Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Инвентарь и посуда, используемая на данном предприятии




 

 

Наименование посуды и инвентаря Количество
Кастрюля 50 л  
Кастрюля 30 л  
Кастрюля 15 л  
Кастрюля 5 л  
Кастрюля 3 л  
Кастрюля 1 л  
Лоток для пароконвектомата  
Гастроёмкость 1,5 л  
Гастроёмкость 1 л  
Гастроёмкость 0,5 л  
Соусницы 75 мл  
Соусницы 100 мл  
Соусницы 50 мл  
Сотейник  
Веселки  
Ковш  
Венчик  
Дуршлаг  
Сито  
Лопатка  
Мармит  
Сковорода блинная  
Пловник 500 г  
Пловник 250 г  

Приложение 11

 

Алгоритм первичной обработки овощей, фруктов, грибов:

 

Первичная обработка овощей:

 

Первичная обработка фруктов:

 

Первичная обработка грибов:

 

Приложение 12

 

Схема рабочего места для первичной обработки овощей, фруктов и грибов:

Приложение 13

 

Таблица 2-Простая форма нарезки овощей, фруктов и грибов

 

 

Название овощей, фруктов, грибов Форма нарезки Размеры Кулинарное использование
Картофель      
     
     
     
     
     
     
     
     
Морковь, петрушка, сельдерей, Пастернак, свекла, редька        
Морковь, петрушка, сельдерей      
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква      
Морковь, петрушка, сельдерей      
Морковь, свекла, брюква, репа, редис      
Морковь, петрушка, сельдерей, брюква, Репа      
Морковь, петрушка, сельдерей      
Морковь, репа, свёкла      

 

 


Приложение 14

 

Схема первичной обработки рыбы с костным скелетом

Приложение 15

 

Схема рабочего места для первичной обработки и приготовления п/ф из рыбы:

 

 

 


Приложение 16

Таблица3- п/ф из рыбы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф Технология приготовления Органолептическая оценка п/ф Условия и сроки хранения
Рыба жареная в чипсах      
Рыба жареная в тесте      
Рыба жареная в томате с овощами      
Рыбные рулетики      
Рыба запеченная в омлете      
Кругляш      

 


Приложение 17

 

Алгоритм приготовления рыбной котлетной массы:

 

Роль взбивания:

 

Роль хлеба

 

Приложение 18

Схема рабочего места по приготовлению рыбной котлетной массы и п/ф из неё:

 

 


Приложение 19

 

 

Таблица 4- П/ф из рыбной котлетной массы изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф Технология приготовления Органолептическая оценка п/ф Условия и сроки хранения
Котлета рыбная      
Биточек рубленный рыбный      
Тельное      
Тефтели рыбные      
Рулет рыбный      
Зразы рыбные      

Приложение 20

Алгоритм первичной обработки говядины, свинины:

 

Разделка передней четвертины:

 

Разделка лопатки:

 

 

Разделка шеи:

 

Разделка задней четвертины:

 

 

Приложение 21

Схема рабочего места по обработке говядины, свинины:

 

 


Приложение 22

 

 

Таблица 5- Приготовление п/ф из свинины, говядины изготовляемые на данном предприятии

Название п/ф Технология приготовления Органолептическая оценка п/ф Условия и сроки хранения
Бефстроганов из говядины      
Поджарка из говядины, свинины      
Мясо для шашлыка из говядины, свинины      
Азу из говядины      
Гуляш из говядины, свинины      
Плов из свинины      
Рагу из свинины      

Приложение 23

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных