Риба смажена пластами

Осетр –271, або севрюга –253, сметана –6, масло вершкове –5, маса смаженої риби –125, гарнір –150, масло вершкове –10, соус –75, лимон –8.

Вихід: з жиром 292, з соусом 357.

Підготовлені пласти осетрової риби з шкірою, без хрящів вагою 2 –3 кг. посипати сіллю, викласти на змащене жиром деко шкірою донизу. Поверхню риби змазати сметаною, смажити в жаровій шафі спочатку при температурі 240-260˚С до утворення рум’яної кірочки, потім зменшити до 160 -170°С і смажити до готовності. Під час смажіння рибу періодично поливати видаленим соком. При відпуску пласти риби нарізати на порції. На гарнір до смаженої риби подати картоплю фрі, прикрасити зеленню, часточками лимона. До страви подають доповнюючий гарнір солоні огірки, свіжі помідори або огірки, листя салату.

Соус томатний або майонез з корнішонами подають окремо.

Вимоги до якості: риба обсмажена цілими пластами, нарізана на порційні куски. Поруч охайно викладений гарнір, политий маслом. Смак і запах – відповідає смаженої риби осетрових порід, з ароматом жиру або соусу. Колір – кірочки –золотистий, рівномірний на розрізі світло -жовтий. Консистенція – м’яка, соковита.

Риба смажена “Золотий дракон”

Судак –298, або щука – 315, імбир – 0,2, сіль –3, перець –0,02, крохмаль – 10, білок яйця –20, кулінарний жир – 20, маса смаженої риби – 200, листя салату – 15, лимон –50. Для соусу: цукор – 10, томат пюре –15, крохмаль – 5, вино – 15, вода –50. Вихід: 300.

Розроблену рибу невеликого розміру в цілому вигляді (з головою) розпластувати на філе з шкірою без кісток.

М’якоть філе підрізати вздовж і впоперек у вигляді невеличких кубиків не перерізуючи шкіри. Рибу посолити, поперчити, прорізи посипати подрібненим імбиром. Запанірувати в крохмалі розведеним водою 1:3, а потім в яєчному білку збитому в піну. Тримаючи рибу за голову і хвіст, прокрутити рибу в два протилежні направлення, обсмажити у фритюрі 3-5 хв. Вийняти з фритюру, дати стекти жиру і довести до готовності у жаровій шафі.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: