Мета ошпарювання осетрини – щоб легше зняти жучки, видалити згустки крові.

Форель припущена

Форель – 249, цибуля ріпчаста – 6, петрушка (корінь) або селера (корінь)-7, печериці свіжі – 53, або гриби білі свіжі – 49, маса припущеної риби – 125, лимон – 8, грінки – 20, крутон – 40, гарнір – 150, соус – 75. Вихід: 425.

Для банкетів в цілому вигляді припускають невелику рибу (форель, судак, стерлядь). Підготовлену рибу покласти у сотейник або рибний котел на черевце, залити холодною водою так, щоб рідина покривала рибу на 1/3 її висоти

(0,3 л. на 1 кг. риби), додати білі коріння, цибулю, сіль, спеції і припускати до готовності в закритому посуді. Для надання рибі ніжності і специфічного смаку під час припускання додати біле вино, лимонну кислоту або оцет, відвар із печериць. Час припускання риби 25 хв.

Готову рибу вийняти з бульйону ополоснувши її від згустків білку. На бульйоні від припускання приготувати соус біле вино з яким подати страву.

У прогріте блюдо викласти припущену рибу на крутон або грінку навколо гарнір: картопля відварна обточена бочечками, грушами або грибочками, шляпки варених грибів, ракові шийки, лимон.

При масовому приготуванні на рибу покласти відварні скибочки грибів, ракові шийки і полити соусом, зверху-скибочку лимона.

При банкетній подачі соус біле вино подають окремо. Страву прикрасити зеленню, додатково можна подати холодний гарнір: свіжі огірки, помідори - фігурно нарізати, листки салату.

Вимоги до якості: тушки припущеної риби викладені на грінці, або крутоні зверху нарізані гриби, риба охайно полита соусом. Риба прикрашена раковими шийками, креветками вареними, лимоном. Смак і запах – відповідає припущеної рибі з присмаком грибів, спецій. Колір риби – від білого до світло-голубого. Консистенція риби – м’яка, грінки – хрумка.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: