ЗНАЧЕННЯ СУПІВ В ХАРЧУВАННІ

В давнину супи були густими ситними

стравами з великою кількістю різноманітних

градієнтів і добавок. Вони заміняли собою

як перші так і другі страви. Сьогодні супи

в основному — це легка перша страва

(за винятком борщів та солянок), яка при

складанні меню повинна:

· Гармонізувати з іншими стравами,

· Мати апетитний вигляд,

· Завдяки своєму смаку і запаху

активізувати процес травлення,

· Сприяти виділенню травних соків,

· Доповнювати організм водою,

· Збагачувати вітамінами і

мінеральними солями,

· Не визивати відчуття насиченості

Вибір м’ясних і овочевих відварів, овочів,

заправок, загусників, температура і процес

приготування залежить від різноманітності

супів.

Класифікація супів за способом приготування:

Основа любого супу — відвар (м’ясний, овочевий), який не має ясно вираженого смаку.

Бульйон — це прозорий відвар з шматочками м’яса (яловичини, птиці, дичини) готовий до споживання.

Консоме — це крепкий (концентрований) не жирний бульйон з м’ясом.

Концентроване консоме — це консоме з подвійною порцією м’яса із додаванням спеціальних ароматизуючи приправ.

Супи до смаку доводять сіллю, лавровим листом, перцем. вихід супів 250, 300, і 500 г.

Зелень (петрушку, селеру, кинзу, кріп) нарізають і подають до страви з розрахунку 2-3г на порцію. Вони надають страві аромат, привабливий зовнішній вигляд і вітамінізують її.

СОЛЯНКИ

Солянки по способу приготування відносяться до групи заправних супів. Солянки відрізняються гострим смаком і пряним ароматом.

Гострий смак зумовлюється тим, що в рецептуру солянки входять солоні огірки, томатне пюре, оливки і маслини. Томатне пюре містить барвник групи катеноїдів, який при пасеруванні в жирі надає йому світло коричневий колір.

Для приготування солянок використовують концентровані м’ясні, рибні бульйони і грибні відвари з великим вмістом екстрактивних речовин

(на 1 кг. м’яса – 1,25 л. води).

Солоні огірки нарізають маленькими скибочками або ромбиками і припускають окремо.

Ріпчасту цибулю нарізають кубиком або тонко шинкують, пасерують на вершковому маслі (5-7хв.), додають томатне пюре і продовжують пасерувати разом (7-10хв.). Томатне пюре можна пасерувати окремо.

У оливок і маслин виймають кісточки, а маслини промивають. Оливки і капарці кладуть при приготуванні солянки, а маслини – при відпуску. З лимона знімають шкірочку і нарізають кружальцями.

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птиця та інші) варять і нарізають тоненькими скибочками.

Рибу з хрящовим скелетом (із шкірою без хрящів, або без шкіри і хрящів) нарізають по 1-2 кусочки на порцію, ошпарюють протягом 1хв., потім промивають.

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізають по 1-2 куски на порцію. Для рибних солянок можна використовувати філе морського окуня, тріски, зубатки.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: