Подсобные помещения

Помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств предусматривают на каждом этаже предприятия раздельно для производственных и складских помещений, для санитарных узлов. Помещения оборудуют поливочными кранами с трапом и регистром для сушки. Площадь помещения составляет 6 – 8 м².

Сушку спецодежды осуществляют в специальном помещении, оборудованном вытяжной вентиляцией. Площадь помещения составляет 6 — 9 м². Помещение располагают в подвальном, цокольном или первом этаже здания со стороны хозяйственного двора или боковых фасадов здания.

В предприятия общественного питания часть продуктов поставляют в бумажной одноразовой упаковке (пакеты, кульки, коробки, ящики и т.д.). В процессе работы образуются различные вторичные отходы: металлические консервные банки, жестяные крышки, пробки, тарелки из алюминиевой фольги; происходит бой посуды, оборотной и одноразовой стеклянной тары, нестандартных бутылок и банок импортного производства и т.д.

В процессе работы образуется бытовой мусор с высокой степенью пищевых примесей.

Действующая в настоящее время технология утилизации наносит непоправимый ущерб окружающей среде — как социальный, так и экономический.

Соблюдение технологии удаления мусора обязательно для обеспечения успешного функционирования всего предприятия. Поэтому еще в ходе проектирования должны быть согласованы основные положения этой технологии с предприятиями по санитарной очистке города. Для снижения удельного веса ручного труда необходимо применять контейнеры для мусора. Хранят контейнеры в камере пищевых отходов на предприятиях с числом мест свыше 100; в заготовочных предприятиях рекомендуется устраивать отдельное помещение для хранения мусора, располагаемое смежно с камерой пищевых отходов.

Площадь кладовой сухого мусора составляет 10 – 12 м². Это помещение должно находиться со стороны хозяйственного двора с выходом наружу и в производственный коридор предприятия.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, мощеный хозяйственный двор, отдельно стоящие павильоны и навесы для дополнительного хранения тары и топлива, противопожарные емкости, здания и сооружения инженерного хозяйства, мусоросборники; желательно озеленение хозяйственной зоны. Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его (при тупиковом размещении хозяйственного двора), объезд стоящей у основной разгрузочной площадки автомашины. При вместимости предприятий более 150 мест, а также для заготовочных предприятий допускается устройство сквозного проезда через хозяйственный двор.

При планировке участка желательно, чтобы объекты хозяйственной зоны не граничили непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей, а также с оживленными улицами и пешеходными проходами, в том числе ведущими к другим общественным зданиям, расположенным рядом.

Размещение проездов, площадок и пешеходных дорожек на участке должно обеспечивать минимальную протяженность путей движения и противопожарный проезд к зданиям и сооружениям, исключать пересечение и сводить к минимуму совместное движение потоков потребителей и потоков хозяйственной зоны. Ширина автопроездов должна быть не менее 3,5 м.

Автостоянки у предприятий питания устраивают при условии, что требуемая площадь не может быть учтена в общих автостоянках, находящихся на расстоянии не более 200 м от этих предприятий.

На участке предприятий питания предусматривают пешеходные дорожки шириной не менее 1 м, при двухстороннем движении — не менее 1,5 м.

Контрольные вопросы

1. Где размещаются складские помещения?

2. Назовите способы размещения оборудования в горячем цехе.

3. Какова должна быть ширина проходов при расстановке оборудования?

4. Как можно организовать зонирование в торговых залах?

5. Для чего предназначены банкетные залы?

6. Как рассчитываются уборные для посетителей?

7. Что такое служебные помещения и как они должны быть расположены?

8. Как рассчитывают площадь гардеробных для персонала?

9. Как проектируют машинное отделение холодильных камер?

10. Где размещают электрощитовые?

11. Как должны располагаться на участке объекты хозяйственной зоны?

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания

Выполнение планировочного решения предприятия обществен­ного питания — сложный и трудоемкий процесс. К нему приступа­ют после проведения технологических расчетов и определения пло­щадей помещений, входящих в состав проектируемого предприя­тия.

Цель планировки здания — соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимо­связи и требований, которые предъявляют к проектированию каж­дой из них.

Планировку здания в целом осуществляют в следующем поряд­ке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встро­енное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигура­ции; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение по­мещений в здании, размещение оборудования.

Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожи­даемое решение достигается в полной мере. Однако при всех при­нимаемых решениях необходимо учитывать современные требо­вания торгово-технологических процессов, основные из кото­рых — принцип поточности и четкости выполнения технологи­ческих процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию обще­ственных зданий, в том числе предприятий общественного пита­ния.

Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным ре­шением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техничес­кими и экономическими требованиями. От функционального на­значения предприятия зависят состав помещений, их площадь, вза­имосвязь и группировка.

При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фун­дамента, габариты применяемых сборных конструктивных элемен­тов и т. п.

Градостроительные и природно-климатические факторы — это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатичес­кий район строительства, характер окружающей застройки и при­родной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.

Архитектурно-художественные задачи — создание художествен­ного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.

Технические требования учитывают уровень инженерного обо­рудования, удобство сообщения помещений проектируемого пред­приятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприят­ных температурно-влажностных условий, в том числе систем ото­пления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нор­мального естественного и искусственного освещения помещений. К экономическим требованиям проектирования относят: эффек­тивное использование площади и объема здания, сокращение пло­щади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, экономию затрат труда, материалов и энергии при воз­ведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.

Объемно-планировочные решения отдельно стоящих

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: