Підбір і подача напоїв до столу.

Смакова відповідність – основний показник при виборі напою до страви. Краще, смачніше, приємніше може оказатись менш витримане, менш цінне і менш дороге вино, якщо воно відповідає їжі.

Ординарне, звичайне вино, котре подають до будь якої страви, може разом з ним скласти бездоганний по своїм сполукам смаковий ансамбль. Це гармонійне сполучення і буде головною умовою правильного підбору напою до їжі.

На початку обіду, або вечері до різних закусок подають напої, котрі викликають апетит. Зазвичай це грілка або гіркі настойки, котрі споживачі, розуміючи суть в напоях, ніколи не випивають більше одного – двох стаканів.

Коняк можна вживати до холодних рибних закускам – шпротам, сардинам, кальмарам і др.

До гострих салатів, м’ясним закускам – вареному язику, м’ясному асорті – добрий стакан міцного (але не десертному) червоного або білого вермуту. Не дивлячись на деяку солодкуватість, цього напою, його своєрідний аромат, гіркуватий прикус, запах полину, хінової кори і гвоздики добре гармонують з смаком багатьох закусок.

До закусок з раків або крабів, салатам з крабів, до різних бутербродів, сиру, гарячим сосискам, сарделькам, добре подавати пиво. До пива також подають солені сухарики, кусочки в’яленої або копченої вобли, горох.

До мідій або креветкам найбільш підходять легкі білі вина м’якого смаку і тонкого аромату без різкої кислотності, або напівсухе шампанське.

До перших страв рекомендують міцні виноградні вина – мадеру, портвейн, херес: до супів – пюре і бульйонів – херес і мадеру; до солянки м’ясної або рибної коняк, не більш як 25 – 30г.

До гарячих рибних страв – паровій рибі, вареній, до рибних котлет і жареної риби рекомендують білі сухі виноградні вина, рислінги.

До других м’ясних страв – біфштексу, філе, різним котлетам, шніцелю, жареній яловичині, баранині, свинині, телятині, а також до страв приготовлених з печінки, нирок, мозків, рекомендуються червоні сухі вина, підігріті до 20°

До домашньої птиці і дичині рекомендуються менш екстрактивні і терпкі червоні вина. До курей і малої дичі, до натуральних і фаршированих котлет з філе птиці, як правило, пропонується напівсухе шампанське.

Овочеві страви, приготовленні з цвітної капусти, зеленого горошку, запечені і фаршировані овочі і гриби, запивають напівсолодким вином. До спаржі і артишокам подають не дуже солодкі марки мускатних вин.

До сирів, якими закінчують обід або вечерю і котрі необхідно подавати перед десертом, рекомендують або сухі білі виноградні вина, або шампанське.

До солодких страв – шарлоткам, пудингам, суфле, блінчикам з варенням, галяретці, кремам, пропонують десертні мускати і токаї.

До фруктів, морозиву,рекомендують солодкі сорти шампанського.

До шампанського, поданому до столу, подають різні сири (швейцарський, рокфор), а також сухе печення, тістечка, торти, цукерки, фрукти, горішки, фісташки, жарений солений мигдаль.

Шампанське (несолодке) по своїй якості і аромату відноситься до тих рідкісних вин котрі можуть супроводжувати різні за смаком страви (але, не гострим закускам). Цей напій рекомендують до святкового обіду, або вечері – замість других вин.

В кінці обіду або вечері подають чорну каву з коньяком або лікером. До коньяку подають нарізаний тонкими дольками лимон з цукровою пудрою, персик, і холодну воду зі льодом.

Словник винороба.

Бродіння – процес розкладання органічних речовин під дією мікроорганізмів.

Букет – комплексний аромат алкогольного напою.

Винний камінь – кристалічний осад, утворившись у винні солями винної кислоти.

Винний оцет – оцет, котрий утворюється виключно вуглекислим бродінням вина.

Водяний клапан – засіб (котрий описаний на ст..3-4.) який запобігає проникненні газів з повітря в бутель.

Жужа – залишки ягід і плодів після видушення їх пресом, або душалкою.

Закваска – сік розбавлений цукром і водою

Вуглекислий газ – продукт бродіння утворюється і виходить з бутля у виді бульбашок.

Оцтова кислота – присутня у всіх винах. В малій кількості позитивно впливає на букет вина. При великій кількості вино набуває оцтового смаку і запаху.

Фільтрування – відділення і очищення вина і соку від всього зайвого.

Зміст

Технологія виготовлення плодово-ягідних вин……………………………………….1–4

Рецепти виготовлення вин…………………………………………………………………………4–9

Розлив вин у пляшки………………………………………………………………………………………9

Зберігання вин………………………………………………………………………………………….9 -10

Хвороби вина…………………………………………………………………………………………..10–11

Підбір і подача напоїв до столу…………………………………………………………….11–13

Словник винороба…………………………………………………………………………………………13

Зміст ……………………………………………………………………………………………………………….14

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: