На предприятиях общественного питания

По выполнению ЛАБОРАТОРНЫХ работ

Раздел «Делопроизводство на предприятиях общественного питания»

Основы товародвижения

на предприятиях общественного питания

Составители:

Р.Р. Гадлгареева

Н.Ф. Ушакова

ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА

УДК 641.52:591.133

ББК 36.99 – 1я73

Методические указания разработаны в соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования, утвержденного 05.04.2009 г.

Методические указания рассмотрены и рекомендованы редакционно-издательским советом ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, протокол №____ от ____________2014 г.

Рецензент:

А.Г. Иванов -к.т.н., доцент кафедры ТМСМ ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА

Основы товародвижения на предприятиях общественного питания: методические указания по выполнению лабораторных работ./ составители Р.Р. Гадлгареева, Н.Ф.Ушакова – Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014. – 35 с.

В методических указаниях изложен порядок проведения лабораторных работ (документопроизводство на предприятиях общественного питания) по дисциплине «Основы товародвижения на предприятиях общественного питания». Адресованы студентам, обучающимся по направлению «Технология продукции и организация общественного питания»

©ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014

©Гадлгареева Р.Р., Ушакова Н.Ф., 2014

СОДЕРЖАНИЕ

1 ПОРЯДОК СОСТАВЛЕНИЯ ПЛАНА–МЕНЮ

Заведующий производством ежедневно составляет план–меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План–меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане–меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т.д. Используя план – меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют суточную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указывается наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

План–меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана–меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т.е. меню торгового зала. В нем кроме наименования блюда и его стоимости указывается также масса блюда в готовом виде. Составляется план–меню по унифицированной форме № ОП-2.

На основании плана–меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана–меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т.д.) можно использовать меню – требование, так как количество потребителей точно известно и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме № ОП-4. Она выписывается при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй – вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

ЗАДАНИЕ 1

Заполнить требование в кладовую на следующие продукты и товары (табл. 1).

Таблица 1 – Данные на задание 1

ЗАДАНИЕ 2

Заполнить накладную на отпуск товаров на основании требования в кладовую.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Что такое план–меню? Что учитывают при составлении плана–меню?

2. Сколько экземпляров плана–меню составляют на производстве?

3. Какие документы составляют на основании плана–меню?

4. Кто утверждает план–меню?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: