Основные типы предприятий общественного питания гостиниц

Основная статья доходов в гостинице – продажа номеров (58,3 %,), но второе место в структуре доходов занимает реализация питания и напитков (33,7 %).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и высокого уровня комфорта, вклю­чают широкий набор различных типов ПОП: всевозможные рестораны; банкетные залы; шведские столы; разнообразные типы кафе; столовые; различные бары, бары на жилых этажах; коктейль-холлы; закусочные, оборудованные рашперами; шашлычные; буфеты, поэтажные буфеты; магазины кулинарии. В гостиницах и мотелях вместимостью от 200 мест, кроме того, имеются специальные буфеты или столовые для обслуживающего персонала, а также могут быть предприятия быстрого обслуживания, пиццерии.

При проектировании определенных типов ПОП в гостинице следует учитывать размер и значение населенного пункта, в котором она находится, ее расположение в системе города, наличие поблизости других общегородских ПОП. Поскольку большинство опрошенных постояльцев не отдает предпочтение тому или иному предприятию общественного питания при гостинице, при выборе его вида необходимо ориентироваться на потребности населенного пункта. Обязательно только устройство буфета, который должен обеспечивать живущих завтраком и ужином.

Типы предприятий общественного питания, входящих в состав гостиничных хозяйств, нормируются в зависимости от категории (качества, уровня комфорта) гостиниц.

ПОП гостиниц можно классифицировать:

o по степени централизации производства (с законченным производственным циклом – работающие на сырье; доготовочные –работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства – раздаточные);

o характеру обслуживаемого контингента (общедоступные – предприятия общественного питания при гостиницах (кроме поэтажных буфетов и столовых для персонала); обслуживающие организованный (стабильный) контингент, – отдыхающих в домах отдыха, санаториях, пансионатах, мотелях (гостиницах для авто­туристов), кемпингах (лагерях для автотуристов), туристских базах и приютах, летних городках отдыха;

o признаку специализации (общего типа, специализированныепо выпуску определенных видов продукции);

o мощности и вместимости (крупные, средние, мелкие).

При расчете количества мест в процессе проектирования предприятий общественного питания гостиниц следует учитывать, что суммарное число мест для потребителей в предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц, вместимостью от 100 мест и более обычно равно или превышает в 1,2 – 1,5 раза число мест в гостини­це. В зарубежной практике отмечается аналогичная тенденция: в гостиницах делового назначения общее число мест в предприятиях общественного питания близко к числу мест в гостинице и составляет 1: 0, 8 – 0,9; в туристских и курортных гостиницах число мест в пред­приятиях общественного питания в ряде случаев превышает число мест в гостинице в 1,4 – 1,7 раза.

Иногда большее число мест в предприятиях общественного пи­тания создается за счет мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе. Предприятия обществен­ного питания рассчитывают также на обслуживание отдыхающих, проживающих не только в гостинице, но и в частных домах, сдавае­мых внаем, в кемпингах и т. д. Увеличение числа мест в предприятиях общественно­го питания сверх 100 % вместимости гостиницы происходит в основ­ном за счет организации специальных типов ресторанов, например, национальных, «развлекательного питания», баров-дансингов и т.п.

Основное число мест предприятий общественного питания оте­чественных гостиниц размещают в ресторанах. По действующим нор­мативам в гостиницах всех типов в зависимости от их вместимости число мест в ресторанах должно составлять 45 – 68 %, в кафе – 13 – 28 %, в буфетах – 7 – 9 %, в барах – 13 – 24 % от общего числа мест.

В зарубежных гостиницах эти соотношения иные. Распределе­ние мест на предприятиях общественного питания гостиниц высокого уровня комфорта, в среднем, следующее: рестораны – 63,2 %, кафе – 23,2 %, бары и танц-бары – 15,1 %, бары при вестибюле – 4 %.

При домах отдыха, пансионатах, мотелях, кемпингах, турист­ских базах и приютах, летних городах отдыха проектируются столо­вые. Вместимость залов столовых домов отдыха и санаториев должна соответствовать количеству отдыхающих из расчета 100%-ного обеспечения их питанием при однократной оборачиваемости мест; в столовых при остальных учреждениях отдыха – 50 % отдыхающих при двукратной оборачиваемости мест. Кроме столовых, при учреждениях отдыха проек­тируются буфеты, вместимость торговых залов которых составляет не более 5 % от количества отдыхающих.

Необходимо также предусматривать столовую для обслуживающего персонала. Вместимость зала столовой для персонала определяется из расчета обеспечения питанием всех работающих в наиболее многочисленную смену при четырехкратной оборачиваемости мест.

Расчет вместимости можно производить по ориентировочным нормам (мест/номер): рестораны – 1; вестибюльный бар – 0,1; бар ресторана – 0,03; дневной бар – 0,15; ночной бар – 0,20; поэтажные буфеты — 0,1; столовая персонала — 0,1.

Контрольные вопросы

1. Дайте определение предприятия общественного питания.

2. Что такое тип предприятия общественного питания?

3. На какие классы делятся предприятия общественного питания?

4. Что учитывается при определении типа предприятия общественного питания при гостинице?

5. Сколько составляет суммарное число мест для потребителей на предприятиях общественного питания во всех типах гостиниц?

6. Каково процентное соотношение числа мест на предприятиях общественного питания различного типа в гостиницах от общего числа мест?

7. Как определяется вместимость зала столовой для персонала?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: