ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Алгоритм первичной обработки птицы. Схема рабочего места по обработке птицы:
Приложение 24
Схема рабочего места по обработке птицы:
Приложение 25
Таблица 6-Использование пищевых отходов из птицы
| Название пищевых отходов | Первичная обработка пищевых отходов | Условия и сроки хранения |
| Внутренний жир | ||
| Головки и ножки | ||
| Шейка и крылышки | ||
| Гребешки | ||
| Печень | ||
| Сердце | ||
| Желудки |
Приложение 26
Схема рабочего места по приготовлению п/ф из птицы:
Приложение 27
Т аблица 7- Приготовление п/ф из птицы изготовляемые на данном предприятии
| Название п/ф | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Котлеты натуральные | t=0±2˚С до 12ч | ||
| Шницель по-столичному | t=0±2˚С до 12ч | ||
| Зразы | t=0±2˚С до 12ч | ||
| Котлета по-киевски | t=0±2˚С до 12ч | ||
| Биточки | t=0±2˚С до 12ч |
Приложение 28
Заправочные супы: технолгическая схема
Пюреобразные супы:
Молочный суп:
Сладкий суп:
Приложение 29
Схема рабочего места по приготовлению супов:
Приложение 30
Таблица 8 –Органолептическая оценка качества супов
| Название супов | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи |
Приложение 31
Алгоритмы приготовления соусов массового спроса:
Приложение 32
Схема рабочего места по приготовлению соусов:
Приложение 33
Таблица 9-Органолептическая оценка качества соусов
| Название соусов | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи |
| Красный основной | ||||||
| Белый основной | ||||||
| Сметанный основной | ||||||
| Молочный | ||||||
| Яично-масленый |
Приложение 34
Схема рабочего места по приготовлению блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса:
Приложение 35
Таблица10- Приготовление блюд из овощей, круп и макаронных изделий массового спроса
| Название блюд | Технология приготовления | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Гречневая каша | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Рисовая каша | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Перловая каша | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Манная каша | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Пюре из бобовых (горошница) | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Картофельное пюре | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Рагу овощное | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Макароны отварные с овощами | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Капуста тушеная | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Картофель тушеный с грибами | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Котлета морковная | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Котлета капустная | t=65˚С, 2-3 часа | ||
| Котлета картофельная | t=65˚С, 2-3 часа |
Приложение 36
Схема рабочего места по приготовлению блюд из рыбы:
Приложение 37
Таблица 11: Приготовление блюд из рыбы, изготовляемых на данном предприятии
| Название блюд | Способ тепловой обработки | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Рыба жареная в чипсах | |||
| Рыба жареная в тесте | |||
| Рыба жареная в томате с овощами | |||
| Рыбные рулетки | |||
| Рыба запеченная в омлете | |||
| Кругляши |
Приложение 38
Схема рабочего места по приготовлению блюд из мяса и птицы:
Приложение 39
Таблица 12-Приготовление блюд из мяса, изготовляемые на данном предприятии
| Название блюд | Способ тепловой обработки | Органолептическая оценка п/ф | Условия и сроки хранения |
| Бефстроганов из говядины | при t=65˚С 2ч | ||
| Поджарка из говядины, свинины | при t=65˚С 2ч | ||
| Мясо для шашлыка из говядины, свинины | при t=65˚С 2ч | ||
| Азу из говядины | при t=65˚С 2ч | ||
| Гуляш из говядины, свинины | при t=65˚С 2ч | ||
| Плов из свинины | при t=65˚С 2ч | ||
| Рагу из свинины | при t=65˚С 2ч |
Приложение 40
Алгоритмы приготовления блюд из яиц и творога:
Сырники:
Сырники с морковью:
Омлет натуральный паровой:
Омлет с брокколи:
Запеканка творожная:
Творожные орешки с изюмом и конфитюром:
Приложение 41
Схема рабочего места по первичной обработке яиц:
Приложение 42
Схема рабочего места по приготовлению блюд из яиц и творога:
Приложение 43
Таблица 12-Органолептическая оценка качества блюд из яиц и творога
| Название блюд | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Выход | Температура подачи | |
| Сырники | |||||||
| Сырники с морковью | |||||||
| Омлет натуральный паровой | |||||||
| Омлет с брокколи | |||||||
| Творожная запеканка | |||||||
| Творожные орешки с изюмом и конфитюром | |||||||
Критерии оценки профессиональных компетенций по учебной и производственной практики по модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии-Повар»
Ф.И.О студента: Алейникова Валерия Сергеевна
| Профессиональные компетенции | Основные показатели оценки результата | Критерии оценки | Баллы | Оценка |
| ПК 7.1. Подготавливать основные продукты общественного питания для приготовления блюд | ||||
| ПК 7.2. Готовить полуфабрикаты из всех видов продуктов | 1. Организация рабочего места по приготовлению п/ф из всех видов продуктов 2. Выбор ассортимента полуфабрикаты из всех видов продуктов для приготовления по меню организации общественного питания. 3. Расчет необходимого количества сырья для приготовления п/ф по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК 4. Подготовка сырья для приготовления п/ф по заданию 5. Выбор способов и приёмов приготовления п/ф из всех видов продуктов 6. Приготовление п/ф из всех видов продуктов, оценка качества | - оборудования на рабочем месте достаточно - инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию - санитарные требования на рабочем месте соблюдены - продукты на рабочее место доставлены - Ассортимент полуфабрикаты из всех видов продуктов выбран верно - сырье для приготовления п/ф по заданию, используя Сборник рецептур, ТТК, рассчитано верно - подготовка сырья для приготовления п/ф осуществлена верно с соблюдением санитарных требований - способы и приёмы приготовления п/ф выбраны верно - последовательность операций по приготовлению п/ф выдержана - соблюдены требования техники безопасности и санитарии - качество п/ф отвечает требованиям НД | ||
| Итого: | ||||
| ПК 7.3. Готовить блюда массовой реализации ПК 7.4. Организовывать и поддерживать рабочие места ПК 7.5. Эксплуатировать оборудование с соблюдением техники безопасности ПК 7.6 Контролировать качество готовых блюд и соблюдать правила санитарии и личной гигиены | 1. Организация рабочего места по приготовлению:
· супов (заправочные, овощные, молочные, картофельные)
· соусов
· блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
· блюд из мяса
· блюда из птицы
· блюда из рыбы
· блюда из яиц и творога
2. Расчет необходимого количества сырья для приготовления супов по заданию, пользуясь Сборником рецептур, ТТК
3. Выбор способов и приёмов приготовления
| - оборудования на рабочем месте достаточно
- инвентарь, посуда, тара на рабочем месте в достаточном количестве и соответствует выполняемому заданию
- санитарные требования на рабочем месте соблюдены
- продукты на рабочее место доставлены
- сырье для приготовления
| ||
| Итого | ||||
| Итоговая оценка освоен / не освоен | Итого 197 |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: