Розрахунок теплового апарату для випікання виробів.

Кількість визначають за формулою

С = t / T * 0,8 (л.2 с.62)

де Т – тривалість зміни, год.

0,8 – коефіцієнт використання шафи.

С = 0.08 / 7 * 0.8 =0.01

Для запікання використовуємо жарочну шафу встановленої плити 704EF/

.

Розрахунок фритюрниці

Розрахунок кількості фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою

V= Vпрод. + Vж / K, (л. 3 с. 79)

де V – місткість чаші, дм³;

Vпрод.- об’єм продукту, який смажиться, дм³

Vж - об’єм жиру, дм³

K - коефіцієнт заповнення чаші (К=0.65)

Vпрод. = Gпрод. /ρ (л.3 с. 80)

де Gпрод.- маса продукту, який смажать за

розрахунковий період, кг;

ρ - густина продукту, кг/дм³

Маса продукту, який смажать може бути визначена за формулою:

G = qр * n / 1000, (л.3с.73)

де qр – норма продукту на одну страву, г;

n – кількість страв.

Vж = G/ρ

де G – маса жиру, кг;

ρ - густина жиру, кг/дм³

Підбираємо необхідну фритюрницю, місткість чаші якої близька до розрахункової.

Кількість фритюрниць дорівнює

n = V / Vст

де Vст- місткість чаші стандартної фритюрниці, дм³

Таблиця 2.4.5

Розрахунок і підбір фритюрниць

Підбираємо і встановлюємо фритюрницю FE 07 (Італія), з габаритними розмірами (270*420*300), розміри корзини (195*245*120)

Розрахунок кавоварки

Розрахунок продуктивністю кавоварки і витратою кави. Погодинна витрата кави визначається за таблицею реалізації страв і напоїв.

Час роботи апарату визначається за формулою

t = Vр / Vст.. (л.3с.81)

де Vр –розрахункова місткість апарата, л;

Vст. – місткість стандартного апарата, виготовленого

промисловістю.

Коефіцієнт використання апарата визначається за формулою

ηф = tф / Т (л.3с.65)

де Т – тривалість роботи цеху, зміни, год.

Кількість апаратів визначається за формулою

N = ηф / ηу (л.3с.65)

Данні розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.4.6

Розрахунок кавоварки

n = 0.48/0.35 = 1.37

Підбираємо і встановлюємо кавоварку PULSER /Іспанія/ з габаритними розмірами (300*400*400)

Таблиця 2.4.7

Розрахунок чайника

n = 0.08/0.35 = 0.23

Підбираємо і встановлюємо чайник електричний CUP (Франція), з габаритними розмірами (200*150*200)

Розрахунок млинниці

Розрахунок і підбір млинниць проводится по площі поду чаши або її об’єму, який визначається за формулою:

F = n*f/Y, (л.3 с. 78)

де F- площа поду чаші,м

n-кількість виробів,шт

Y-оборотність площі поду млинниці.

Y = T / tц

де T- тривалість розрахункового періоду, год;

tц- тривалість циклу теплової обробки, год.

Кількість сковорід визначається за формулою:

N = Fзаг / F ст

де Fст – площа поду стандартной сковородки, м

Данні розрахунків зводяться в таблицю.

Таблиця 2.4.10

Розрахунок млинниці

n = 0,2 / 0.5 = 0,4 ≈ 1

Підбираємо і встановлюємо одну млинницю фірми “ТEFAL”.

Розрахунок градару.

Для приготування барбекю, стейків використовують градари

Градари розраховують за формулою

F = n f/ φ (3 c 78)

Де n – кількість виробів, обжаюємих за розрахунок період, шт..

f – зайнята одиницею виробу, м².

φ – оборотність градару.

φ = T/t

де Т – тривалість продуктивного періоду.

t – тривалість циклу тепла обробки, год..

Данні розрахунку зводимо в таблицю

Таблиця 2.4.2

Розрахунок градару

Підбираємо, встановлюємо градар S2R з габаритними розмірами (515* 435 * 240).

2.5 Розрахунок робочої сили

Кількість виробничих працівників для цеху визначають по формулі

N1 = n * t / 3600 * T * l (л.4 с.61)

де n - кількість виробів, що виготовляються, за день, шт.

t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, з

Т - тривалість робочого дня кухаря, Т = 8 година;

l- коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці

(приймається l = 1,14).

t = К * 100

де К - коефіцієнт трудомісткості;

100 - норма часу (в с),необхідного для приготування виробів = 1;

Загальна чисельність виробничих працівників розраховується за формулою

N2= N1 * K1

де К1 - коефіцієнт, що враховує вихідні і святкові дні (К1 = 1,32)

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.5.1

Розрахунок трудовитрат для виконання

виробничої програми цеху

N1 = 64980 / 3600 * 7 * 1,14 = 2.26

N2 = 2.26 * 1,32 = 2.98 = 3 кухаря

Отже приймається 3 кухаря. Доцільно прийняти двох бригадний графік виходу на роботу, через день по 1 кухарю в зміну. Один кухар буде прийнятий, як бригадир.

Оскільки кафе працюватиме з 10ºº, кухарі виходитимуть на роботу з 8ºº.

Графік виходу на роботу

2,3

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Табель виходу на роботу.

2.6 Розрахунок немеханічного обладнання

До немеханічного обладнання виробничих цехів відносять

столи виробничі, мийні ванни, стелажі.

Розрахунок виробничих столів проводиться по формулі

L = N *l (л.2 с.85)

де N – кількість кухарів одночасно зайнятих на визначеній опе

рацій;

l - норма довжини столу на одного працівника (1,25)

L = 2 * 1,25 = 2.5

Кількість столів визначають за формулою

n = 2.5 / 1,26 = 1.98 = 2 столи

Підбираємо і встановлюємо 2 столи СПСМ – 3 (1260*840*860)

За нормами СНиП підбираємо стелаж СП – 125 (600*400*1500)

Розрахунок і підбір мийних ванн

Мийні ванни у виробничих цехах молчного бару призначені для промивання фруктів, зелені і ін. продуктів.

Об'єм ванн для промивання продуктів визначається за формулою

V = Q * (ω + 1) / к φ (л.2 с.42)

де Q- кількість продукту, що переробляється за

максимальну зміну, кг

ω - норма витрати води для промивки 1 кг продуктів, кг

к- коефіцієнт заповнення ванни, 0,85

φ - оборотність ванни за зміну;

φ = Т *60 / τ

де Т – тривалість зміни, год.;

τ – тривалість циклу обробки продукту в мийній ванні, год

Дані розрахунків зводяться в таблицю

Таблиця 2.6.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: