Пищевые добавки, регулирующие консистенцию пищевых продуктов.

Загустители – это вещества, используемые для повышения вязкости пищевых продуктов.

Гелеобразователи – это соединения придающие продукту свойства геля.

Загустители и гелеобразователи, введенные в жидкую пищевую систему в процессе пригоовления пищи связывают воду, в результьтате чего пищевая система теряет свою подвижность и изменяет консистенцию продукта. Большинство представителей этих групп соединений имеет полисахаридную группу кроме желатина (белковая природа).

Желатин – белковый продукт, получаемый из коллагена; растворяется в воде, молоке, в растворах солей и сахара при температуре менее 40 °С.

К основным представителям загустителей и гелеобразователей относят: крахмал и целлюлозы, пектины и полисахариды морских водорослей.

Нативный крахмал – (картофельный, рисовый, кукурузный) относится к пищевым продуктам, а не добавкам, является смесью 2-х фракций полимеров глюкозы – амилозы и амилопектина. Нативный крахмал образует слабые резиноподобные смеси и не желательные гели в процессе тепловой обработки. Им присущ процесс синерезиса – сокращение объема геля с выделением жидкой фазы за счет самопроизвольного уплотнения структурной сетки.

Модифицированные крахмалы

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: