Або молочним соусом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) –208, перець чорний горошком –0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених розроблених

на м’якоть –50, або креветки (консерви) –63, картопля – 206, соус –100, маргарин столовий –4,3, маса напівфабрикату -305. Вихід: 275.

Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг. зварити в киплячій підсоленій воді 3-5 хв. з додаванням перцю горошком, лаврового листа. На 1 кг. креветок беруть 3 л. води 150 г. солі. Зварені креветки розібрати, відділити м’якоть від панцера.

На порційну сковороду змазану жиром викласти ½ частину відварної картоплі нарізаної скибочками. Зверху покласти креветки відварні, або (консерви), навколо решту картоплі. Все залити молочним або сметанним соусом, посипати тертим сиром, збризнути розтопленим маргарином і запекти в жаровій шафі на протязі 5 хв. при температурі 250°С.

При відпуску порційну сковорідку ставлять на підставлену тарілку з серветкою зверху можна прикрасити відварними креветками.

Вимоги до якості: креветки укладені на гарнір мають підсмажену кірочку. Смак і запах – відповідний запеченим креветкам, в міру солоний. Колір – світлий з рожевим відтінком м’яса креветок. Колір всієї страви – світло –коричневий. Консистенція – щільна соковита.

Креветки з рисом

Креветки сироморожені нерозроблені (цілі) –167, перець чорний горошком –0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса відварних креветок – 40, або консерви креветки –50, цибуля ріпчаста –36, маргарин столовий –5, маса цибулі пасерованої –15, каша рисова розсипчаста –120, сир –16,2, соус - 50. Вихід: 240.

Відварити креветки перед відпуском, розробити (великі розрізати на куски), залити бульйоном і довести до кипіння.

Цибулю ріпчасту нарізати кільцями і спасерувати. Якщо використовувати консерви креветок, то банки відкрити, викласти консерви в посуд і довести до кипіння.

В блюдо або в порційну тарілку при відпуску покласти розсипчасту рисову кашу, зверху – креветки, пасеровану цибулю посипати тертим сиром. Окремо в соуснику подати соус томатний. Страву прикрасити вареними креветками, зеленню петрушки.

Вимоги до якості: м’якоть креветок викладена зверху на гарнір прикрашений зеленню. Смак і запах – відповідно вареним креветкам, в міру солоний з ароматом спеції і соусу – колір світлий з рожевим відтінком. Консистенція – щільна, соковита.

Морський сніданок

Копчена грудинка – 15, цибуля ріпчаста –24, відварні креветки –100,

картопля –280, олія –10, яйця 1 шт., сіль –3, перець –0,01, вершки –15, кріп –10, хліб для тостів –20, масло вершкове –10, лимон ¼ шт. Вихід: 300.

Оброблену ріпчасту цибулю і копчену грудину нарізати кубиками, а картоплю тоненькими кружальцями. Варені креветки збризнути лимонним соком.

У сковороді розігріти олію злегка обсмажити грудинку і ріпчасту цибулю, з’єднати з попередньою обсмаженою картоплею, додати відварні креветки і перемішати. Яйця злегка збити з сіллю, перцем, вершками, кропом до однорідної маси. Підготовлену суміш влити в сковороду і прогріти помішуючи, поки яйце не загусне.

При відпуску готову страву перекладають в кругле блюдо або мілку столову тарілку, зверху кладуть нарізаний кубиками тостерний хліб, шматочки вершкового масла. Страву прикрашають гілочками зелені.

Вимоги до якості: креветки, картопля зберегли свою форму на поверхні рівномірно просмажена кірочка, зверху кубики хліба, масло вершкове. Смак і запах – в міру солоний, з ароматом зелені і копченої грудинки. Консистенція – м’яка, соковита.

Різотто

Креветки варені – 100, рис –65, масло вершкове –10, часник –5, цедра ¼ лимона, сіль –3, чорний молотий перець - 0,01, шафран –0,01, крес-салат – 10. Вихід: 300.

Підготовлений рис припустити до готовності. На вершковому маслі обсмажити відварні креветки, приправити їх посіченим часником.

Креветки з’єднати з припущеним рисом, заправити цедрою лимона, шафраном і частиною дрібно посіченого крес-салату.

При відпуску різотто викласти в блюдо, полити вершковим маслом, прикрасити нарізаною соломкою цедрою лимона, гілочками крес-салату і часточками лимону.

Вимоги до якості: страви прикрасити лимоном, зеленню, зерна рису цілі, добре зварені, легко розділяється. Смак і запах – в міру солоний, з ароматом масла, цедри і крес-салату. Колір – світло –кремовий. Консистенція – розсипчаста, м’яка.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Класифікація продуктів моря.

2. Як підготувати креветки для приготування страв?.

3. Під яким соусом запікають креветки?

4. Чим заправляють креветки для різотто?

5. Скласти схему приготування і відпуску: креветок з рисом, різотто.

Основні поняття теми:

Стерлядь Візига

Форель Кольбер

Жучки” Грильє

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: