СТРАВИ З ВІДВАРНОГО М’ЯСА

Порося відварне

На 1 кг. поросятини: картоплі – 1,5 кг., борошна –20 г., вершкового масла –20 г., хрону –200 г., оцту 9%- 20 г., сметани –250 г., бульйону –500 г., сіль, перець за смаком. Вихід на 1 порцію: 100 г., гарніру 150 г., соусу – 75 г.

Порося масою до 1,5 кг. після забою обшпарити або обсмалити, промити, вимочити в підкисленій воді для обезкровлення 2-4 год розрубати вздовж хребта між лопатками і по середині тазової кістки. Тушку натерти лимонним соком (для попередження потемніння).

Підготовлене порося відварити в несолоній воді з додаванням сирих овочів, спецій до готовності, відвар посолити. Охолодити в ньому порося до 50-60°С і нарізати порціями, прогріти у бульйоні. Втрати 25%. Подати на стіл з відварною картоплею, полити соусом сметанним з хроном.

Вимоги до якості: смак поросятини ніжний, в міру солоний, запах вареного м’яса. Колір – білий. Консистенція – ніжна, м’яка.

Печеня з грудинки

Свинина (грудинка) –145, цибуля –30, часник –10, цукор –5, савойська

капуста –200, морква –50, олія –10, сіль –3, перець –0,02, зелень –5, маса готового м’яса –100, гарнір –150. Вихід: 225.

Грудинку свинини зачистити, нарізати масою 1-1,5 кг., залити гарячою водою, довести до кипіння, зняти піну і зменшити нагрів. Варити грудинку протягом 20 хв. Відварену грудинку вийняти на деко, натерти розтертим з сіллю часником, посипати нарізаною кільцями цибулею, поперчити, полити бульйоном. Підготовлену грудинку смажити в жаровій шафі при температурі 220 –250°С протягом 40 хв., часто перевертати та поливати соком, що виділяється, та бульйоном.

Савойську капусту розділити на листки. Моркву нарізати кружальцями або зірочками. Підготовлені овочі відварити протягом 5 хв. з додаванням солі і цукру.

Відварені овочі викласти на термостійке блюдо, згорнувши листки капусти в трубочки або квіточки. Посередині покласти нарізану смажену грудинку, змастити жиром і зарум’янити в жаровій шафі протягом

3-5 хв. До грудинки в баранчику подати відварену картоплю, нарізану бочечками.

Вимоги до якості: на поверхні м’ясо має рум’яну кірочку, овочі викладені навколо м’яса, злегка рум’яні. На розрізі м’ясо сірого кольору. Смак страви - в міру солоний, запах смаженого м’яса, овочів. Консистенція – м’яса і овочів м’яка, соковита.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: