ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Производственная программа предприятия
Исходными данными для технологических расчетов являются: задание на проектирование, в котором указывается тип проектируемого предприятия и его вместимость. Вначале разрабатывают производственную программу предприятия: определяют количество потребителей по графику загрузки зала или по оборачиваемости одного места в зале за день с учетом новых данных (для некоторых проектируемых предприятий количество потребителей дается в задании); рассчитывают количество блюд, кулинарных изделий, напитков, дополнительных продуктов, необходимых для реализации. Методика разработки производственной программы зависит от типа предприятия, контингента потребителей и принятой формы обслуживания. Расчетное меню проектируемого предприятия составляется с учетом типа предприятия и контингента потребителей. Запись блюд в меню рекомендуется производить в определенной установленной последовательности. Для некоторых предприятий разбивку блюд производят по ассортименту.
После разработки производственной программы рассчитывается подробное количество продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий.
Для общедоступных предприятий общественного питания количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
,(4.1)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;
Р – количество мест в зале, мест;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз;
х – загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость мест зависит от продолжительностиприема пищи и определяется по формуле:
, (4.2)
где t – время приема пищи одним потребителем, мин.
Тогда общее количество потребителей за день составит:
. (4.3)
Упрощенный расчет количества потребителей по оборачиваемости мест в зале за день ведется по формуле:
, (4.4)
где 
– оборачиваемость места в зале за день, раз.
Увеличить количество потребителей на предприятиях общественного питания можно различными способами: во-первых, расширив число мест в зале (например, места сезонной посадки); во-вторых, повысив оборачиваемость одного места за счет сокращения продолжительности приема пищи (скомплектованный рацион, шведский стол); в-третьих, увеличив средний процент загрузки зала за счет более привлекательного меню, качества приготовления блюд, форм обслуживания, уровня цен и т. п.
Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:
, (4.5)
где п – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, порций, шт.;
– количество потребителей в течение дня, чел.;
т – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления закусок, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков), шт.
. (4.6)
В число закусок входят молоко и кисло-молочные продукты (см. порядок изложения блюд в меню).
Значения коэффициентов потребления блюд для различных ПОП представлены в табл. 4.1.
Таблица 4.1
Значения коэффициента потребления блюд
| Тип предприятия | Коэффициент потребления |
| Рестораны при гостиницах: | 3,5 |
| – днем; | 3,0 |
| – вечером; | 4,0 |
| – шведский стол. | от 6 – 7 |
| Кафе общего типа | 2,5 |
| Кафе специализированные: | |
| – с самообслуживанием; | |
| – молочные; | 1,5 |
| – кондитерские; | 0,8 * |
| – с обслуживанием официантами. | 1,2 |
| Кафе-автомат | 2,0 |
| Закусочная специализированная с обслуживанием официантами: шашлычная | 2,5 |
| Буфеты в отдельных помещениях | 1,5 |
Примечание – * Без учета мучных кондитерских и булочных изделий.
Если на предприятии общественного питания предусмотрено несколько рационов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяется для каждого рациона отдельно, по формулам:
; (4.7)
; (4.8)
, (4.9)
где 
, 
, 
– соответственно общее количество блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда, ужина, шт.;
, 
, 
– соответственно коэффициенты потребления блюд, шт.;
, 
, 
– соответственно количество потребителей, чел.
Разбивка общего количества блюд за день (завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с табл. 4.2.
Данной разбивке подлежит только продукция собственного производства, а не покупные товары (холодные напитки, хлеб, мучные кулинарные и кондитерские изделия, фрукты, кондитерские, винно-водочные, табачные изделия).
При разработке меню скомплектованных рационов питания (для санаториев, домов отдыха, для обслуживания организованных групп туристов известной численности) эти расчеты выполнять не нужно.
В этом случае количество блюд каждого наименования, входящих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а, следовательно, количеству скомплектованных рационов.
Таблица 4.2
Процентное соотношение различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном при гостинице
| Блюда | От общего количества | От данной группы |
| Холодные блюда: | 30/45 | |
| рыбные; | 25/30 | |
| мясные; | 30/35 | |
| салаты; | 35/25 | |
| кисло-молочные продукты. | 10/10 | |
| Горячие закуски | 5/5 | 100/100 |
| Супы: | 25/10 | |
| прозрачные; | 15/30 | |
| заправочные; | 75/60 | |
| молочные, холодные, сладкие. | 10/10 | |
| Вторые горячие блюда: | 30/25 | |
| рыбные; | 15/30 | |
| мясные; | 65/55 | |
| овощные; | 5/5 | |
| крупяные; | 10/5 | |
| яичные, творожные. | 5/5 | |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 10/15 | 100/100 |
Примечания:
1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.
2. В заправочные супы для ресторанов должны быть включены солянки.
3. Процентное соотношение отдельных видов блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: