Соляночний брез Профітролі

Концентрований бульйон Яйце “пашот”

Маслини, оливки, капарці. Кльоцки.

Прояснення.

Мал.3

Кухару на замітку

1.Щоб отримати прозорий бульйон, м’ясо або кістки заливають холодною водою, накривають кришкою, доводять до кипіння, знімаючи піну. Нагрів зменшують і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи піну і жир. За 30-40хв. До готовності кладуть підпечені овочі (моркву, корінь петрушки, селери, цибулю).

2.Прозорий бульйон повинен бути світло-янтарного кольору, без жиру на поверхні.

3.Якщо при варінні бульйону піна осіла на дно, потрібно в бульйон влити стакан холодної води, піна підніметься на поверхню і її можна буде зняти.

4.Щоб покращити смак і аромат курячого бульйону, в процесі варіння можна покласти в нього обсмажені до світло-золотистого кольору курячі кістки.

5.Відтяжку для курячого бульйону можна приготувати з дрібно посічених курячих кісток і обрізків при зачистці філе, в які додати білок і сіль.

6.Ріпчасту цибулю для солянки краще пасерувати на вершковому маслі.

7.Для приготування рибної солянки використовують такі види риб, як судак, пеленгас, осетрину, сом.

8.В рибну солянку не кладуть сметану, а в грибну – лимон.

9.Солити мясний бульйон необхідно за 30 хв. До готовності.

10.Крім мясних і рибних продуктів при освітленні в білки можна додати натерту моркву.

ГЛАВА – ІІ

СОУСИ

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд і загальне оформлення: аромат, смак, надати соковитість, доповнити хімічний склад, підвищити біологічну цінність страв.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: