Стерлядь відварна цілою

Стерлядь – 267, морква – 5, цибуля – 5, петрушка – 4, маса вареної риби – 125, лимон – 8, вершкового масла-5, гарнір – 150, соус – 75. Вихід: 350.

У дрібної стерляді (300 г.) очистити бокові, черевні і дрібні “жучки” без ошпарювання. Потім видалити нутрощі, промити, витягнути визигу через черевце, з голови видалити зябра. Спинні “жучки” видалити після варіння, щоб при тепловий обробці риба не деформувалась.

Інколи для банкетної подачі стерляді надають форму кільці. Для цього у хвостовій частині риби зробити розріз. Потім рибу покласти спиною до верху на стіл, згорнути у вигляді кільця і ніс вставити в розріз в хвостовій частині.

Рибу покласти у сотейник черевцем донизу, залити холодною водою так, щоб на 3 см. покривала рибу, посолити, додати коріння петрушки, цибулю, довести до кипіння і варити при слабкому нагріванні, знімаючи з поверхні піну. Час варіння 25-30 хв. Перед відпуском зняти спинні жучки та ополоснути від згустків білка.

Варену рибу викласти на кругле блюдо, на гарнір покласти варену картоплю (обточену у вигляді груш, бочечок, кульок), часточки лимона, прикрасити гілочкою петрушки. Гарнір полити вершковим маслом. Окремо в соуснику подати соус голландський. Втрати при тепловій обробці 20%.

Вимоги до якості: риба зберегла форму, прикрашена зеленню, лимоном. Смак і запах відповідає відварній риби, спецій. Колір риби – білий або світло-сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: