Функциональные группы помещений

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от их типа, вместимости, характера производства и формы обслу­живания объединяют в функциональные группы (ФГ). На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:

– для приема и хранения продуктов;

– для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

– для производства кулинарной и кондитерской продукции;

– для потребителей;

– служебные;

– бытовые;

– технические.

На предприятиях общест­венного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие ФГ:

– для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;

– для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;

– для производства кулинарной и кондитерской продукции;

– для потребителей;

– служебные;

– бытовые;

– технические.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Функциональная взаимосвязь помещений предприятий общественного питания с самообслуживанием приведена на рис. 5.1, предприятий общественного питания, обслуживаемых официантами – на рис. 5.2.

Рис. 5.1 Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных ПОП с самообслуживанием

I – помещение для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические;

1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – комната отдыха (в диетстоловых); 5 – магазин кулинарии; 6 – горячий цех; 7 – холодный цех; 8 – моечная столовой посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – цех мучных изделий; 11 – моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 – помещение резки хлеба; 13 – помещение заведующего производством; 14 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 – кладовая сухих продуктов; 16 – кладовая тары и инвентаря; 17 – загрузочная; 18 – конторские помещения; 19 – гардероб персонала; 20 – душевые и санузлы для персонала; 21 – бельевая; 22 – вентиляционные камеры; 26 – электрощитовая

Рис. 5.2 Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных ПОП, обслуживаемых официантами

I – помещения для посетителей; II – производственные; III – для приема и хранения продуктов; IV – служебные и бытовые; V – технические;

1 – вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 – аванзал; 3 – обеденный зал; 4 – банкетный зал; 5 – бар; 6 – магазин кулинарии; 7 – раздаточная; 8 – буфет; 9 – горячий цех; 10 – холодный цех; 11 – моечная столовой посуды; 12 – сервизная; 13 – доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14 – цех мучных изделий; 15 – моечная кухонной посуды;

16 – моечная тара полуфабрикатов; 17 – помещение резки хлеба; 18 – помещение заведующего производством; 19 – охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 – кладовая сухих продуктов; 21 – кладовая напитков; 22 – кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 – загрузочная; 25 – кабинет директора и служебно – конторские помещения; 26 – гардеробы для персонала и официантов; 27 – душевые и санузлы для персонала; 28 – бельевая; 29 – вентиляционные камеры; 30 – электрощитовая

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: