Визначення відсоткового співвідношення страв. Назва страв % від загальної кількості % співвідношення кількість Холодні Рибні М’ясні Овочеві

Найменування

Кільк.страв, порцій

ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф

Борщ український з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітролями Суп-пюре зі спаржі Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Яловичина, тушков.з чорнослив. Вареники з сиром Манти Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стрючкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Карамель Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад

300/100 300/30 300/10 300/25 300/40 100/8 200/10 200/15 200/15/7 100/15 100/30

12 3 4 5 6 Следующая ⇒

Назва страв	% від загальної кількості	% співвідношення	кількість
Холодні Рибні М’ясні Овочеві, салати і вінегрети Молоко, кислом. продукти, бутерброди Супи Заправні: · м’ясні · рибні Прозорі Молочні і інші Другі страви Рибні М’ясні Овочеві Круп’яні і борошняні Солодкі страви Холодні Гарячі

Розрахункове меню з вільним вибором страв складають на підставі асортиментного мінімуму, рекомендованого для ресторану з врахуванням сезонності, національних смаків.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.4

Розрахункове меню

№ з/п	Найменування страв	Вихід, г	Кількість страв

Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф Ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф ф	Холодні страви Заливне з лосося Рибні каштани Варене м’ясо раків з салатом Рибне асорті з фруктами Салат з печінки тріски Салат з м’яса курки і фруктів Помідори фаршир.креветками Салат – коктейль „Нью-Йорк” Салат-коктейль „Містерія” Салат-коктейль „Бенедикт” Салат „Кунтан” Салат „Морська німфа” М’ясні патетики з рисом Холодна свина вирізка Пікантні фрикадельки Паштет по-французськи Сир „Рокфор” Сир „Моцарелла” Канапе з паюсною ікрою Канапе з чорною ікрою Супи Борщ український з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітролями Суп-пюре зі спаржі Другі страви Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Яловичина, тушков.з чорносливом Вареники з сиром Манти Гарніри Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стручкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Солодкі страви Желе „Багатошарове” Желе „”Марго” Мус „Наталі” Крем „Віденський” Карамель Гарячі напої Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад Холодні напої Вода фруктова · Спрайт · Пепсі Кола · Фанта · Кока Кола Вода мінеральна Соки: · Банановий · Вишневий · Мультівітамін · Мультіфруктовий · Апельсиновий · Борошняні і кондитерські вироби Тістечка: · Корзинка фруктова · Тірамісу · Чорний ліс · Волошка · Шоколадний · Вишневий Цукерки Шоколад „Шедевр” Баунті Фрукти Карамболь Банани Ананаси Ківі Авокадо Папайя Хліб житній Хліб пшеничний	30/10/10 30/10/10 300/100 300/30 300/10 300/25 300/40 100/8 200/10 200/15 200/15/7 100/15 100/30

На підставі розрахункового меню складаємо виробничу програму.

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.2.5

Виробнича програма цеху

На підприємствах громадського харчування кількість сировини визначається за меню

Розрахунок сировини по меню передбачає визначення кількості сировини, потрібної для приготування всіх страв, включених у виробничу програму, за формулою

Q = q*n/1000 (л.2 с.32)

де Q - кількість сировини даного виду, кг;

q - норма сировини цього виду на одну страву, г

n - кількість страв з сировини даного виду

Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, поданими у збірнику рецептур та інших офіційних документах (прейскурантах)

Загальну кількість сировини певного виду, необхідну для реалізації виробничої програми, визначають за формулою

Qзаг = Q+Q+….+Q = {(qn/1000)

Дані розрахунків зводяться в таблицю 2.2.6

2.3 Складання графіка реалізації

страв

Графік реалізації складають окремо для кожного виду реалізації. Графік реалізації страв складається на підставі графіка завантаження залу, виробничої програми і допустимих строків реалізації готової продукції.

Кількість страв, що реалізуються за кожну годину роботи залів, визначають за формулою:

n год = n * К год (л.2 с.62)

де n - кількість страв, що реалізують за день;

К год - коефіцієнт перерахування для цієї години

К год. = N год. / N

де N год., N - кількість споживачів, які проходять через зал

відповідно за годину і за день (визначають за графіком

завантаження залу)

Дані розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.3.1

12 3 4 5 6 Следующая ⇒

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных