Для надання м’ясному прозорому бульйону відповідного світло–коричневого відтінку і аромату додають: моркву, цибулю і білі коріння підпечені до світло-коричневого кольору.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50-60°С, ввести відтяжну, добре розмішати і покласти підпечені овочі, накрити кришкою і довести до кипіння на малому вогні. Коли бульйон почне закипати, з його поверхні зняти піну та жир, зменшити нагрів, варити при слабкому кипінні 1-1,5 год. Під час варіння розчинні білки м’яса розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частини, що перебувають у завислому стані і спричиняють каламутність бульйону, таким чином прояснюючи його.

Бульйон вважають готовим, коли відтяжка опуститься на дно, а бульйон стане прозорим.

Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, проціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: