ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Графік погодинної реалізації страв
| Найменування | Кількість | Години роботи | |||||||||||
| 12ºº-13ºº | 13ºº-14ºº | 14ºº-15ºº | 15ºº-16ºº | 16ºº-17ºº | 17ºº-18ºº | 18ºº-19ºº | 19ºº-20ºº | 20ºº-21ºº | 21ºº-22ºº | 22ºº-23ºº | 23ºº-24ºº | ||
| Коефіцієнт перерахунку | |||||||||||||
| 0.09 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.06 | 0.1 | 0.09 | 0.07 | 0.05 | 0.06 | 0.05 | 0.05 | ||
| Для перших страв | |||||||||||||
| 0.22 | 0.26 | 0.26 | 0.26 | ||||||||||
| Борщ україн. з пампушками Щі суточні в горщиках Солянка збірна м’ясна Уха рибацька Бульйон з курки з профітр. Суп-пюре зі спаржі Судак відварний „Антуан” Шашлик з кальмара Риба, смажена на вертелі Спаржа відварна Телятина відварна Барбекю „Карін” Барбекю по-міланські Стек „Майамі” Мозги, смажені у фритюрі Ялович., тушков.з чорносл. Вареники з сиром Манти Різотто Картопля „Фрі” Овочі припущені з жиром Стрючкова квасоля Гарнір по-шведські Гарнір по-англійські Карамель Чай „Мате” з суницею Чай з лимоном Кава по-східному Кава по-німецькі Кава по-віденські Шоколад | - | - | - | - | - - | - | - - - | - - |
2.4 Розрахунок і підбір теплового обладнання
Розрахунок варочних апаратів включає визначення об'єму котлів для приготування других страв, гарячих напоїв, продуктів для холодних страв.
Розрахунок об'єму котлів для приготування бульйонів проводиться за формулою
V = Q1(W + 1)+ Q2 / К (л.2 с.71)
де Q1 – кількість основного продукту, кг;
W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³
Q2 - кількість овочів, кг;
К - коефіцієнт заповнення котла, до = 0.85
Дані розрахунків зводяться в таблицю
Таблиця 2.4.1
Розрахунок об'єму котла для приготування бульйонів
| Назва страв | Кількість порцій | Норма бульйону, л | Кількість основного продукту, кг | Кількість овочів, кг | Норма води на 1 кг прод. | Розрахунковий об'єм |
| Бульйон з з розтягаями | 5.25 | 1.41 | 0.07 0.055 0.055 | |||
| 5.25 | 1.41 | 0.18 | 1.1 | 10.58 |
Розрахунковий об'єм котлів для варки других страв, а також продуктів для холодних страв визначають по формулі:
для ненабухаючих продуктів
Vк =1,5 Vпр. / К (л.2 с.50)
для набухаючих продуктів
Vк = (Vпр.+ V в) / К
для тушкованих продуктів
Vк =Vпр. / К
де V пр. – об'єм, який займає продукт, дм³;
К - коефіцієнт заповнення котла, К = 0,85
Vпр. =Q / γ
V в = Q * ω
де Q-маса відварного продукту нетто, кг;
γ - об'ємна маса продукту, кг/дм³
ω –норма води на 1 кг продукту, л
Об’єм котлів для варки супів, соусів. Солодких страв і гарячих напоїв розраховують за формулою
Vпр = n*V1/ k
де n – кількість порцій супу (соусу і т.д.) реалізуємих за розрахунковий період;
V1 – норма супу (соусу і т.д.) на одну порцію, дм³
Таблиця 2.4.2
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: