Для покращання смаку в начинку для пельменів додають оцет.

Перед подаванням у тарілку або супову миску покласти пельмені (100 г.), налити гарячий прозорий бульйон (300 г.)

Фрикадельки м’ясні

М’яса яловичини, свинини подрібнити на м’ясорубці 2-3 рази, з’єднати з сирою дрібно порізаною цибулею, сирими яйцями, водою, меленим перцем, сіллю і добре перемішати, вибити. Сформовані кульки масою 8-10 г. припустити в бульйоні до готовності, промити гарячою водою або бульйоном від згустків білка, що зсівся, і зберігати у бульйоні на марміті.

Подавати у тарілці або порційній мисці. Покласти фрикадельки (50 г.) налити бульйон (300 г.)

Домашня локшина, вермішель, рис відварний

Локшину, вермішель або рис відварити в великій кількості киплячої підсоленої води (1:5) до готовності, відкинути на друшляк, промити гарячою водою (кип’ятком).

При відпуску у порційну миску покласти гарнір (локшину, вермішель або рис) залити прозорим бульйоном.

Кльоцки з манки

Вершкове масло 150, яйця 3 ит (120), манка 300, вода 3ст. ложки, сіль 5, мускат.

Вихід приблизно на 35 порцій.Співвідношення

масла яйце манка

1: 1: 2

Вершкове масло збити до пухної маси яйця, манку і воду змішати і з’єднати з маслом. Заправити за смаком сілюю, мускатним горіхом і залити на 20 хв. для набрякання клейковими. Потім за допомогою двух ложок формується кльоцьки і варити 15 хв. в кипячій підсоленій воді.

Локшина з млинців

борошно 150, яйця 6 шт (240), молоко 450, вершкове масло 300, сіль5, цибуля ріпчата 20. Вихід приблизно на 30 порцій. Співвідношення продуктов.

Борошно яйця молоко

1: 2: 3

Борошно просіяти додати молоко збиті яйця і дрібно нарізану цибулю. Замісити тісто і залишити на 20 хв. в холодному місці. Посмажити тонкі млинці на вершковому маслі. Охолодити, згорнути трубочкою і нарізати локшиною шириною 0,5 см. довжиною 4 см.

Кльоцки з сиром

Молоко 400, вершкове масло 50, борошно 200, яйця 6 шт (240), сіль 5, мускат за смаком, сир “Пармезан” 200.

Молоко довести до кипіння, додати масло вершкове сіль і мускатний горіх, всипати борошно і заварити тісто. Охолодити до 60⁰С поступово додавати яйця перемішати. Сформувати кльоцки, відварити в підсоленій воді.

М’ясний гарнір

В прозорий бульйон при відпуску кладуть шматочок м’якоті (філе) вареної курки, індички або яловичини, прогріті в бульйоні.

Риба відварна

В рибний бульйон при відпуску кладуть кусочки риби прогріті в бульйоні.

Нижче в таблиці приведені гарніри із розрахунку на порцію бульйону

масою 400 г.

При зменшенні порції бульйону норма гарніру може бути зменшена (відповідно масі порції бульйону).

Таблиця 1

Вимоги до якості прозорих бульйонів: бульйон повинен бути прозорим, без пластівців з м’ясного білка і жиру, мати добре виражений аромат відповідно використаним продуктам. Смак – в міру солоний. Колір – м’ясного бульйону жовтуватий з коричнюватим відтінком, курячого – золотисто-жовтий, рибного – світло-янтарний або з зеленуватим відтінком. Поверхня без кульок жиру. Продукти, що входять до складу гарніру зберегли форму. Консистенція – м’яка, колір продуктів натуральний.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторенняи:

1. З якою метою проводять освітлення бульйону?

2. Способи прояснення м’ясного та курячого бульйону.

3. Особливості освітлення рибного бульйону.

4. При якій температурі в бульйон додають відтяжку.

5. Мета настоювання білків, розчинених в воді на холоді.

6. Які гарніри використовують для відпуску прозорих бульйонів?

7. Технологія проготування локшони з млинців.

8. Як приготувати гострі грінки?

9. Вимоги до якості прозорих бульйонів.

10. Скласти таблицю видів відтяжок.

Основні поняття теми:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: