Конструктивные решения зданий предприятий общественного питания

Проекты новых и реконструируемых предприятий общественного питания должны соответствовать прогрессивным направлениям развития отрасли, функционально-технологическим требованиям организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений.

Объемно-планировочные и конструктивные решения зданий предприятий общественного питания должны обеспечивать возможность организации различных форм обслуживания посетителей (самообслуживание, обслуживание официантами и др.) и внедрения прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

Техническое оснащение предприятий питания должно основываться на широком повсеместном внедрении в проекты современного высокопроизводительного технологического оборудования: модулированного зарубежного и отечественного оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии и способствует повышению экономической эффективности объектов.

Конструктивные решения должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

Проектирование зданий общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов: на основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе – большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

Для встроено-пристроенных предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных металлических конструкций допускается при решении задач ускоренного строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и труднодоступных районах страны.

Внедрение в строительство эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных и передвижных перегородок, должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

При проектировании зданий на основе использования индустриальных конструкций рекомендуется применять самый распространенный для предприятий питания шаг опор – 6 х 6 м. При этом в залах большой вместимости может быть принята ориентация на увеличение сеток опор (6 х 9, 9 х 9, 6 х 12 и пр.).

Высота помещений предприятия питания до низа выступающих конструкций и подвесных потолков должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для производственных помещений принимать:

- 2,7 м – в предприятиях до 150 мест;

- 3 м – в предприятиях от 150 до 300 мест;

- 3,6 м – в предприятиях от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих цехов и моечных не рекомендуется проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих вентблоков в производственных, складских и бытовых помещениях допускается принимать 2,5 м.

Все основные функциональные группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при этом по группам помещений принимать согласно табл. 8.1.

Таблица 8.1

Ширина коридоров для различных помещений ПОП

Входы в здание общественного питания и лестницы для посетителей и персонала должны проектироваться автономными.

Вход для персонала в предприятиях до 100 мест допускается проектировать через приемочные помещения.

Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово – общественных центров предприятия общественного питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.

Предприятия, проектируемые в два и более уровня, в том числе с подземным пространством, должны быть оснащены грузовыми лифтами: как правило, не менее чем одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7 х 2,7 м, не считая ширины примыкающих коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой

2 х 1,5 м.

При проектировании комплексных предприятий общественного питания рекомендуется группы складских, административно-бытовых и технических помещений проектировать едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 – 15 %.

Группы производственных помещений, доготовочные и моечные могут проектироваться при каждом типе предприятия, включенном в состав комплекса, самостоятельно.

Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются монтажные проемы.

Окна и витражи зданий объектов общественного питания должны быть расчленены на элементы, обеспечивающие их безопасность во время периодического открывания для санитарной обработки.

При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности – инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

– при входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной не менее 1,2 м для доступа посетителей в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

– в этих типах предприятий питания рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к раздаточной и по планировочным решениям и площадям обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м²на одно место.

Обеденные залы, как правило, рекомендуется располагать в одном уровне с основной группой производственных помещений: горячим и холодным цехами, моечными посуды, буфетами и раздаточными.

Предприятия общественного питания, работающие на сырье и полуфабрикатах, обслуживаемые официантами и по принципу самообслуживания, проектируемые в одном или двух уровнях имеют различный состав помещений (Приложение Б), а также различные схемы функционально – технологических и планировочных взаимосвязей (рис. 8.3 – 8.5).

Рис. 8.3. Схема планировочной функционально-технологической структуры столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности:

1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал с раздаточной; 3 – буфет; 4 – помещение продажи обедов на дом; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и хлеборезка; 7 – техническое помещение; 8 – доготовочный цех; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – моечная тары полуфабрикатов; 12 – помещение заведующего производством; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – машинное отделение охлаждаемых камер; 15 – техническое помещение; 16 – камера отходов; 17 – кладовые продуктов; 18 – крытая разгрузочная площадка; 19 – загрузочная; 20 – служебные помещения; 21 – 22 – гардеробы и санузлы персонала

Рис. 8.4. Схема планировочной функционально – технологической структуры предприятий:

а – кафе детское на 100 мест; б – кафе общего типа на 150 мест;

1 – вестибюль с гардеробом и санузлами; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 – цех мучных изделий; 9 – моечная столовой посуды; 10 – моечная кухонной посуды; 11 – доготовочный цех; 12 – машинное отделение охлаждаемых камер; 13 – охлаждаемые камеры; 14 – кладовые продуктов; 15 – загрузочная; 16 – бытовые помещения; 17 – служебные помещения; 18 – технические помещения; 19 – помещение заведующего производством; 20 – помещение слесаря; 21 – радиоузел; 22 – крытая разгрузочная площадка; 23 – помещения персонала

Рис. 8.5. Схема планировочной функционально-технологической структуры предприятий:

а – закусочная на 100 мест; б – шашлычная на 75 мест; в – пельменная на 50 мест;

1 – вестибюль; 2 – обеденный зал; 3 – раздаточная; 4 – буфет; 5 – горячий цех; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – моечная столовой посуды; 8 – моечная кухонной посуды; 9 – доготовочный цех; 10 – кладовые продуктов; 11 – охлаждаемые камеры; 12 – загрузочная; 13 – бытовые помещения; 14 – служебные и административные помещения; 15 – технические помещения; 16 – машинное отделение охлаждаемых камер; 17 – разгрузочная платформа

Контрольные вопросы

1. Какие бывают конструктивные элементы здания?

2. Дайте определение фундамента.

3. Из чего состоит оконный проем?

4. Что такое пролеты и шаги?

5. Что входит в состав комплекта архитектурно – строительных чертежей?

6. Что такое разрез здания?

7. Какова требуемая высота помещений предприятия питания?

8. Как должен проектироваться вход для персонала?

9. В каких случаях проектируются грузовые лифты?

10. Назовите виды конструкций зданий предприятий питания.

ЛИТЕРАТУРА

1. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания [Текст] / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Экономика, 1982. – 142 с.

2. Бердичевский, В.Л. Технологическое проектирование предприятий общественного питания [Текст] / В.Л. Бердичевский, В.И. Карсекин: учебн. пособие для вузов. – Киев.: «Вища школа», 1979. – 232 с.

3. Волков, Ю.Ф. Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов [Текст] / Ю.Ф. Волков: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экон. специальностям. – Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 369 с.

4. Ершов, А.Н. Справочник руководителя предприятия общественного питания [Текст] / А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1998. – 294 с.

5. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – Киев: А.С.К, 2002. – 656 с.

6. Каталог торгово – технологического оборудования и средств ме­ханизации для предприятий общественного питания [Текст]. – М.: Цен­тросоюз, ЦИНОТУР, 1992.

7. Оборудование для fast – food, магази­нов, пекарен, кафе и ресторанов [Текст] Каталог фирмы «Практика». – М.: Практика, 1997.

8. Каталог фирмы «Русский проект» [Текст]. – М.: Русский проект, 1998.

9. Короев, Ю.И. Черчение для строителей [Текст] / Ю.И. Короев: учеб. для проф. учеб. заведений. – М.: Высш. шк., Изд. центр «Академия», 2001. – 256 с.

10. Лоусон, Ф. Предприятия общественного питания (проектирова­ние и строительство) [Текст] / Ф. Лоусон / Пер. с англ. Н.Н. Черниной; Под ред. В.В. Вербицкого. – М., 1987. – 425 с.

11. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания [Текст] / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина. – М.: Колос, 2000. – 416 с.: ил.

12. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина: учеб. пособие для вузов. – М.: Колос, 2006. – 247 с.

13. Пипер, Г. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] / Г. Пипер, М. Рохач, Ф. Лемме / Пер. с нем. Ю.М. Кузьминой; Под ред. В.В. Вербицкого. М.: Стройиздат, 1985. – 256 с.

14. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания [Текст] / Комитет РФ по торговле. – М.: ВИЛ, 1994. – 105 с.

15. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. – [Текст]. – М.: Издательский дом «Веди», 2002. – 207 с.

16. Ратушный, А.С. Технология продукции общественного питания. Т. 2 [Текст]: учебное пособие для вузов /А.С. Ратушный, Б.А. Баранов. – М.: Мир, 2006. – 416 с: ил.

17. Ресторанные ведомости [Текст]. – периодическое издание

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий обществ. питания / авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – Киев: А.С.К., 2002. – 656 с.: ил.

19. Соломахо, В.Л. Приборостроение. Дипломное проектирование [Текст]: учеб. пособие для вузов / В.Л. Соломахо. – М.: Дизайн ПРО, 2000. – 256 с.

20. СНиП 2.08.02-2001 Общественные здания и сооружения [Текст]. – Основные положения и общие требования 89-08-02. – М.: Госстрой, 2001. – 9 с.

21. Технология продуктов общественного питания. В 2 – х т. Т.1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалёв и др. – М.: Мир, 2004. – 416 с.: ил.

22. Технология продуктов общественного питания. В 2 – х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке [Текст] / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. – М. Мир, 2004. – 351 с.: ил.

23. Типовые решения по организации работы предприятий – доготовочных (методические рекомендации) [Текст]. – М.: Центросоюз, ЦИНОТУР, 1987.

24. Тусунова, М.И. Архитектурное проектирование [Текст]: учеб. пособие для вузов/ М.И. Тусунова – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2000. – 721 с.

25. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1: справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов [Текст]/ под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарёва. – М.: ВО «Агропромиздат», 1987.– 224 с.

26. Шерешевский, И.А. Конструирование зданий [Текст]: учеб. пособие для вузов/ И.А. Шерешевский – изд. 2 – е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2002. – 254 с.

27. Шарова, С.Л. Дизайн и строительство [Текст]: пособие для строителей/ С.Л. Шарова – изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ЮНИТИ – ДАНА, 2002. – 845 с.

Приложение А

Примеры планировок цехов и предприятий

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: