Производственные программы цехов

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе.

При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену.

Ассортимент сырья для мясного, птице-гольевого, рыбного и овощного цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья (говядины, баранины, свинины), рыбного и т. п., рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом, тушек сельскохозяйственной птицы и субпродуктов, овощей и картофеля. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье.

Расчеты следует представить по каждому виду сырья в отдельности в виде табл. 4.8, 4.9.

Таблица 4.8

Расчет расхода сырья

Таблица 4.9

Расчет выхода крупнокусковых полуфабрикатов

Подобные таблицы составляют на каждый вид сырья в отдельности и в результате расчетов определяют массу различных полуфабрикатов и отходов при их изготовлении.

Производственную программу мясного цеха можно представить в виде табл. 4.10.

В ВНТП-04-86 даны следующие рекомендации по распределению продукции для вывоза в доготовочные предприятия и переработке в кулинарном цехе (%): мясо и птица — по 50, субпродукты — соответственно 30 и 70, рыба — 40 и 60, картофель — 90 и 10, овощи — 40 и 60.

Таблица 4.10

Производственная программа мясного цеха

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, а также ОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Производственными программами являются:

– для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах;

– холод­ного цеха – ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день;

– горя­чего цеха – ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предвари­тельная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день.

Для последующих технологических расчетов составляют табли­цу реализации готовых блюд по часам работы зала (табл. 4.11), основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного пи­тания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

, (4.24)

где n _ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

n_д – количество блюд, реализуемых за весь день по определенно­му меню, шт.;

К – коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле:

, (4.25)

где N_ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

N_д – количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Таблица 4.11

Реализация блюд в торговом зале ресторана

Сумма коэффициентов пересчетаза день работы зала должна быть равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуе­мых по часам работы зала, должна равняться общему (дневному) количеству блюд.

Если предприятие общественного питания предусматривает от­пуск рационов (завтрак, обед, ужин), то в этом случае коэффициент пересчета определяется для каждого приема пищи: для завтрака – как отношение количества потребителей, обслуживаемых за каждый час завтрака, к количеству потребителей за весь завтрак и т. д.

При разработке меню скомплектованных рационов питания (на­пример, для санатория, дома отдыха, при обслуживании организован­ных групп туристов известной численности) эти расчеты не выпол­няются. В этом случае количество блюд каждого наименования, вхо­дящих в скомплектованный рацион, будет равно общему количеству потребителей, получающих данный скомплектованный рацион, а сле­довательно, количеству скомплектованных рационов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: