Одноэтажных и многоэтажных зданий предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания по своему градострои­тельному положению могут размещаться в отдельно стоящих зда­ниях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, либо встроенными в зда­ния иного назначения при совмещении некоторых групп поме­щений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

Заготовочные предприятия размещают, как правило, в отдельно стоящих зданиях. Отдельные заготовочные цехи могут входить в со­став распределительных холодильников, плодоовощных и продо­вольственных баз и складов.

Доготовочные предприятия и предприятия, работающие на сы­рье, могут размещаться: в отдельно стоящих зданиях в составе об­щественных и торговых центров, рыночных комплексов; во встро­енных, встроенно – пристроенных помещениях жилых и общественных зданий, во вспомогательных зданиях производственных предприятий.

Отдельно стоящие здания, в которых размещаются предприятия общественного питания, могут быть одноэтажными и многоэтажными, с подвалом и без него. Выбор этажности определяется мощностью предприятия и условиями градостроительства.

Предприятия, расположенные в одноэтажных зданиях, имеют ряд преимуществ перед предприятиями, находящимися в многоэтажных зданиях: в них наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость строительства. Однако для одноэтажных зданий требуется большая площадь застройки, поэтому крупные предприятия (как заготовочные, так и доготовочные), а также предприятия, расположенные в районах сложившейся застройки, рекомендуется размещать в многоэтажных зданиях. В целях экономии городской территории отдельно стоящие предприятия общественного питания, с числом мест свыше 200, следует размещать в многоэтажных зданиях.

Конфигурация зданий заготовочных предприятий должна быть простой (в виде прямоугольника). Наличие пристроек, выступов вызывает значительное увеличение площади участка, отводимого под строительство, усложняет подвод коммуникаций, индустриализацию строительства, удорожает благоустройство участка.

Для доготовочных предприятий допускается та форма здания, при которой наилучшим образом решается вопрос о взаимосвязи помещений в соответствии с технологическим процессом производства.

Внутри здания помещения следует располагать по определенным архитектурно – планировочным схемам. В схемах заготовочных предприятий основное место занимает расположение холодильных камер (для хранения сырья и готовой продукции), которые желательно объединять в блоки с предельно простой конфигурацией; всякое иное их расположение приводит к устройству длинных, дорогостоящих коммуникаций и большому расходу дорогостоящего изоляционного материала. Рекомендуется несколько планировочных схем расположения холодильного блока в здании предприятия: центричная, или островная; П-образная, или полуостровная; Г-образная, или угловая; линейная, или торцевая.

Все планировочные схемы имеют в плане прямоугольную форму.

При центричной планировочной схеме холодильные камеры располагаются в центре здания, а с четырех сторон к ним примыкают производственные помещения. Расположение холодильных камер в центре здания рационально, так как они занимают неосвещенную часть здания, в то время как производственные помещения, расположенные по периметру, имеют естественное освещение. На основе данной композиционной схемы можно осуществлять планировку одноэтажных и многоэтажных зданий заготовочных предприятий. В последнем случае в средней части здания во всех этажах размещают холодильные камеры.

При П-образной планировочной схеме холодильные камеры расположены также в средней части здания, но производственные помещения примыкают к ним только с трех сторон; четвертой стороной холодильные камеры примыкают к наружной стене.

При Г-образной планировочной схеме холодильные камеры частично встроены в здание предприятия, а производственные помещения примыкают к ним только с двух сторон. Такая планировочная схема может быть применена при ограниченном составе производственных помещений по отношению к запроектированной емкости холодильника.

При линейной, или торцевой планировочной схеме, холодильные камеры примыкают к зданию с торцевой стороны. Таким образом, здание четко разграничивается на две части: производственную и складскую.

В торце здания располагаются холодильные камеры, а в остальной части — производственные цехи и остальные помещения. Такая планировочная схема может быть рекомендована для предприятий небольшой мощности (примерно 10 – 15 т перерабатываемого сырья) или для отдельных заготовочных цехов, которые можно пристраивать к крупным городским холодильникам.

Рассмотренные планировочные схемы могут быть применены при проектировании одноэтажных зданий заготовочных предприятий. Для многоэтажных зданий наиболее рациональны центричная и П-образная планировочные схемы.

При планировке предприятий, расположенных в одноэтажных зданиях, группы помещений размещают в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков.

Если предприятия расположены в многоэтажных зданиях, то основные группы помещений можно располагать в различных вариантах и сочетаниях. Однако при этом необходимо соблюдать некоторые общие требования: на первом этаже располагают складские помещения, помещения экспедиции, цех по переработке овощей, магазин кулинарии; на втором и третьем этажах — прочие производственные помещения.

При выполнении планировочных решений доготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, главную роль играет взаимосвязь основных групп помещений — для потребителей и производственных, а точнее, залов и горячего цеха. В связи с этим рекомендуется несколько архитектурно-планировочных схем: центричная; фронтальная; глубинная; угловая.

При центричной планировочной схеме горячий цех с прочими производственными и другими помещениями проектируют в центре здания, а залы с раздачами размещаются вокруг них. При такой планировке здание в плане может иметь круглую или прямоугольную форму, близкую к квадрату. По этой схеме можно проектировать многозальные предприятия вместимостью от 200 мест и более. Каждый зал имеет свою раздачу, примыкающую к горячему цеху. Помещения, расположенные в центре здания, имеют верхнее боковое естественное освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы и другие помещения, расположенные вокруг центральной части здания, имеют боковое естественное освещение. Основной недостаток центричной схемы — удаленность отдельных мест в зале от раздачи и моечной столовой посуды.

При фронтальной планировочной схеме план здания условно делится на две части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещают группу помещений для потребителей, а в противоположной половине здания — производственные, склад­ские и другие помещения. Характерная особенность этой схемы — вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала. По этой схеме зал с раздачей своей удлиненной частью примы­кает к горячему цеху, моечной столовой посуды и сервизной (нарезки хлеба). Зал и производственные помещения имеют естествен­ное боковое освещение. К залу могут быть пристроены террасы и веранды для организации летних мест. По фронтальной схеме про­ектируют предприятия общественного питания вместимостью от 100 мест и более. Основной недостаток указанной схемы — значитель­ная протяженность зала, а следовательно, большие расстояния от раздачи до отдельных мест в зале.

При глубинной планировочной схеме план здания условно де­лится пополам параллельно короткой стороне. Со стороны главно­го фасада размещают группу помещений для потребителей, с про­тивоположной стороны — все остальные помещения. Характерная особенность этой схемы состоит в том, что все основные помеще­ния последовательно размещаются в глубине здания в соответствии с технологическим процессом производства. При глубинной пла­нировочной схеме зал с раздачей примыкает к горячему цеху и мо­ечной столовой посуды узкой стороной. Освещение зала и произ­водственных помещений естественное. Недостаток схемы — огра­ниченный фронт раздачи, поэтому ее применяют при проектирова­нии небольших предприятий.

При угловой планировочной схеме залы располагаются в плане здания смежно, под углом друг к другу и соответственно примыка­ют с двух сторон к производственным и другим помещениям. Горя­чий цех и примыкающие к нему производственные помещения мо­гут иметь верхнее боковое освещение за счет увеличения высоты средней части здания. Залы имеют боковое естественное освеще­ние. Данная планировочная схема может быть рекомендована для предприятий вместимостью от 200 мест и более с несколькими обо­собленными залами, связанными раздачами с горячим цехом.

Описанные планировочные схемы применяют при проектировании одноэтажных отдельно стоящих зданий доготовочных и предприятий общественного пита­ния, работающих на сырье.

В многоэтажных зданиях в связи с некоторыми особенностями размещения помещений на разных уровнях необходимо придерживаться следующих рекомендаций: в верхних этажах размещать залы с раздачами и моечными столовой посуды; залы с раздачами, горячим и холодным цехами, моечными столовой и кухонной по­суды; залы с раздачами и основными помещениями. На первом этаже — все остальные помещения, входящие в состав предприя­тия.

На первом этаже у наружных стен располагают производствен­ные помещения, требующие естественного освещения (цехи мясо-рыбный и овощной на предприятиях, работающих на сырье, или доготовочный цех и цех обработки зелени на предприятиях, работа­ющих на полуфабрикатах, помещение изготовления мучных изде­лий, кондитерский цех), часть технических (вентиляционная каме­ра, тепловой пункт) и административных помещений. В центре зда­ния могут быть расположены складские, бытовые и остальные тех­нические помещения.

Во всех случаях на первых этажах рекомендуется размещать ма­газины кулинарии. При расположении помещений в плане здания необходимо учитывать все требования, которые предъявляют как к группам в целом, так и к отдельным помещениям внутри каждой группы. В случае многоэтажных зданий при размещении помеще­ний необходимо наметить места расположения лестниц и подъем­ников; сбалансировать площади помещений по этажам.

Последний этап выполнения планировки предприятия — рас­становка оборудования в цехах и других помещениях.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: