Судак або щука фаршировані

Судак – 178, або щука – 198, хліб пшеничний – 17, молоко або вода – 20, цибуля ріпчаста – 48, маргарин столовий – 8, яйця 1/10 шт.(4 г.), часник – 1, маса напівфабрикату – 156, маса припущеної риби – 125, гарнір – 150, соус –75.

Вихід: 350.

Для фарширування судака в цілому вигляді необхідно очистити від луски, попотрошити через спинку, промити, з голови вийняти зябра і очі, зрізати з боків реберні кішки і м’якоть, залишивши її на шкіри товщиною 0,5 см. Зрізану м’якоть використати для приготування фаршу.

Щуку для фарширування очистити від луски, промити, зняти шкіру “панчохою”, випотрошити, промити. М’якоть відділити від кісток, з голови виділити очі і зябра. З м’якоті приготувати фарш: пшеничний хліб замочити у молоці, м’якоть риби нарізати на кусочки, з’єднати з хлібом і пропустити крізь м’ясорубку. Потім додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, часник, перемішати і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. У фарш додати сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Шкіру щуки охайно зачистити і добре промити, наповнити фаршем так, щоб вона набула форми риби, біля хвоста зробити прокол для видалення повітря, пришити голову (якщо її відокремили). У судака зашити отвір, через який рибу наповнювали фаршем.

Рибу загорнути у марлю або пергамент, перев’язати шпагатом і укласти на решітку рибного казана спинкою догори. Рибу залити холодним бульйоном так, щоб вона була покрита на 1/3, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль. Припускати рибу при закритій кришці на плиті при слабкому кипінні протягом 30-50 хв. залежно від величини риби. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу трохи охолодити, зняти марлю і витягти нитки. Для бенкетів рибу подати в цілому вигляді або нарізати на порціонні куски у вигляді кругляків.

На підігріте блюдо або тарілку покласти відварну гарячу картоплю, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, поряд – кусок риби, полити соусом паровим або томатним, прикрасити зеленню.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд: фарширована риба відпущена в цілому вигляді, або нарізана порційними фаршированими кусками. Гарнір розташований охайно, политий вершковим маслом. Смак і запах – відповідний рибі з присмаком цибулі, спецій. Колір на розрізі - світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: