Изменение качества маргаринов при хранении

При несоблюдении режимов хранения маргаринов могут возникнуть нежелательные изменения качества, поэтому следует повышать их стойкость.

Условиями повышения стойкости маргарина при производстве и хранении его являются:

1. Получение тонкодисперсной эмульсии. При получении тонкодисперсной жировидной эмульсии большинство мельчайших капелек водно – молочной фазы, окруженных жиром, являются стерильными. Если же в какие – то капельки водно – молочной фазы обсеменены микроорганизмами, то создаются неблагоприятные условия для их развития. Недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, замкнутый незначительный объем среды, ограничивающий размножение.

2. Нужное значение рН. В маргарине рН водно – молочной фазы составляет 4,5 – 5,0, что губительно влияет на гнилостные бактерии.

3. Доброкачественность сырья. Для получения маргарина повышенной стойкости нужно использовать сырье с низкой бактериальной обсемененностью.

4. Термическая обработка компонентов. Нужно строго соблюдать режимы пастеризации молока, раствора сахара. Добавлять сахар / маргарин необходимо после сквашивания. Совместная пастеризация молока с сахаром недопустимы.

5. Применение консервантов. В качестве консервантов используются сорбиновая и бензойная кислоты и их натриевые соли в количестве 0,07 – 0,12 %, к массе маргарина.

6. Высокий уровень санитарно – гигиенического состояния производства.

7. Герметичность упаковки, плотность набивки.

8. Хранение маргарина при низких температурах.[ 6 ]

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: