Производственные помещения

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

– горячий и холодный цеха;

– мясной;

– птицегольевой;

– рыбный;

– овощной;

– помещение для мучных изделий или кондитерский цех;

– моечные столовой и кухонной посуды;

– помещение для резки хлеба;

– помещение заведующего производством.

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясо – рыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях, наземных этажах здания (овощной — не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной — на восточную и южную, остальные — на север, северо – восток, северо – запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений и естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки.

Размещение производственных цехов, как правило, предусматривается в отдельных помещениях.

Вместе с тем, в предприятиях до 50 мест, работающих на полуфабрикатах, горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях, работающих на сырье, – горячий и холодный цеха, допускается размещать в одном помещении.

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.), должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и суб­продуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспо­могательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изго­товления полуфабрикатов.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порцион­ных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются в одном помещении на первом этаже зда­ния с учетом удобного сообщения с камерой для хранения рыбы и го­рячим цехом.

Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомога­тельным оборудованием, устанавливаемым в соответствии с техноло­гическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясо-рыбный цех. На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясо – рыбный цех, который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом. Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оснащенные со­ответствующим оборудованием — механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех. Предназначен для обработки картофеля, корнепло­дов, капусты, сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрика­тов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука, зачищенной свежей белокочанной капусты, обработан­ных кореньев и зелени.

Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении, которое должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются ра­бочие места для обработки отдельных видов овощей, оснащенные в ос­новном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работни­ков: столы дочистки картофеля и корнеплодов, а также для чистки лука.

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Проектиру­ются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки (нарезки, измельчения и т.п.) полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предпри­ятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, яго­ды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспо­могательным оборудованием. В соответствии с санитарными требова­ниями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям. Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха. Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, там, где есть за­лы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинар­ных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных эта­жах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких за­лов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с дру­гими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полу­фабрикатах) или мясо-рыбным и овощным (при работе пред­приятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При об­служивании официантами цеха примыкают непосредственно к разда­точной, при самообслуживании — к залам, на площади которых разме­щают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования — ли­нейно – групповая, позволяющая размещать его согласно технологиче­ским процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в са­мостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми ем­костями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпе­ратурные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в ли­нию производственных столов.

Механическое оборудование как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех техноло­гических линий.

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают следую­щим оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомога­тельным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины, необходимо ус­тановить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответст­вовать последовательности операций по обработке посуды.

Сервизная. В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой по­суды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холод­ного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная обору­дуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и при­боров, а также столами.

Моечная кухонной посуды. Предназначается для мытья кухон­ной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располага­ется в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удоб­ное сообщение с холодным цехом и камерой отходов. Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается моечными ваннами, стеллажами и подтоварниками. Для мойки пере­движного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300 – 1000 мм.

Моечные столовой, кухонной посуды (в том числе функциональных емкостей), тары полуфабрикатов допускается размещать в одном помещении; в этом случае моечные разделяются барьерами высотой не менее 1,6 м.

Моечная полуфабрикатной тары. Это помещение, предна­значенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полу­фабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечивать удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение до­пускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подто­варниками.

Помещение для резки хлеба. Предназначено для кратковре­менного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной.

Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Контрольные вопросы

1. Какие функциональные группы выделяют на предприятиях общественного питания, работающих на сырье?

2. Для чего используются складские помещения?

3. Где размещаются складские помещения?

4. Где рекомендуется проектировать охлаждаемую камеру пищевых отходов?

5. Что входит в состав производственных помещений?

6. Какие цеха предусмотрены на доготовочных предприятиях?

7. Где размещаются мясной и рыбные цеха?

8. Какое оборудование необходимо в овощных цехах?

9. Назовите требования к проектированию горячего и холодного цехов.

ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ функциональных групп

Планировочные решения помещений для приема и хранения продуктов

Помещения для приема (загрузочную) и хранения продуктов (кладовые, охлаждаемые и неохлаждаемые) необходимо проектировать единым блоком – функциональной зоной, имеющей непосредственную связь с грузовыми лифтами и другими помещениями через производственные коридоры.

Площади помещений для приема и хранения продуктов в предприятиях общественного питания принимать по таблицам, согласно Приложению Б.

Состав и площади складских помещений предприятия (охлаж­даемых и неохлаждаемых) определяются согласно СНиП 2.08.02 – 89. Например, ресторан, работающий на сырье, вместимостью 100 мест, имеет сле­дующие охлаждаемые камеры: мясных, рыбных продуктов; молочно – жировых продуктов и гастрономии; фруктов, ягод, зелени, овощей и напитков; а также неохлаждаемые: кладовую сухих продуктов; кладовую винно – водочных изделий.

В предприятиях с количеством 500 и более мест перед помещением загрузочной (приема продуктов) следует проектировать платформу высотой 1,1 – 1,2 м, шириной 3 м и длиной по расчету, но не менее 3 м (для разгрузки одного автомобиля), оборудованную при необходимости стационарными или передвижными устройствами, уравнивающими пол платформы с полом кузова автомобиля.

В предприятиях с меньшим количеством мест, как правило, предусматриваются разгрузочные площадки с подъемно – опускными механизмами (Рис. 6.1).

Рис. 6.1. Примеры функционально-технологических схем разгрузочных площадок и платформ для предприятий общественного питания:

а – кафе общего типа на 150 мест; б – столовая на 500 мест; в – столовая на 100 мест; г – ресторан на 200 мест; д – закусочная на 100 мест;

1 – площадка разгрузочная под навесом; 2 – загрузочное помещение; 3 – охлаждаемые камеры; 4 – кладовые; 5 – помещение кладовщика; 6 – подъемный стол ПС – 600; 7 – площадка уравнительная стационарная ПУС – 3000

Платформы проектируются из условия разгрузки автомобилей с заднего и правого борта. Над разгрузочными площадками и платформами следует предусматривать навес высотой 3,6 м, перекрывающий полностью платформу и кузов автомобиля не менее чем на 1 м.

При этом разгрузочные места и платформы в зависимости от района строительства рекомендуется размещать:

- I климатический район в предприятиях на 300 мест и более – в отапливаемых помещениях;

- II и III климатические районы в предприятиях до 500 мест – под навесами; в предприятиях более 500 мест – в отапливаемых помещениях;

- IIIб климатический подрайон, IV климатический район – под навесом, а в отдельных случаях при соответствующих обоснованиях для предприятий более 500 мест – в неотапливаемых помещениях.

Разгрузочные места и платформы предприятий общественного питания, размещаемые в жилых зданиях и в пристройках к ним, должны предусматриваться в помещениях (при загрузке со стороны фасадов домов, где имеются окна) или под навесом (при разгрузке с торцов, где нет окон). При этом помещения могут быть неотапливаемыми и иметь сквозное проветривание.

Уклон пандусов для въезда автомобилей в разгрузочные помещения и подъезда к разгрузочным платформам должен быть: при размещении пандуса в здании и под навесами не более 16 %, под открытым небом – не более 8 %.

Количество разгрузочных мест принимать по табл. 6.1.

Таблица 6.1

Количество разгрузочных мест

Примечание. В предприятиях на 500 мест и более, работающих на сырье, предусматривается дополнительное место для разгрузки овощей и возможности их разгрузки непосредственно в кладовую.

Помещения загрузочных, размещаемых в цокольных или подвальных этажах, необходимо оборудовать люками с вертикальными дверями и пандусами. При этом рекомендуется предусматривать возможность разгрузки овощей непосредственно в кладовые, минуя загрузочную, в том числе и на первом этаже.

Помещения для хранения продуктов должны иметь непосредственную связь с загрузочной и не быть проходными.

Помещения для хранения продуктов не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Охлаждаемые камеры необходимо размещать в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной не менее 1,6 – 1,9 м, шириной не менее 2 м.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями или под ними.

Размещать охлаждаемые камеры под жилыми комнатами и другими помещениями, где постоянно находятся люди, допускается при условии устройства над камерами специального перекрытия, отделенного от междуэтажного перекрытия здания; пространство между этими перекрытиями должно проветриваться.

Охлаждаемые камеры на предприятиях более 500 мест допускается проектировать раздельно в соответствии с товарными группами хранящихся продуктов. Процентные соотношения охлаждаемых камер в блоке от их суммарной площади рекомендуется принимать по заданию на проектирование.

Площадь охлаждаемой камеры рекомендуется принимать не менее 5 м²при внутренних размерах в плане не менее 2,4х2,2 м и высотой не менее 2,7 м (до выступающих конструкций).

При проектировании охлаждаемых камер с расчетной температурой воздуха в них 2 °С и выше допускается тамбур не предусматривать.

Высота камер в предприятиях общественного питания от уровня чистого пола до выступающих частей конструкции перекрытия должна быть не менее 2,7 и не более 3,5 м. При высоте до выступающих частей перекрытия более указанной предусматривается подшивной потолок.

Охлаждаемая камера пищевых отходов проектируется в первом этаже, с выходом через тамбур наружу и в помещение (коридор), в сельских населенных пунктах может предусматриваться в хозяйственной зоне.

Теплоизоляцию ограждающих конструкций охлаждаемых камер, проектируют из несгораемых и трудносгораемых материалов в соответствии с расчетной внутренней температурой воздуха в камерах, но не выше минус

15 °С в низкотемпературных камерах и не выше минус 2 °С в остальных охлаждаемых камерах.

При разности расчетных температур воздуха в охлаждаемых камерах в 4 °С и менее, перегородки между такими камерами проектируются без теплоизоляции.

Допускается объединять площади охлаждаемых камер (с одина­ковой расчетной температурой воздуха в этих помещениях) в преде­лах 15 м² для хранения в общем помещении различных групп про­дуктов и товаров с учетом их характеристики и соблюдения принци­па товарного соседства.

Компрессоры для охлаждаемых камер должны устанавливаться на отдельных фундаментах. Для уменьшения шума и вибрации от компрессора применяются виброизолирующие устройства.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны применяться специальными теплоизолированными, с двойным резиновым уплотнением по всему периметру и с пружинными затворами и открываться только в сторону выхода из камер.

В ограждающих конструкциях охлаждаемых камер, а также через камеры и тамбуры не допускается прокладка трубопроводов отопления, водопровода, канализации, газа, воздуховодов вентиляции и кабелей.

При размещении камер на междуэтажном перекрытии теплоизоляция пола в камерах выполняется из плит теплоизоляционного материала с устройством поверх нее армированной цементной стяжки, в связи с чем перед входом в такие камеры необходимо устройство пандусов, наличие порогов и ступеней перед входом в камеры не допускается.

Устройство проходных камер также не допускается.

Низкотемпературная камера должна быть расположена в общем блоке охлаждаемых камер со входом в нее через общий тамбур. При размещении отдельно от блока вход в низкотемпературную камеру должен быть через специальный тамбур.

Запрещается располагать холодильные машины на лестничных площадках, под лестницами, в непосредственной близости ко входным дверям, в тамбурах охлаждаемых камер, в помещениях и местах большого скопления пыли.

Хладоновые агрегаты могут устанавливаться в предусмотренном для них специальном машинном отделении, расположенном рядом с камерами (по периметру стен, ограничивающих блок камер) или в специальном месте рядом с камерами, отделенном от коридора устройством металлического ограждения высотой 1,5 м со входной дверцей.

Высота машинного отделения должна быть не менее 2,7 м для системы непосредственного охлаждения. Двери машинных отделений должны открываться в сторону выхода.

Складские помещения, в том числе охлаждаемые камеры, должны быть удобно связаны с заготовочными цехами. Помещения для хранения продуктов не могут быть проход­ными и размещенными под уборными или сливными трапами.

В помещениях для приема и хранения продуктов и производст­венных помещениях площадью более 10 м² ширина дверей должна быть не менее

1,2 м, в производственных помещениях площадью до 10 м² – не менее 0,9 м. Наружные двери следует предусматривать шириной не менее 1,6 м в помещениях для приемки продуктов, а также в помещениях, где используются тележки для транспортировки продуктов на поддонах и вилочные погрузчики.

Ширину коридоров в складских помещениях следует принимать не менее 3 м с учетом перемещения продуктов с помощью аккумуля­торных тележек, но не менее 2 м при применении средств малой ме­ханизации (ручные тележки, контейнеры).

Ширину проходов в складских помещениях следует брать при немеханизированной доставке товаров (стеллажи, тележки, контейне­ры):

– между рабочим фронтом оборудования и стеной – 1,5;

– между двумя рабочими фронтами оборудования – 2,5;

– между рабочим фронтом оборудования и стеной с охлаждаемыми батареями – 1,9.

В помещениях складской группы размещают необходимое оборудование: подтоварники деревянные ПТ-1 (1470х840х280 мм) ПТ-1А (1470х630х280 мм); стеллаж четырехполочный (1000х500х2250 мм) или контейнер передвижной КП-160 (820х600х900 мм).

Планировочные решения цехов

Горячий и холодный цеха проектируются на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных предприятий.

Производственные цеха, как правило, следует предусматривать в отдельных помещениях.

В доготовочных предприятиях до 50 мест или до 1000 блюд/сутки горячий, холодный, доготовочный цеха, а в предприятиях с законченным циклом – горячий и холодный цеха, целесообразно размещать в одном помещении.

Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь прямую связь с разда­точной, залом, а также с моечной и сервизной. Планировочное реше­ние горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от орга­низационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проекти­ровать из условий размещения оборудования с естественным освеще­нием квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

При расстановке оборудования следует применять линейно – групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходи­мо, чтобы оборудование имело одинаковые ширину (глубину) и высо­ту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

Размещение оборудования в горячем цехе может быть:

а) островным – центральное «островное» расположение обо­рудования обычно целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при таком расположении линий техноло­гического оборудования с целью лучшей освещенности их следует располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также пер­пендикулярно раздаточной линии;

б) пристенным – расположение оборудования вдоль стен под­ходит для небольших кухонь, особенно тех, где приготовление блюд сведено до минимума. При пристенном расположении оборудова­ния допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять:

– для холодильных шкафов среднетемпературного и низкотемпературного – 100 мм;

– льдогенератора – 400 мм;

– привода универсального – 50 мм;

– кипятильника электрического – 150 мм;

– гри­ля электрического – 150 мм;

– шкафов пекарных – 600 мм;

– котлов ста­ционарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц – 50мм.

Достоинствами островного размещения оборудования являются: экономное использование площади; удобное размещение рабочих мест; удобство чистки и ремонта оборудования.

К недостаткам следу­ет отнести необходимость устройства принудительной вентиляции; удлинение воздуховодов, появление навесов, что влияет на стоимость, загораживает свет и вид из окна; удлинение водопроводов. Из всего вышесказанного следует, что достоинства островного располо­жения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

Так, пристенное оборудование, используемое в барах, закусоч­ных, служит иллюстрацией нового компактного оборудования, спро­ектированного специально для установки вдоль стен.

Обычно применятся смешанный тип расстановки оборудования – котлы стационарные, кипятильник, привод, вспомогательное оборудо­вание (столы производственные, ванны моечные) обычно устанавли­вают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) – линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен име­ет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами.

Ширину проходов при расстановке оборудования следует при­нимать следующей:

– между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ря­да –

при длине линии оборудования до 3 м – 1,2 м,

при длине линии оборудования более 3 м (длина линии не должна превышать 6 м) – 1,3 м;

– между технологическими линиями оборудования (столы, ван­ны и т. п.) и линиями оборудования, выделяющими тепло, – 1,3 м;

– между технологическими линиями оборудования, выделяю­щими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией – 1,5 м.

Лучше всего оборудование в горячем цехе располагать по линейно – групповому принципу, перпендикулярно раздаточной линии, желательно перпендикулярно наружной стене для равномерной освещенности рабочих мест.

Одним из основных принципов размещения оборудования в линиях является его установка в соответствии с последовательностью технологического процесса приготовления блюд. Должны быть выполнены требования научной организации труда, правила техники безопасности и монтажа.

Основное оборудование устанавливается на фермах с использованием изделий только навесного исполнения.

Выбор оборудования на фермах производится следующим образом:

– определяются виды оборудования для выполнения технологического процесса;

– выбранное оборудование компонуют в линию;

– в зависимости от полезного размера по фронту оборудования подбирается ферма, промежутки между оборудованием заполняются вставками.

В целях обеспечения нормальной работы на оборудовании рекомендуется:

– сковороды не устанавливать с краю ферм, так как рукоятка опрокидывания будет мешать работе; рекомендуется с левой стороны от нее устанавливать вставку;

– фритюрницы и сковороды отделять от плит, а все виды теплового оборудования – от жарочного шкафа и пароварочного аппарата – вставкой;

– если плита граничит с бортом фермы, желательно отделять ее от борта фермы вставкой.

Если плита устанавливается самостоятельно, следует рядом с ней размещать вставку В – 400 – 01 или В – 500 – 01.

Высокое оборудование (жарочные шкафы, пароварочные аппараты) желательно размещать с краю фермы.

Не рекомендуется располагать без разрыва более 2-х жарочных шкафов или пароварочных аппаратов, так как в этом случае из-за ограниченного фронта обслуживания будет затруднена работа с оборудованием.

Фритюрницу ФЭ-20М, сковороды СЭ-0,22М, СЭ-0,45М размещают таким образом, чтобы их выступающие части не попадали на стык рам ферм.

Котлы КЭ-100, КЭ-160, КЭ-250 должны устанавливаться от стены по левому торцу на расстоянии не менее 100 – 150 мм.

В исключительных случаях, когда наряду с навесным оборудованием, монтируемым на фермах, возникает необходимость установки напольного оборудования или сочетания навесного с напольным, допускается размещать напольное оборудование островным способом.

Пристенно, без ферм, устанавливается напольное оборудование, имеющее в обозначении шифр 01, а также устройство электрическое варочное, котлы электрические, столы производственные.

В качестве канализационных устройств используют лотки, которые размещают перед технологическими линиями, в состав которых входят устройство электрическое варочное УЭВ-60, котлы электрические, пароварочный аппарат, а также перед кипятильником. Если оборудование установлено самостоятельно, то длина канализационного приемника должна быть равна длине оборудования.

При размещении оборудования на фермах рекомендуется в одной трубе прокладывать провода для двух трехфазных или трех однофазных аппаратов. Если ферма имеет большую длину и на ней устанавливается много электротеплового оборудования, то провода в трубах подводят и к левой, и к правой стойкам фермы. Подвод воды осуществляется к пищеварочным котлам, устройству электрическому варочному, пароварочному аппарату, столу СПМ – 1500.

Помещение раздаточной в предприятиях с обслуживанием официантами располагается таким образом, чтобы через технологические и дверные проемы оно имело непосредственную связь с горячим и холодным цехами, помещением для резки хлеба, сервизной, моечной посуды и буфетом.

Если указанные помещения расположены с одной стороны раздаточной, то помещение раздаточной проектируется шириной не менее 2 м. При расположении этих помещений с двух и более сторон раздаточной – не менее 3 м.

Фронт выдачи блюд в раздаточной при обслуживании официантами принимается: для горячих цехов не менее 0,03 м, для холодных цехов – 0,015 м и для буфетов – 0,01 м на 1 место в зале.

Планировочные решения залов

Обычно рестораны и кафе рассчитывают на обслуживание не только проживающих в гостинице, но и на потребителей из города. Поэтому предприятия общественного питания в большинстве случаев имеют дополнительный вход, вестибюль и гардероб, а гости­ницы соединяются с рестораном и кафе через вестибюль гостиницы и через холлы – гостиные, расположенные на том же этаже, что и основ­ные залы предприятий общественного питания.

Залы предприятий общественного питания чаще располагаются в пределах первых двух – трех этажей здания. При размещении ос­новных залов предприятий общественного питания в нижних этажах гостиницы облегчается и упрощается их связь с вестибюлем и пище­блоком, легче обеспечивается изоляция жилой части.

В зарубежных гостиницах торговые залы ресторанов нередко размещают на верхних этажах зданий. В отечественной практике такое размещение встречается реже, так как это усложняет конструктивно – планировочное решение здания, а также санитарно – техническое оборудование гостиницы, в ряде слу­чаев вызывает необходимость установки дополнительных лифтов для потребителей ресторана и доставки продуктов. Вместе с тем, практи­ка эксплуатации отечественных гостиниц показала, что на верхних этажах достаточно рационально размещать небольшие предприятия общественного питания, например, кафе – мороженое, бары, требующие доставки ограниченного числа потребителей, подачи небольшого ко­личества продуктов, посуды (т.е. предприятия, практически не имею­щие производства, – раздаточные).

Предприятия общественного питания в основном с ночным ре­жимом работы (ночные бары, иногда банкетные залы) нередко разме­щают в подвальном или цокольном этаже.

Дневные бары располагают в гостиных, холлах, ресторанах при вестибюлях гостиниц (экспресс – бары, lobby – bar) и т.д.

Особый тип предприятий общественного питания в гостини­цах – рестораны или бары типа «гриль» (шашлычная), в которых пи­щу (мясо, рыбу) готовят на глазах у клиентов. Для этого в зале пре­дусматривают специальные устройства – рашперы, работающие на электроэнергии, угле, газе. Такие залы мало зависят от кухни ресто­рана и в ряде случаев размещают в отрыве от нее.

Иногда основные предприятия общественного питания выделя­ются в самостоятельный блок, примыкающий к жилому корпусу гос­тиницы, или в отдельном блоке располагают только производственные и обслуживающие помещения предприятий общественного питания.

Залы для потребителей в предприятиях общественного питания служат не только для приема пищи, но и для отдыха, встреч, бесед и др. Поэтому желательно ограничивать их размеры либо зрительно расчленять на отдельные зоны, что способствует созданию у посети­телей ощущения обособленности и уюта. Для этого возможно исполь­зование раздвижных перегородок, штор, различных принципов осве­щения, разнообразных вариантов размещения мебели разного типа, организации боксов и пр. Членение залов на отдельные зоны не должно мешать передвижению посетителей и персонала.

При залах целесообразно размещать банкетные залы, которые могут быть расположены в обособленных помещениях, либо выде­ляться из общей площади ресторана посредством раздвижных перего­родок, что дает возможность вариантного использования данного по­мещения. Количество мест в банкетном зале ресторана обычно составляет 15 – 20 % от общего числа мест в ресторане. Иногда с по­мощью раздвижных перегородок банкетные залы членят на более мелкие помещения, которые могут эксплуатироваться вместе или раз­дельно. В этом случае нередко применяют складируемую мебель.

Мебель для торговых залов предприятий общественного пита­ния следует размещать в соответствии с типом предприятия общест­венного питания, формой обслуживания и принятыми архитектурно – планировочными параметрами помещения. Во всех случаях раз­мещение мебели должно обеспечивать возможность свободного подхода посетителей и обслуживающего персонала к каждому месту, а также беспрепятственную эвакуацию людей из зала. Ширину проходов сле­дует назначать в зависимости от типа предприятия и числа мест в зале (табл. 6.2).

Таблица 6.2

Ширина проходов в обеденных залах

В скобках указана ширина проходов между столами, предназначенными для питания стоя.

Ширина проходов определяется между спинками стульев (при расстоянии от спинки стула до края стола 0,5 м), между свободными сторонами столов. Проходы должны обеспечивать эвакуацию людей из залов.

В столовых ширину основного прохода, обслуживающего более 200 мест, допускается увеличивать на 0,2 м на каждые 100 мест свыше 200, но не более, чем на 1,2 м.

Для сидения используют кресла, полукресла, стулья, а также диваны, которые позволяют более рационально использовать площади. Иногда мебель рассчитывают на возможность блокировки и складиро­вания.

В торговых залах предприятий общественного питания возмож­но размещение столов на два, три, четыре, шесть, восемь и более че­ловек. При выборе формы столешниц следует учитывать, что приме­нение столешниц круглой формы не позволяет компоновать составные столы, и что круглые столы занимают большую площадь, чем прямо­угольные той же вместимости.

Для столовых и кафе с самообслуживанием столы должны иметь столешницы достаточной площади для размещения полного обеда и необходимый фронт стола для обеспечения элементарного удобства. В кафе с обслуживанием официантами следует использо­вать столы со столешницами меньших размеров, учитывая поочеред­ную подачу блюд. Размеры столешниц столов для буфетов, кафетери­ев и баров должны быть меньше, чем для столовых.

Наряду с обычной (параллельной, диагональной и смешанной) расстановкой мебели можно использовать и боксовую. Для организа­ции уютных изолированных зон следует создавать разные по форме (прямоугольные, подковообразные и др.) и вместимости боксы из ди­ванов и столов.

В банкетных залах может быть рекомендовано размещение со­ставных столов из унифицированных стандартных секций, позволяю­щих компоновать столы различной формы и вместимости.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: