Для цієї страви використовують судак або рибу осетрових порід. Можна надати форму вісімки або бантика.

Судака розібрати на філе без шкіри і кісток, нарізати у вигляді стрічки 4-5 см. завширшки, 1 см. завтовшки, 15-20 см. завдовжки. Злегка відбити, посолити, поперчити, обкачати у борошні, льєзоні, і білій паніровці. Напівфабрикат загорнути з двох боків, надати йому форму вісімки і сколоти шпажкою.

Для напівфабрикату у вигляді бантика чисте філе нарізати на порційні куски прямокутної або ромбічної форми, в середині зробити розріз і вивернути так, щоб утворився бантик, посолити і панірувати у складній паніровці.

Підготовлений напівфабрикат покласти в жир, розігрітий до 180°С і смажити 5-10 хв. до утворення на поверхні золотистої кірочки. Потім вийняти, дати стекти жиру, покласти на сковорідку і довести до готовності в жаровій шафі 5-7 хв. Перед відпуском з риби вийняти шпажну.

На прогріте блюдо або тарілку кладуть картоплю фрі нарізану фігурно, зверху або поруч - смажена риба, на неї кусочок охолодженого зеленого масла, кладуть

часточки лимона, прикрашають зеленню петрушки, салату. Окремо до страви подають доповнюючий гарнір: помідори, свіжі огірки, болгарський перець.

Окремо в соуснику подають соус томатний або майонез з корнішонами.

Вимоги до якості: порційні куски смаженої риби мають форму ”вісімки” або “бантика”, гарнір охайно викладений, зверху на рибі шматочки зеленого масла. Смак і запах – відповідає смаженої риби з присмаком зелені та лимону. Колір – кірочки – золотистий, на розрізі – білий. Консистенція – м’яка, соковита.

Схема приготування судака смаженого з зеленим маслом

Інгрідіенти	Способ обробки	Обгрунтування
Судак.	Розібрати на чисте філе.	Під час тепловой обробки шкіра буде сприяти деформуванню філе.
	Нарізати прямокутниками або ромбами. Злегка відбити.	Розпушується сполукова тканина. Напівфабрикат набуває потрібноїтовщини.
	Зробити розріз сформувати “бантик”.	Надається форма напівфабрикату.
Сіль, перець, борошно, льезон біла паніровка.	запанирувати	Паніровка робить рибу соковиту, сприяє утворенню рум’яной кірочки.
Фритюрний жир.	Обсмажити 180С 5-8 хв. Дати стекти жиру.	Смаження у фритюрі сприяє утворенню золотистої кірочки, жир формує аромат смаженої кірочки.
	Поставити в жарову шафу на 5-7 хв.	При високой температурі на поверхні продукту утворюється повітряні бульбашки жиру. Риба дійшла до готовності, в середині прогрілась до 80 0С.
Смажена картопля зелене масло.	Відпустити на блюді на рибу покласти кружальце зеленого масла, прикрасити, лимоном, зеленню.	Зелене масло розтає на горячій рибі, пропитує її, риба набуває гарного смаку і аромату. Лимон сприяє кращому засвоенню риби, знімає запах риби в роті. Лимон та зелень вітамінізірують страву і надають привабливий вигляд.
Соус майонез з корнішонами.	Окремо подати соус в соуснику.	Страва збагачується ненасищиними жирними кислотами, смачна і більш соковита. Соус сприяє кращому засвоєнню риби.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: