Для отримання хорошого вина першу заправку готують на меду, а другу на цукрі.

Підготовлену для бродіння суміш соку з водою і цукром називають Закваска. Закваскою потрібно заправляти бутлі або бочки тільки на ¾ їх ємкості, інакше при бурному бродінні закваска сильно піниться і витікає. Через 4 дня, коли частина цукру в заквасці вибродить, потрібно додати другу частину цукру, її розводять з соком вижатого з жужі, і виливають в бутель добавляючи його до чистого соку розбавленого цукром, що вже знаходиться в бутлі, ретельно перемішують, щоб утворилась однорідна маса. При цьому необхідно уважно слідкувати, щоб на зовнішніх стінках бутля або бочки не залишилось соку. Розлитий сік потрібно зразу змити і посудину ретельно потерти, так, як, розлитий сік є хорошою сферою для розвитку оцтових бактерій, котрі як правило попадаючи в бродячу закваску псують вино.

Щільно закривати бутель з бродячою закваскою неможна, так, як в ньому утворюється вуглекислий газ, котрий не маючи виходу на поверхню, може розірвати бутель. Бутель або бочку потрібно закрити ватою, тоді вуглекислий газ вільно виходить, а потрапляючі з повітря мікроорганізми в ній затримуються.

Після другої заправки цукром, бутель або бочку потрібно закрити водяним клапаном. Водяний клапан дуже простий. В пропці (корок) просферлюють дюру такого діаметру як і резинова трубка, в дюру вставляють трубку і клапан готовий. Пробкою закривають горловину бутля а кінець трубки опускають в стакан з водою, або банку ємкістю 200-500 мл. Місце з’єднання пробки з трубкою і краї посуди, потрібно залити воском, або заліпити пластиліном. Повітря попадати в посуд не може, а вуглекислота, поки йде бродіння, буде весь час виходити по трубці через воду у виді бульбашок.

Практично встановлено, що вино получається кращої якості при помірному бродінні, рівномірна температура 15-20°.

При нормальних умовах бурхливе бродіння закваски триває 10-15 днів, потім процес вщухає і переходить в тихе бродіння, яке триває від 15 днів до 2_х. місяців.

При повільному бродінні закваски весь період бродіння може тривати від 2_х. до 7_ми. місяців.

В таких випадках, коли процес бродіння в загальному протікає по мало і не замітно, його потрібно посилити.

Для цього використовують спеціальну закваску, добуту на диких плодово-ягідних, або культурних дріждях.

Винні дріжді можна приготувати наступним способом:

150-200г. ізюму розмішують у пляшці, добавляють, 50-60г. цукру, і наливають кип’ячену воду на ¾ об’єму, потім пляшку закривають ватною пропкою, і ставлять в тепле місце. Через 3-4 дні закваска готова, її проціджують і добавляють в бутель з вином.

Свіжі дріжді особливо винні, більш енергетично зброджують цукор, і здатні витримати накопичення спирту у вині до 16-17 і навіть до 18-19°. При зброджуванні цукру, винні дріжді виділяють специфічні ароматичні речовини, так звані благородні ефіри, придаючи вину приємній запах.

Накопичення благородних ефірів особливо інтенсивно проходить в процесі витримки вина, як кажуть винороби «коли розкриється букет».

При слабкому бродінні в вині накопичується від 7 до 10-12° спирту. Ці вина називаються слабоалкогольні, і нестійкі, при неблагополучних умовах зберігання вони можуть скоро запліснявіти, закиснути, і знову забродити.

При нормальному бродінню стійкими будуть вина міцністю в 14° і достатньо стійкими з міцністю 16-17°.

При накопиченні в вині 14-17° спирту бродіння закінчується. Дріжджі і другі приміси під впливом даної концентрації спирту випадають в осад. Перебродивши молоде вино починає світліти, очищатись, і утворювати на дні бутля щільний осадок.

Після повного висвітлення молоде вино потрібно зразу злити з бутля так, щоб осад залишився на дні, бо він починає скоро розкладатися, і псує запах, і смак вина.

Зливають вино в чисті пляшки або посуду, за допомогою резинового шлангу. Один кінець шлангу опускають в посуд з вином, а другий кінець ротом з силою втягують сік, і вино починає переливатись в порожню посудину. Посуд з молодим перелитим вином на 1 добу закриваються ватяною пропкою, після чого вино розливають в пляшки і щільно закорковують. Витримують молоде вино в прохолодному місці при температурі 7-10°. Нестійкі слабо градусні вина потрібно зберігати при, ще нижчій температурі.

До НЕСТІЙКИХ вин відносяться: Яблучне, Сливове, Грушеве, Вишневе, Полуничне.

До СТІЙКИХ вин належать: Виноградне, Малинове, Аґрусове, зі Смородини, Обліпихи, Калини, Барбарису.

Менш стійкі вина повинні реалізуватись в першу чергу.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: