Тема 2. Вода в сырье и пищевых продуктах. Вода, не являясь, собственно питательным веществом, чрезвычайно существенна для жизни:

Вода, не являясь, собственно питательным веществом, чрезвычайно существенна для жизни:

1. как стабилизатор температуры тела;

2. как переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов;

3. как компонент реакций и реакционная среда;

4. как стабилизатор конформации биополимеров;

5. как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая каталитические свойства.

Вода – важнейший (про) компонент пищевых продуктов. Она имеет следующее значение:

1. присутствует как клеточный и внеклеточный компонент в растительных и животных продуктах;

2. присутствует как диспергирующая среда и растворитель в большом разнообразии продуктов;

3. обусловливает консистенцию и структуру продукта;

4. влияет на его внешний вид и вкус;

5. влияет на устойчивость продукта при хранении.

Благодаря тому, что многие виды пищевых продуктов содержат большое количество влаги, нужны эффективные способы для длительного хранения.

Удаление влаги, существенно изменяет биологические вещества и природные свойства продукта. Содержание влаги в пищевых продуктах находится в широких пределах.

Вода поддерживает химические реакции, она является прямым участником в гидролитических реакциях. Поэтому удаление влаги из пищевых продуктов или связывание ее увеличением содержания соли или сахара, тормозит многие реакции и ингибирует рост микроорганизмов. Таким образом, увеличивается продолжительность хранения многих пищевых продуктов. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищи.

Содержание влаги в пищевых продуктах

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: