Расчет площадей помещений складской группы

Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (экспедиция, склад сырья, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.

Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола, по площади, занимаемой оборудованием.

Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий, доготовочных и работающих на сырье, можно рассчитывать по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола и площади, занимаемой оборудованием.

Расчет площадей помещений по нормативным данным. Этот расчет основан на нормах площади на 1 т сырья в сутки, на 1 т полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции в смену, на 1 тыс. штук мучных кондитерских изделий в смену. Нормы площадей зависят от мощности проектируемого цеха, предприятия или фабрики и даны в Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (ВНТП 04—86).

Расчет проводят для каждого помещения в отдельности по формуле

, (4.14)

где F — площадь помещения, м²;

G — суточный или сменный запас сырья данного вида, полуфабрикатов или кулинарных изделий, кг;

f — норма площади (ВНТП-04—86), т/м², тыс. шт/м².

Площадь охлаждаемых камер и кладовых в экспедиции принимают из расчета 100%-ного сменного выпуска полуфабрикатов и готовой продукции.

Расчет площадей помещений по нагрузке на 1 м² грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на 1 м² грузовой площади пола.

Площадь (м²) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по формуле:

, (4.15)

где G —суточный запас продуктов данного вида, кг;

τ —срок хранения, сут;

q — удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м²;

β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы; значения β зависят от площади помещения и принимаются в пределах: 2,2 — для малых камер (площадью до 10 м²); 1,8 — для средних камер (площадью до 20 м²); 1,6 — для больших камер (площадью более 20 м²).

Сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в охлаждаемых камерах складских помещений принимаются согласно действующей нормативно-технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ, ТИ). Сроки хранения составляют при температуре:

– не выше 0 – 8°С крупнокусковых мясных полуфабрикатов – 2 су­ток, порционных натуральных и панированных – 1,5 – 1 суток, мелкокусковых – 1 сутки; рубленых – 0,5 суток;

– при 4 – 8 °С колбас ливерных, кровяных – 0,5 суток, паштетов – 1 сутки, колбас вареных, мясных хлебов высшего сорта и сосисок, сарделек I, II сортов – 2 суток;

– до 6 °С – солено-копченых изделий вареных, запеченных и жаре­ных – 2 суток, копчено-вареных изделий – 10 суток;

– при температуре 0 – 2 °С тушек охлажденной птицы – не более 5 суток,

– от 0 до 6 °С – дичи – 3 суток.

Норма загрузки сырья или полуфабрикатов на единицу грузовой площади составляет: для мяса – 100 – 120; субпродуктов мясных, птицы и гастрономических продуктов – 120 – 140; рыбы – 180 – 200; молока и кисло-молочных продуктов – 120 – 160; жиров – 160 – 200; фруктов, ягод, зелени – 80 – 100; винно-водочных изделий, пива, вод – 170 – 220 кг/м².

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием. По этой методике рассчитывают площади охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в функциональных емкостях на стеллажах или контейнерах.

Площадь помещения определяется по формуле:

, (4.16)

где F_об — площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая контейнерами или стеллажами (в экспедиции), м²;

η — коэффициент использования площади (0,45 — для камер площадью до 8 м²; 0,55 — для камер площадью до 12 м²; 0,62 — для камер, площадь которых более 12 м², при применении электропогрузчиков – 0,37).

Площадь охлаждаемой камеры рассчитывают в следующем порядке: определяют необходимое число функциональных емкостей, число единиц и площадь средств их перемещения (стеллажей, контейнеров), а затем площадь самой камеры.

Функциональные емкости и средства их перемещения – передвижные стеллажи и контейнеры стали широко применятся при разработке проектов в связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие производство полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Функциональные емкости изготовляются в соответствии со стандартом СЭВ 763-77. Их можно использовать для приготовления, хранения, транспортировки пищи и ее раздачи. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения. Модулем функциональных емкостей являются длина и ширина (530х325). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20; 40; 65; 100; 150 и 200 мм.

Для приготовления изделий на пару применяют перфорированные вкладыши высотой 55, 140 и 190 мм. Условное обозначение Е1х100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина равны 2/3 модуля, то есть 354х325 мм, Е3 –1/2 модуля (265х325 мм), Е4 –1/3 модуля (176х325 мм) и Е5 – 1/4 модуля (265х162 мм). Функциональные емкости могут быть с крышками (Е1х100 К1). В каждую емкость помещают продукты только одного наименования.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ 762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, а также для кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и камерах при них. Передвижной стеллаж СП-125 имеет габариты 580х400х1500 мм, грузоподъемность – 125 кг; СП-230 – габариты 670х600х1500 мм, грузоподъемность – 320 кг.

Передвижные контейнеры предназначены для транспортировки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий из заготовочных в доготовочные предприятия общественного питания. Передвижной контейнер КП-160 имеет габариты 800х600х900 мм; КП-300 – габариты 800х600х1700мм.

Число функциональных емкостей определяют, исходя из вместимости емкости, используемой для продукции определенного вида, по формуле:

, (4.17)

где – число функциональных емкостей;

– количество продуктов, подлежащих хранению, кг;

– вместимость данной функциональной емкости, кг;

– коэффициент запаса емкостей (R=3 – один коплект находится на производстве, второй – на мойке, третий – на доготовочных предприятиях).

Число передвижных стеллажей определяют по формуле:

, (4.18)

где – число передвижных стеллажей;

– вместимость передвижных стеллажей.

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров по количеству функциональных емкостей дана в табл. 4.3.

Таблица 4.3

Вместимость передвижных стеллажей и контейнеров

Пример. Необходимо рассчитать площадь камеры для хранения полуфабрикатов в функциональных емкостях и контейнерах. Расчет представлен в виде табл.4.4 — 4.6.

Таблица 4.4

Расчет числа единиц функциональных емкостей

Таблица 4.5

Расчет числа единиц контейнеров

Таблица 4.6

Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов

Площадь камеры равна 3,2 м² (1,44: 0,45).

При расчете площади охлаждаемой камеры для экспедиции необходимо иметь в виду, что там готовая продукция и полуфабрикаты хранятся в функциональных емкостях на стеллажах, поэтому следует определять полезную площадь передвижных стеллажей, а не контейнеров.

Площадь мясной камеры на заготовочных предприятиях и предприятиях общественного питания, работающих на сырье, в которых мясо хранится на подвесных путях, определяют по формуле (4.16). В числителе этой формулы необходимо проставить площадь подвесного пути вместо площади, занятой оборудованием. Площадь подвесного пути можно найти по формулам:

– для говядины, свинины

Fп.п. = L*b; (4.19)

– для баранины

Fп.п. = 2L*b, (4.20)

где L — длина подвесного пути, м;

b — ширина туши, полутуши, четвертины, м.

Длину подвесного пути для хранения говядины, свинины и баранины рассчитывают по формулам:

– для говядины, свинины

L=n(a+c); (4.21)

– для баранины

_, (4.22)

где n — число туш, полутуш, четвертин;

а — толщина туши, полутуши, четвертины, м,

с — расстояние между тушами, полутушами, четвертинами на подвесном пути, м.

Баранину размещают с двух сторон подвесного пути. Участок подвесного пути, на котором размещаются туши, полутуши и четвертины, можно рассматривать как прямоугольник со сторонами L и b для говядины и свинины и со сторонами L и 2b для баранины.

Число туш, полутуш и четвертин определяют по формуле6

, (4.23)

где G — суточный расход сырья, кг;

τ — срок хранения сырья, сутки;

g — масса одной туши, полутуши и четвертины, кг.

Средняя масса каждой части (туши, полутуши, четвертины), ее размеры и расстояния между частями приведены в табл. 4.7.

Таблица 4.7

Данные для расчета длины и площади подвесного пути

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: