ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Класифікація яєчно-масляних соусів
Основою дляприготування яєчно-масляних соусів є вершкове масло і яйця. Тому вони є висококалорійні і підвищують калорійність страв.
| Вершкове масло розтопити. Варені яйця посікти. З’єднати, заправити сіллю, лимонною кислотою, зеленню. | Вершкове масло, вода, жовтки яєць прогріти на пароводяній бані. Заправити сіллю, соком лимону. | Вершкове масло прокип’ятити, процідити. Сухарі підсмажити. З’днатити, заправити соком лимону. |
| Польський | Голландський | Сухарний |
| До не жирної відварної, або припущеної риби. | До страв з варених овочів і відварної та припущеної пісної риби. | До відварної цвітної капусти, до вареної не жирної птиці. |
Соус голландський (основний)
Яйця (жовтки) 12 шт. (192 г.), масло вершкове – 800 г., вода 150 г., лимон (для соку) – 160 г. Вихід: 1000.
В процесі приготування голландського соусу вершкове масло емульгує. Завдяки цьому незважаючи на великий вміст ліпідів (до 65%), він не дає відчуття жирності і має ніжний смак. Для отримання емульсії сирі яєчні жовтки розтерти з невеликою кількістю води, потім додавати частину необхідного по рецептурі масла (1/3), суміш ретельно розтерти і безперервно помішуючи, прогріти на водяній бані (при температурі 70˚C). Потім не припиняючи нагрівання і помішування, ввести розтоплене масло, що залишилось. Готовий соус заправити сіллю, лимонним соком або лимонною кислотою і процідити.
Голландський соус та його похідні не можна нагрівати вище до 70˚C.
Подають соуси до страв з відварної спаржі, цвітної брюссельської капусти і відварної нежирної риби, а також використовують для приготування похідних соусів.
Вимоги до якості соусу: однорідна маса без плівок на поверхні. Смак і запах – тонкий, злегка кислуватий з ароматом вершкового масла та яєць. Колір – злегка жовтуватий. Консистенція соусу – в’язка, еластична, однорідна.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: