Риба запечена в пергаменті

Тріска –196,або риба капітан –291,або щука – 315, судак –284, зелень –35, олія –5, маса смаженої риби –125, масло вершкове – 15, зелень –15, гарнір – 150. Вихід: 305.

Розібрану рибу в цілому вигляді (невеликого розміру) посолити, поперчити. Дрібно нарізати зелень петрушки, кропу і начинити нею в черевце риби. Середину листа пергаменту добре змастити вершковим маслом, викласти на пергамент рибу і загорнути. Підготовлену рибу покласти на змащену олією сковороду і запекти при температурі 200°С. 30 хв. Рибу обережно вийняти з пергаменту, перекласти на овальне блюдо або на листки салату. Навколо покласти відварну картоплю обточену кульками, бочечками або грибочками. Рибу і картоплю полити вершковим маслом.Страву прикрасити зеленню.

В зелень, яку використовують для фаршу можна додати варене посічене яйце (1 шт. на порцію), в такому випадку начинку треба посолити. В пергаменті можна запікати рибу порційними кусками (сом, бельдюгу, луфар).

Для цього порційні куски замаринувати, посипати сіллю, перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, збризнути олією і витримати на холоді 1-1,5 год. Пергаментний папір нарізати, змазати середину вершковим маслом, ретельно завернути в папір кожен кусок риби. Запікати в жаровій шафі доки папір не підрум’яниться.

Вимоги до якості: риба м’яка, соковита, має ніжну підсмажену кірочку, прикрашена листками салату. Смак і запах – запеченої риби з ароматом вершкового масла. Колір – світло –коричневий, гарнір відповідний відварної картоплі.

Мал. 4

Контрольні запитання для повторення:

1. Які загальні правила запікання риби?

2. Як розбирають рибу для запікання?

3. Якої консистенції соус використовують для запікання риби?

4. Під яким соусом запікають рибу з яйцем?

5. Які види риби краще використовувати для запікання?

6. Яка температура запікання риби?

7. Скласти схему приготування риби запеченої в пергаменті.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: