Соус із суниці, малини для морозива

Суниця або малина (без плодоніжок) – 500, цукор – 600, вода – 250. Вихід: 1000.

Зварити цукровий сироп. В готовий сироп покласти промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин, після цього варити їх до готовності як варення. В процесі варіння знімати піну. Цей соус подається в холодному стані до морозива як гарнір.

Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник або полити на морозиво. Смак і запах – притаманний ягодам малини чи суниці. Колір – червоний. Консистенція однорідна з рівномірно розподіленими ягодами.

Соус із чорної смородини

Смородина – 800, цукор – 300, мадера – 100. Вихід: 1000.

Чорну смородину перебрати, промити, зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишився, зварити сироп, влити в нього мадеру, і цим сиропом розвести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння.

Подають соус до манного, рисового, сухарного пудингу, круп’яним котлетам і до інших солодких страв.

Вимоги до якості: смак ніжний з присмаком чорної смородини кисло – солодкий. Колір – темно – бордовий. Консистенція – однорідна.

Соус шоколадний

Молоко – 800, яйця (жовтки) – 6 шт., цукор – 150, шоколад – 50. Вихід: 1000.

Жовтки розтерти з цукром і підігріваючи на слабому вогні, збивати до збільшення маси в два-три рази. При безперервному помішуванні влити туди гаряче молоко з розчиненим шоколадом. Після цього масу проварити при температурі 75 - 80°С, зняти з плити і процідити.

Соус шоколадний подають в гарячому стані до пудингів, суфле і других круп’яних і борошняних солодких страв.

Вимоги до якості: соус охайно налитий в соусник. Смак – ніжний, приємний, з ароматом шоколаду. Колір – темно-коричневий. Консистенція – однорідна без грудочок.

Соус ванільний

Молоко – 725, цукор – 225, яйця (жовтки) – 4 шт., борошно пшеничне – 20,

ваніль – ½ палички. Вихід: 1000.

Сирі яєчні жовтки і цукор ретельно розтерти в посуді, поки суміш не побіліє. Після цього всипати борошно, додати палочку ванілі розрізану вздовж і перемішати. Підготовлену суміш поступово розвести гарячим молоком безперервно помішуючи лопаткою, проварити не доводячи до кипіння. Коли соус загусне швидко зняти з плити і процідити.

Ваніль можна замінити ваніліном, який кладуть в готовий соус. Соус ванільний подають до пудингів, кремів і других солодких страв.

Соус коньячний

Молоко – 300, яйця 5 шт/200, цукор – 250, молоко цільне згущене з цукром – 50, вода – 150, коньяк – 100. Вихід: 1000.

Яйця розтерти з цукром, поступово влити кипляче молоко, добавити згущене молоко, кип’ячену воду (не вище 70˚С). Суміш прогріти до 85-90°С, витримати при цій температурі 10 хв., потім охолодити і влити коньяк. Соус подають до солодких страв.

Вимоги до якості: однорідна маса без пластівців зсілих білків яєць. Смак – солодкий. Запах – аромат молока і коньяку. Колір – кремовий. Консистенція – однорідна.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: