ЯЄЧНО – МАСЛЯНІ СОУСИ

Для яєчно–масляних соусів належить польський, голландський, сухарний, раковий.

В яєчно–масляні соуси входить велика кількість вершкового масла та яєць (крім соусу сухарного). Тому калорійність цих соусів велика (до 550 кал. на

100 гр. соусу) Яєчно – масляні соуси являються важливим джерелом вітаміну А.

Вершкове масло не містить органічних кислот, екстрактивних речовин, які збуджують апетит. Тому для надання смаку і збудження діяльності травних залоз в яєчно–масляні соуси додають лимонну кислоту (лимонний сік)

в кількості 1-2 г на 1 кг.

При приготуванні яєчно–масляного соусу можуть зсістися білки і відділитися жир від жовтків.

Щоб цього не допустити, необхідно суворо дотримуватись технології приготування цього соусу. Крім того яйця повинні бути свіжими, ретельно відділені жовтки від білків, попередньо оброблені.

Для приготування яєчно–масляного соусу використовують посуд з товстим дном. При нагріванні температура яєчної суміші повинна бути не вище 70-75°C. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 г.) також попереджує зсідання жовтків. Під час прогрівання суміші і варіння соусу, необхідно безперервно помішувати їх лопаткою. Ці соуси готують невеликими порціями.

Яєчно – масляні соуси можна готувати з додаванням білого основного соусу, який надає їм стійкість, більш приємний смак і колір.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: