептори	спеціальні чутливі утворення, які сприймають і перетворюють подразнення із зовнішнього або внутрішнього середовища організму і передають інформацію про діючий подразник в нервову систему або в метаболічні процеси.
Рибонуклеїнова кислота (РНК)	вид нуклеїнових кислот, до складу яких входить вуглевод рибоза; синтезуються на основі певного гену ДНК, переносить інформацію про структуру білку до рибосом і є матрицею при синтезі білку. Розрізняють іРНК, рРНК, тРНК.
Рибосоми	внутріклітинні органели, на яких за участю РНК відбувається біосинтез білку.
Рибофлавін (вітамін В₂)	регулює процеси окиснення органічних речовин в клітинах організму, входять до складу ФАД і ФМН-ферментів біологічного окиснення.
Сарколема	двошарова ліпопротеїдна плазматична мембрана м’язової клітини або волокна.
Саркомер	ділянка міофібрили між двома Z-мембранами; скорочувальний елемент міофібрили.
Сахароза	дисахарид, який складається із залишків глюкози і фруктози. У великій кількості міститься в рослинах, особливо в буряках, тростнику.
Стероїди	клас ліпідів, похідних стеранового циклу. В клітинах представлені стеринами. Стерини – циклічні спирти, представник – холестерин, який є попередником синтезу жовчних кислот, стероїдних гормонів, вітамінів групи Д.
Тестостерон	основний представник чоловічих статевих гормонів (андрогенів). Впливає на розвиток вторинних статевих ознак, посилює біосинтез білку в м’язах.
Тіамін (вітамін В₁)	входить до складу коферментів декарбоксилаз та ін.; регулює обмін вуглеводів, окиснювально-відновні процеси.
Тироксин	гормон щитовидної залози. Містить атоми йоду, регулює основний обмін.
Токофероли	група вітамінів Е, жиророзчинні, сильний антиоксидант. Регулюють біосинтез білку в м’язах і посилюють тканинне дихання, проявляють анаболічний ефект.
Транскрипція	етап синтезу білку. Складається з перевода генетичної інформації з молекули ДНК в молекули іРНК при її синтезі в ядрі.
Трансляція	етап синтезу білку на рибосомах за участю нуклеїнових кислот.
Триплет (кодон)	певне розташування трьох нуклеотидів в молекулах ДНК і іРНК, кодуючих одну амінокислоту в поліпептидному ланцюзі білку.
Тропонін	кальцій-зв’язуючий регуляторний білок міофібрил. Зв’язаний з актином, блокує центри контакту актину з міозином.
Убіхінон (кофермент Q)	небілковий компонент дихального ланцюга, який бере участь в передачі електронів і протонів на цитохроми. За будовою близький до вітаміну К.
Ферменти-ензими	біологічно активні білки, синтезовані в організмі і які виконують роль каталізаторів біохімічних реакцій.
Флавінаденіндинуклеотид (ФАД)	небілкова частина флавінзалежних дегідрогеназ, яка міцно зв’язана з білковою частиною ферменту. Бере участь в окиснювально-відновлювальних реакціях, містить вітамін В₂.
Фолієва кислота	вітаміноподібна сполука. Бере участь в синтезі пуринів і піримідинів, а також в процесах кровотворення; є протианемічним фактором.
Фосфоліпіди (фосфатиди)	підклас ліпідів, молекули яких складаються з гліцерину, жирних кислот, фосфорної кислоти, нітрогенвмісних речовин. Є важливим компонентом клітинних мембран.
Фосфорилювання	приєднання залишку фосфорної кислоти до органічних або неорганічних речовин.
Хімотрипсин	фермент, який каталізує гідроліз білків і поліпептидів в дванадцятипалій кишці при рН 7,5-9,0.
Цикл лимонної кислоти (цикл Кребса)	система хімічних реакцій, в ході яких молекула ацетил-КоА оксинюється до води і двоокису карбогену. Вивільняється 12 молекул АТФ.
Цитохромоксидаза (цитохром а₃)	останній в ланцюзі цитохромів, який здійснює перенесення еолектронів безпосередньо до оксигену.
Цитохроми	система ферментів дихального ланцюга, яка здійснює перенесення електронів від відновленого убіхінона до оксигена. Містять атоми заліза, які, змінюючи свою валентність, можуть приєднувати і віддавати електрони.
Емульгатори	Речовини, що знижують поверхневий натяг єирових часток, що призводить до подрібнення їх на дрібніші і утворення жирової суспензії. До них відносяться солі жирних кислот, мила, сода, луги та ін.
Енергія активації	додаткова кількість енергії, яку повинні мати молекули для того, щоб їх зіткнення призвело до взаємодії і утворення нової речовини.
Естрогени	жіночі статеві гормони, стероїди. Синтезуються в яєчниках, плаценті, в невеликій кількості – в сім’яниках і корі надниркових залоз. Регулюють обмін вуглеводів, білків і пуринових сполук. Активують ферменти аеробного окиснення в циклі Кребса, стимулюють окиснення жирних кислот.

⇐ Предыдущая 16 17 18 19 20 21 22 23 2425

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных