Стерлядь – маленька риба родини осетрових, вагою до 1,5 кг.

Осетрина відварна

Осетр – 267, севрюга – 250 або білуга - 262, морква – 5, цибуля ріпчаста – 5, петрушка (корінь) – 4, маса відварної риби – 125, лимон – 8, гарнір – 150,

соус – 75. Вихід: 350.

Пласти риби осетрових родин вагою від 2 до 4 кг. ошпарити, видалити “жучки”, зачистити від згустків білка та хрящів, промити. Для збереження форми пласти риби перев’язати шпагатом, покласти на решітку рибного котла шкірою донизу. Залити холодним бульйоном (водою), щоб вона покрила поверхню риби, додати овочі, коріння, сіль. Закрити кришкою, довести до кипіння зняти піну. Після закипання зменшити нагрів і варити на протязі 30- 40 хв. при температурі 85-90°С. За 10 хв. до кінця варіння додати перець горошком та лавровий лист, але в невеликій кількості, щоб не заглушити приємний смак і запах осетрової риби. Втрати маси риби – 15%. Готовність риби при варінні можна визначати проколюванням кухарською голкою в найтовстішій частині. Якщо риба готова, то голка легко входить в м’якоть, сік виділяється прозорий, якщо сік рожевий то рибу слід доварити. Варену рибу охолодити у бульйоні, перед подаванням вийняти хрящі, обмити бульйоном від згустків білка. Нарізати на порційні куски, прогріти в гарячому підсоленому бульйоні. До відпуску можна в ньому зберігати не більше як 30-40 хв.

При відпуску на прогріте блюдо або тарілку кладуть гарнір – картоплю відварну обточену, поруч порційний кусок риби, картоплю поливають вершковим маслом. Страву прикрашають зеленню петрушки або салату, кладуть часточки лимону. Окремо подають додатковий холодний гарнір: свіжі огірки, помідори, болгарський перець.

При банкетній подачі додатково використовують відварні раки, креветки, краби, окремо в соуснику подають соус: білий з капарцями, біле вино або соус хрін.

Вимоги до якості: порційний кусок риби зберіг форму, нарізаний під прямим кутом, картопля зберегла форму. Смак і запах – відповідає відварній осетровій риби з приємним присмаком спецій. Колір риби – білий, або світло – сірий. Консистенція риби – м’яка, соковита.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: